Hasło Ogrodnicze - strona główna  
       
 

Zapraszamy na nasze portale:

ogrodinfo.pl

sadinfo.pl

 

Szukaj: w roku:

WARZYWNICTWO

JAKOŚĆ OGÓRKÓW KISZONYCH

Prof. dr Krystyna Elkner

Numer archiwalny: 09/2004


Ważnym czynnikiem wpływającym na jakość ogórków kiszonych jest świeżość surowca. Ze względu na małą zawartość cukrów oraz szybkie zanikanie tych związków na skutek procesów oddechowych, a także obniżanie się jędrności owoców, przerób powinien następować w dniu zbioru. Gdy nie jest to możliwe ogórki należy przechowywać w obniżonej temperaturze (około 12oC). Świeżo zebrane owoce mają tylko 1,5–2% cukrów decydujących o fermentacji. Ponadto kiszenie nie następuje we własnym soku, jak w przypadku kapusty, ale w zalewie solankowej, co powoduje dodatkowe obniżenie stężenia cukrów (dlatego ogórki kiszone mają niższą kwasowość niż kapusta). Wszystko to powoduje trudności technologiczne podczas kiszenia ogórków — straty mogą przekraczać 25%.


Produkcja warzyw kiszonych jest oparta na naturalnej fermentacji mlekowej. Przez cały okres produkcji i przechowywania narażone są one na zakażenia zewnętrzne, które mogą powodować wadliwy przebieg kiszenia i nadmierne ubytki fermentacyjne. Aby zapewnić prawidłowy przebieg procesu, należy bezwzględnie przestrzegać czystoś­ci surowca i pojemników fermentacyjnych.

Mycie i dezynfekcja pojemników

Do najczęściej używanych pojemników do kiszenia ogórków należą tradycyjne beczki drewniane oraz z tworzyw sztucznych, mające atest dopuszczający je do kontaktu z żywnością. Od pewnego czasu w dużych zakładach kwaszarniczych wykorzystuje się jednak zbiorniki metalowe (tak zwane tanki) lub z tworzyw sztucznych oraz silosy betonowe. Są one zaopatrzone zwykle w urządzenia umożliwiające załadunek i rozładunek, powinny znajdować się w pomieszczeniach, w których możliwa jest regulacja temperatury.

Przed przystąpieniem do kiszenia należy sprawdzić stan pojemników, dokładnie je wymyć i zdezynfekować. Beczki z tworzyw sztucznych należy umyć za pomocą szczotek gorącą wodą z detergentem, a następnie dobrze wypłukać. Beczki drewniane (dębowe lub sosnowe) należy poddać działaniu pary. Muszą być szczelne, aby nie następowały ubytki soku i psucie się ogórków. W silosach trzeba usunąć wszelkie pęknięcia i uszkodzenia betonu oraz wykładziny izolacyjnej (nawet nieznaczne nieszczelności sprzyjają psuciu się ogórków). Bezpośrednio przed napełnieniem ogórkami ściany silosu należy wyszorować, spłukać i przeprowadzić dezynfekcję. Silosy myje się ciepłą wodą z dodatkiem detergentu, na przykład 0,5% roztworu ługu sodowego, a następnie dokładnie spłukuje czystą wodą. Dezynfekcję można przeprowadzić 2% roztworem kwasu siarkawego lub 0,3% roztworem chlorowanego wapna.

Przygotowanie ogórków

Do niezbędnych czynności wstępnych należy moczenie ogórków. Umieszcza się je w otwartych zbiornikach z czystą, zimną wodą na czas od 1 do 4 godzin. Moczenie powoduje rozluźnienie przyschniętej ziemi i ułatwia jej odpadanie podczas mycia. Ponadto ma na celu poprawienie jędrności owoców.

Bardzo ważne jest dokładne umycie ogórków. Należy je przeprowadzić w płuczce szczotkowej wyposażonej w natrysk czystej wody. Niezbędne jest częste wymienianie brudnej wody oraz usuwanie osadzających się zanieczyszczeń.

