Hasło Ogrodnicze - strona główna  
       
 

Zapraszamy na nasze portale:

ogrodinfo.pl

sadinfo.pl

 

Szukaj: w roku:

WARZYWNICTWO

WARZYWA PRZECIWDZIAŁAJĄCE CHOROBOM CYWILIZACYJNYM

Prof. dr hab. Marcin Horbowicz

Numer archiwalny: 09/2003


Znaczna część chorób, określanych jako cywilizacyjne, jest wynikiem niewłaściwej diety. Warzywa odgrywają dużą rolę w ich zapobieganiu, gdyż dostarczają ważnych składników, których nawet niewielkie ilości wspomagają system obronny organizmu. Wiele procesów metabolicznych, a zwłaszcza przemiany tłuszczów, powoduje powstawanie produktów ubocznych, na przykład niebezpiecznych utleniaczy — wolnych rodników. Związki te sprzyjają procesom starzenia oraz mogą powodować uszkodzenia błon komórkowych oraz ważnych białek, a także struktury DNA (kodu genetycznego), co może prowadzić do powstawania nowotworów. Przeciwutleniacze zawarte w warzywach wspomagają funkcjonowanie systemu obronnego naszego organizmu, zapobiegając szkodliwemu działaniu wolnych rodników i innych silnych utleniaczy. Do najważniejszych substancji usuwających wolne rodniki zaliczamy właśnie występujące w warzywach karotenoidy, flawonoidy oraz glukozynolany.


Karotenoidy

Naturalnymi związkami o działaniu przeciwmiażdżycowym są karotenoidy (prowitamina A). Współdziałając z odpowiednimi lipoproteinami, zapobiegają one utlenianiu tak zwanego złego cholesterolu (czyli lipoprotein o niskiej gęstości — LDL), co w efekcie przeciwdziała zmianom miażdżycowym. Beta-karoten i likopen poprzez swoje działanie antyutleniające usuwają z ustroju szkodliwe wolne rodniki. Niski poziom karotenoidów w osoczu krwi zwiększa zagrożenie miażdżycą i chorobami serca.

Źródłem witaminy A są produkty zwierzęce oraz roślinne, w których występuje ona w postaci karotenoidów (prowitaminy A). Najbardziej rozpowszechnione spośród nich są beta-karoten i likopen. Warzywa bogate w beta-karoten w dziennych racjach pokarmowych dostarczają ponad 80% prowitaminy A, natomiast owoce tylko 5%. Bogatym jego źródłem są marchew, szpinak, czerwona papryka i pomidory (tab. 1). Inne popularne warzywa takie jak kapusta biała, kalafior i ogórki nie zawierają praktycznie karotenoidów.

TABELA 1. ZAWARTOŚĆ KAROTENOIDÓW W WYBRANYCH WARZYWACH

Drugi bardzo ważny karotenoid roślinny — likopen — znajduje się głównie w pomidorach i ich przetworach oraz w arbuzach. Stwierdzono, że likopen ma działanie przeciwnowotworowe, które prawdopodobnie związane jest z jego właściwościami przeciwutleniającymi.

Podstawowe procesy przetwórcze, jak blanszowanie, mrożenie, produkcja koncentratów, nie powodują strat karotenoidów. Przykładem może tu być zachowanie zawartości likopenu podczas przetwarzania pomidorów, produkcji soku pomidorowego, koncentratu lub keczupu (tab. 2).

TABELA 2. ZAWARTOŚCI KAROTENOIDÓW W POMIDORACH I PRZETWORACH POMIDOROWYCH

Flawonoidy

Wzmacniają one działanie witaminy C. Wykorzystano to w produkcji rutinoskorbinu, gdzie kwasowi askorbinowemu (witamina C) w tabletce towarzyszy rutyna — czyli glukozyd kwercetyny. Rutyna zapobiega rozkładowi witaminy C i zwiększa jej przyswajalność. Flawonoidy zwiększają też odporność ścian drobnych naczyń krwionośnych: zmniejszają ich przepuszczalność, kruchość i łamliwość oraz przywracają im elastyczność. Naukowo potwierdzono, że niewielka zachorowalność na choroby serca wśród społeczeństw zamieszkujących rejon Morza Śródziemnego wynika między innymi z rozpowszechnienia w tych krajach zwyczaju picia czerwonego wina, które zawiera dużo flawonoidów a także popularności diety bogatej w produkty roślinne, a zwłaszcza w pomidory i ich przetwory oraz warzywa cebulowe.

