Hasło Ogrodnicze - strona główna  
       
 

Zapraszamy na nasze portale:

ogrodinfo.pl

sadinfo.pl

 

Szukaj: w roku: w kategorii:

TEMAT MIESIĄCA

NOWE SPOSOBY ZABEZPIECZANIA PRODUKTÓW - OPAKOWAKOWANIA JADALNE



Numer archiwalny: 05/2005


Na świecie obserwuje się tendencję do coraz częstszego stosowania powłok jadalnych (ang. edible coa­t­ings) służących do pokrywania powierzchni warzyw i owoców. Celem takiego zabiegu jest przede wszystkim zwiększenie trwałości pozbiorczej produktu. Powłoka jadalna spełnia do pewnego stopnia podobną rolę, jak opakowanie foliowe. W Polsce preparaty tego typu są jeszcze rzadko wykorzystywane, ale można się spodziewać, że wprowadzenie ich na szerszą skalę jest kwestią niedalekiej przyszłości.


Rola powłok jadalnych

Oddziaływanie powłok jadalnych na trwałość pozbiorczą produktów ogrodniczych polega głównie na ograniczeniu szybkości wymiany gazowej zachodzącej między przestworami międzykomórkowymi warzywa lub owocu a otoczeniem. Ograniczenie to dotyczy zwłaszcza pary wodnej, której stężenie w przestworach międzykomórkowych jest duże, a w otoczeniu produktu — najczęś­ciej dużo mniejsze. Transpiracja jest istotną przyczyną pogarszania się jakości warzyw i owoców po zbiorze, bowiem prowadzi do nieodwracalnego więdnięcia i utraty wartości handlowej. Na przykład u marchwi czy selera zauważalna przez konsumenta jest już utrata wody równa około 3–5% ich masy. Powłoki jadalne nałożone na powierzchnię warzywa stanowią cienką warstwę zaporową dla gazów. Dodatkową rolą tych preparatów jest nadanie produktom ładnego połysku. Takie traktowanie produktów jest korzystne również z tego względu, że w procesie mycia i czyszczenia warzyw są usuwane z powierzchni kutykuli naturalne wos­ki roślinne, a powłoki jadalne do pewnego stopnia je zastępują.

Składniki powłok

Preparaty do pokrywania powierzchni warzyw i owoców określa się potocznie woskami (chociaż nie wszystkie zawierają typowe substancje woskowe), a zabieg — wos­kowaniem (ang. waxing).

Głównymi składnikami powłok jadalnych są związki pochodzenia naturalnego. Są to woski, oleje mineralne, polisacharydy i proteiny. Niekiedy dodaje się substancji modyfikujących cechy użytkowe. Należą do nich emulgatory (amoniak, morfolina) i plastyfikatory (glicerol, kwasy tłuszczowe). Mogą również być dodawane przyprawy i naturalne barwniki. Używa się wosków pszczelich i roślinnych. Dopuszczone są do użycia na przykład woski wytwarzane z palm karnauba (oznaczone jako E 903) i kandelila. Polisacharydy zawarte w powłokach jadalnych należą do rozpuszczalnych pochodnych celulozy (metyloceluloza, etyloceluloza, hydroksypropyloceluloza). Proteiny zapewniają odpowiednią przyczepność powłoki do powierzchni produktu oraz jej odporność mechaniczną i spoistość. Stosuje się na przykład białka izolatów sojowych, zeinę z nasion kukurydzy i gluten z pszenicy, ewentualnie proteiny zwierzęce (kazeinę, białka serwatki lub żelatynę). Elas­tyczność nadaje powłoce glicerol.

Do handlowych preparatów z grupy powłok jadalnych oferowanych w krajach zachodnich należą między innymi Prolong, Semperfresh — zawierające estry kwasów tłuszczowych i sacharozy, karboksymetylocelulozę, oraz mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych — Durafresh, Fresh­seel, Nature Seal. Preparat Fresh­­-seel opracowany został specjalnie do melonów i jego zasadniczym składnikiem są estry sacharozy. W Izraelu melony odmiany Galia powszechnie są traktowane preparatami Ziv­dar i Tag, zawierającymi polietylen i szelak w różnych proporcjach. Durafresh zawiera oleje mineralne i, według wyników doświadczeń przeprowadzonych w USA, nadaje się dobrze do woskowania owoców papryki słodkiej. Z kolei Primafresh, Apl-Brite 300C i Citrus-Brite 300C mają w swoim składzie wosk karnauba i są przeznaczone do pokrywania jabłek i owoców cytrusowych. W Polsce, jak dotąd, dopuszczone jest stosowanie na owoce preparatów zawierających woski karnauba i kandelila.