Przyprawy

Poprawiają one smak i aromat ogórków kiszonych, przyczyniają się do prawidłowego przebiegu fermentacji mlekowej, a także zwiększają trwałość zakiszonego produktu. Ich ilość nie powinna być jednak większa niż 3% masy ogórków — nadmiar przypraw może pogarszać cechy smakowe. Przyprawy muszą być czyste i świeże, niedokładnie oczyszczone oraz porażone przez choroby mogą powodować psucie się ogórków. Dotyczy to głównie kopru, który często jest zainfekowany przez pleśnie. Jest on wtedy potencjalnym źród­łem enzymów pektynolitycznych, powodujących mięknięcie ogórków kiszonych. Przyprawy przed użyciem należy oczyścić, a niektóre pokroić (koper, czosnek, korzeń chrzanu, estragon), aby nie hamowały wypływania ogórków. W tabeli 1 zamieszczono zalecany w produkcji ogórków kiszonych udział przypraw podstawowych i dodatkowych.

Tabela 1. Zużycie przypraw w produkcji kiszonych ogórków

Zalewa

Do jej sporządzania powinno się wykorzystywać wodę zdatną do picia i celów gospodarczych (spełniającą wymagania zawarte w rozporządzeniu ministra zdrowia i opieki społecznej). W kwaszarnictwie przywiązuje się dużą uwagę do twardości wody. Ze względu na większą zawartość soli wapniowych, twarda woda wpływa dodatnio na zachowanie korzystnej konsystencji kiszeniaków. Twardość wody używanej do sporządzania zalewy nie powinna być niższa niż 12° niemieckich (0,1 g CaO na litr). Niekiedy, aby ograniczyć ryzyko mięknięcia ogórków, do zalewy dodaje się chlorku wapnia (7,5 g/l) lub innej soli wapniowej.

Zalewa powinna zawierać 5–7% soli, musi być klarowna, bez zanieczyszczeń. Przygotowując ją należy pamiętać o rozpuszczeniu i wymieszaniu soli oraz sprawdzeniu jej stężenia — można to zrobić za pomocą aerometru, poprzez oznaczenie ciężaru właściwego (tab. 2).

Tabela 2. Ciężar właściwy a stężenie solanki

Kiszenie

Sposób napełniania beczek ogórkami może być różny. Ogórki można nasypać luzem, układać warstwami na płasko, pionowo lub ukośnie. W zależności od sposobu układania, w beczce o pojemności 100 litrów mieści się odpowiednio: 50, 70, 80 lub 85 kg ogórków. Im więcej ogórków zmieści się w pojemniku (ułożenie pionowe lub ukośne), tym więcej cukrów będzie dostępne dla bakterii kwasu mlekowego, które wytworzą więcej kwasu mlekowego, co zapewni lepszą trwałość ukiszonego produktu. Przy kiszeniu w silosie, aby zapobiec zgniataniu dolnych warstw ogórków, po wypełnieniu go do połowy należy nałożyć przekładkę z desek.

Ogórki nałożone do beczek lub nasypane do silosów zalewa się solanką — do całkowitego przykrycia ogórków. Ważne jest także, aby ogórki były na całej powierzchni odpowiednio obciążone i zabezpieczone przed dostępem tlenu. Przeciwdziała to rozwojowi drożdży kożuchujących i pleśni na powierzchni zalewy.

Proces fermentacji przebiega podobnie, jak w przypadku kiszenia kapusty (czyt. HO 8 i 9/2003). W początkowych stadiach rozwijają się bakterie z rodzaju Aerogenes oraz bakterie peptonizujące (rozkładające białko), a następnie — szybko zakwaszające środowis­ko — bakterie fermentacji mlekowej. Temperatura, w jakiej przebiega fermentacja ogórków, powinna być możliwie jak najniższa i wynosić 10–12°C. Przy niskiej temperaturze dwutlenek węgla łatwiej rozpuszcza się w zalewie i nie powoduje powstawania pustych komór w owocach. Ponadto, proces fermentacji przebiega wówczas bardzo wolno, prawidłowo i po upływie 30–40 dni zawartość kwasu mlekowego w kiszeniakach osiąga 0,7%. Uzyskuje się wtedy ogórki kiszone bardzo dobrej jakości (smaczne, chrupkie), które mogą być składowane nawet 10 miesięcy bez utraty ich wartoś­ci. Jeżeli proces kiszenia odbywa się w wyższej temperaturze (18–22°C) to istnieje niebezpieczeństwo rozwoju bakterii kwasu masłowego, bakterii gnilnych, drożdży, a nawet pleśni. Może to powodować pogorszenie się jakości ogórków, a nawet ich psucie. W tradycyjnej technologii kiszenia ogórków trudno sterować procesem fermentacji oraz zmechanizować poszczególne czynności. Pielęg­nacja ogórków podczas kiszenia, zwłaszcza gdy prowadzone jest ono w beczkach, polega na uzupełnianiu zalewy (o ile stwierdzi się jej ubytek), wymianie zalewy lub jej oddzieleniu i pasteryzacji — jeżeli jest śluzowata — oraz kontroli szczelności opakowań.