W częściach jadalnych warzyw i owoców flawonoidy występują przede wszystkim jako rozpuszczalne w wodzie połączenia z glukozą, czyli glukozydy. Głównym flawonoidem warzyw jest kwercetyna. Glukozydy kwercetyny zawarte w diecie mieszkańców Europy pochodzą z trzech głównych źródeł: cebuli, jabłek i herbaty. Flawonoidy zawarte w cebuli i szalotce stanowią ponad połowę całej konsumowanej ilości związków z tej grupy i są znacznie łatwiej przyswajalne przez organizm ludzki od tych zawartych w jabłkach.

Dużo glikozydów kwercetyny zawierają odmiany cebuli mające czerwoną lub brązową łuskę okrywową (tab. 3). Białe odmiany charakteryzują się śladowymi poziomami flawonoidów, podobnie jak czosnek i pory. Na uwagę zasługuje szalotka, w której zawartość flawonoidów jest stosunkowo wysoka. Warzywo to jest szczególnie popularne we Francji, zaś w Polsce uprawiane jest na ogół tylko w ogrodach przydomowych.

TABELA 3. ZAWARTOŚCI FLAWONOIDÓW W WARZYWACH CEBULOWYCH


* brak pomiarów

W obrębie "główki" cebuli występuje duże zróżnicowanie pod względem zawartości kwercetyny (tab. 3). Zdecydowanie najbogatsze w ten składnik są suche, niejadalne łuski okrywowe, w których kwercetyna występuje w formie wolnej, natomiast w łuskach mięsistych wyłącznie w postaci kilku rodzajów glikozydów. Zewnętrzne łuski mięsiste zawierają około 4-krotnie więcej flawonoidów, niż wewnętrzne.
Z kolei ich poziom w wewnętrznych łuskach mięsistych jest około 4–6-krotnie wyższy, niż w szczypiorze wewnętrznym.

Mrożenie oraz półroczne przechowywanie mrożonek cebuli i szalotki nie powoduje strat flawonoidów. Również suszenie, a także obróbka kulinarna, taka jak smażenie, nie powodują istotnego rozkładu flawonoidów. Jedynie gotowanie, ze względu na dobrą rozpuszczalność flawonoidów w wodzie, może powodować ich ubytki.

Glukozynolany

Glukozynolany obok witaminy C stanowią ważny i powszechnie występujący składnik warzyw kapustnych. Biorą udział w detoksykacji organizmu. Od wielu lat napływają informacje, że uwzględnienie w diecie warzyw kapustnych wpływa na zmniejszenie zachorowalności na niektóre postaci raka, szczególnie jelita grubego. Badania wykazały, że antyrakowe działanie należy przypisać produktom enzymatycznego rozkładu glukozynolanów — izotiocyjanianom i związkom indolowym (tab. 4).

TABELA 4. ZAWARTOŚĆ GLUKOZYNOLANÓW I WITAMINY C W WARZYWACH KAPUSTNYCH

Glukozynolany i produkty ich rozkładu — izotiocyjaniany — są też odpowiedzialne za "ostry" smak i zapach warzyw kapustnych, najbardziej intensywny w przypadku takich gatunków, jak rzepa, rzodkiewka oraz rzeżucha ogrodowa. Izotiocyjaniany wspomagają działanie systemów enzymatycznych, które neutralizują lub pomagają wydalić czynniki rakotwórcze. Od tego zależy między innymi odporność organizmu na choroby nowotworowe. Szczególnie cenne właściwości przeciwrakowe przypisywane są glukorafaninie, która w największych ilościach występuje w brokułach, kapuście czerwonej i kalafiorze (tab. 4). Glukorafanina, w wyniku działania zawartego w świeżych warzywach enzymu o nazwie myrozynaza, ulega przekształceniu w sulforafan, który jest uznawany za jeden z najważniejszych naturalnie występujących związków antynowotworowych. Ponieważ procesy termiczne powodują częściową, a nawet całkowitą inaktywację myrozynazy, warzywa kapustne winny być spożywane przede wszystkim w postaci surówek.

Autor jest pracownikiem Instytutu Warzywnictwa w Skierniewicach


powrót

 

Szkółkarstwo | plantpress.pl | archiwum | kontakt | polityka prywatności
  © 1999-2018 Plantpress Sp. z o.o.
 

NOTA PRAWNA

Materiały umieszczone na tym portalu objęte są ochroną wynikającą z ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych, a właścicielem ich autorskich praw majątkowych jest Plantpress sp. z o.o z siedzibą w Krakowie.

Plantpress sp. z o.o z siedzibą w Krakowie zastrzega w rozumieniu art. 25 ust.1 pkt.1 ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych, iż dalsze rozpowszechnianie aktualnych artykułów opublikowanych na tym portalu jest zabronione niezależnie od celu w jakim rozpowszechnienie miałoby nastąpić, lub użytego środka przekazu.