Przechowywanie

Ukiszone ogórki składuje się w temperaturze poniżej 10°C w magazynach klimatyzowanych (chłodzonych), piwnicach oraz — coraz rzadziej — w basenach wodnych. Wykorzystywanie do tego celu naturalnych zbiorników jest niedozwolone, ze względu na ryzyko skażenia produktu oraz środowiska. Niezależnie od warunków magazynowania, temperatura ogórków nie może być niższa niż 0°C.

Jakość ogórków kiszonych

Ukwaszone ogórki powinny zawierać 0,8–1,0% kwasu mlekowego (ich pH wynosi 3,4–4,0) oraz 1,5–3,5% soli kuchennej.

Do najważniejszych wad ogórków kiszonych spowodowanych nieprawidłowym przebiegiem fermentacji należą: mięknięcie owoców, powstawanie w nich pustych komór, tworzenie się kwasów masłowego i octowego, substancji śluzowatych, a także zmiany zabarwienia. Główną przyczyną mięknięcia jest rozkład pektyn, który prowadzi do rozluźnienia struktury owoców. Proces ten zachodzi pod wpływem enzymów pektynolitycznych, wytwarzanych przez mikroorganizmy (przeważnie pleśnie), które dostają się do fermentujących ogórków razem z resztkami okwiatów lub przyprawami złej jakości. Przyczyną może być także skłonność odmianowa. Opracowano wiele metod zapobiegających mięknięciu ogórków:

  • pasteryzację zalewy po upływie 1 lub 2 dni po rozpoczęciu fermentacji;
  • unikanie wysokiej temperatury podczas fermentacji i przechowywania;
  • pod­wyższenie stężenia soli kuchennej (powyżej 6%);
  • dodawanie do zalewy chlorku wapnia (w stężeniu 7,5 g/l) przed rozpoczęciem fermentacji.

Powstawanie pustych komór (fot.) w ogórkach kiszonych związane jest między innymi z wytwarzaniem i nagromadzaniem znacznych ilości CO2 w przestrzeniach międzykomórkowych. Taki przebieg fermentacji wywołują bakterie z grupy coli, rozwijające się w początkowym okresie procesu, lub Lactobacillus brevis i Leuconostoc mesenteroides — należące do grupy heterofermentatywnych bakterii mlekowych, a także drożdże powodujące wtórną fermentację. Aktywność drożdży wyeliminować można przez dodatek antyseptyków, na przykład sorbinianu potasu w ilości 0,05%, nie daje to jednak pewnego efektu. Z tego powodu procesem kiszenia należy kierować tak, aby uzyskiwać możliwie szybki rozwój homofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego. W efekcie ich działalności następuje obniżenie wartości pH do około 3,8 oraz zwiększenie ilości kwasu mlekowego (powyżej 0,7%), co zapewnia czasową trwałość kiszonych ogórków.


Powstawanie pustych komór w ogórku wynika z nagromadzenia dużych ilości CO2

Startery

W ostatnich latach w przemyśle spożywczym coraz częś­ciej wykorzystuje się selekcjonowane kultury bakterii mlekowych (starterów) przeznaczonych do fermentacji określonego surowca. Kultury takie, jak na przykład Vege-Start, zawierające szczepy Lactobacillus plantarum, są już używane w produkcji niektórych warzyw kiszonych. Badania prowadzone w Instytucie Warzywnictwa wykazały, że dodatek tej szczepionki do fermentacji kapusty i ogórków wpływał korzystnie na zmiany fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz cechy sensoryczne tych produktów.


powrót

 

Szkółkarstwo | plantpress.pl | archiwum | kontakt | polityka prywatności
  © 1999-2018 Plantpress Sp. z o.o.
 

NOTA PRAWNA

Materiały umieszczone na tym portalu objęte są ochroną wynikającą z ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych, a właścicielem ich autorskich praw majątkowych jest Plantpress sp. z o.o z siedzibą w Krakowie.

Plantpress sp. z o.o z siedzibą w Krakowie zastrzega w rozumieniu art. 25 ust.1 pkt.1 ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych, iż dalsze rozpowszechnianie aktualnych artykułów opublikowanych na tym portalu jest zabronione niezależnie od celu w jakim rozpowszechnienie miałoby nastąpić, lub użytego środka przekazu.