Woskowanie

Warzywa i owoce woskuje się w spec­jalnych urządzeniach (fot. 1), stanowiących zwykle element linii technologicznej (fot. 2) do ich obróbki po zbiorze lub po przechowaniu, przed dostarczeniem do odbiorcy detalicznego. Woskowanie odbywa się poprzez natryskiwanie preparatu lub zanurzanie w nim produktów. Powłoki jadalne wykorzystywane są między innymi do woskowania marchwi i innych warzyw korzeniowych, papryki, melonów, bakłażanów, a z owoców — jabłek i cytrusów. Powłoki jadalne muszą być nietoksyczne dla człowieka, stąd w przypadku warzyw spożywanych w całości, razem ze skórką, ograniczone są możliwości wykorzystania niektórych preparatów syntetycznych, na przykład zawierających polietylen. Tego typu powłokami mogą być natomiast pokrywane melony i inne warzywa o niejadalnej skórce.


Fot. 1. Urządzenie służące do natryskiwania preparatów woskowych na powierzchnię warzyw i owoców (Izrael)


Fot. 2. Fragment linii do pokrywania papryki powłokami jadalnymi (Izrael)

Doświadczenia nad możliwością wykorzystania powłok

Na świecie prowadzi się wiele prac badawczych nad wpływem powłok jadalnych na cechy jakościowe warzyw i owoców. Na przykład wykazano, że powlekanie selerów naciowych preparatami Alanate i Myracet ograniczyło o 75% straty wody na skutek transpiracji, natomiast nie wpłynęło na ubytek masy przechowywanych jabłek. Stwierdzono słaby efekt pokrywania papryki słodkiej preparatem zawierającym w swoim składzie celulozę (Nature Seal), natomiast zastosowanie preparatu bazującego na olejach naturalnych (Durafresh) istotnie zmniejszyło transpirację wody z owoców. W przypadku marchwi skuteczne okazały się między innymi powłoki zawierające pochodne celulozy oraz preparat Fruitox. Wykazano, że powlekanie owoców kiwi preparatem zawierającym izolat białkowy z soi, pullulan i glicerol ograniczało intensywność oddychania oraz zapobiegało pogarszaniu się jakości owoców w czasie przechowywania. Inni autorzy wskazują na korzystny wpływ preparatów Prolong oraz Nutri-Save na trwałość pozbiorczą jabłek. Preparaty te ograniczały spadek jędrności owoców, zapewniały ich lepszą jakość wizualną po przechowaniu przez 5 miesięcy, a jednocześnie nie wpływały negatywnie na cechy sensoryczne. Wykazano też, że pokrywanie jabłek preparatem Prolong powoduje istotną modyfikację składu gazowego atmosfery znajdującej się w przestrzeniach międzykomórkowych. Uzyskano również pozytywne efekty przy traktowaniu tym preparatem owoców papryki słodkiej. Semperfresh wykazywał dodatni wpływ na jakość przechowywanych jabłek. Również "zapalone" owoce pomidora potraktowane tym preparatem przechowywały się lepiej niż nietraktowane. Preparat Semperfresh wpływał na znaczne zmniejszenie zmian jędrności owoców pomidora, kwasowości (miareczkowanej i czynnej), zawartości cukrów, kwasu askorbinowego i likopenu. Po potraktowaniu owoców pepino tym preparatem w stężeniu 1% nastąpiło zahamowanie rozkładu związków pektynowych w czasie przechowywania w temperaturze 5°C. Doświadczenia prowadzone z melonami odmiany Galia wskazują, że powłoki istotnie wpływają na smak i aromat owoców. Najlepsze pod tym względem okazały się preparaty zawierające niewielką ilość szelaku, natomiast większą polietylenu, bądź wosk pszczeli.

Powłoki jadalne różnią się właś­ciwościami fizycznymi, w tym przepuszczalnością w stosunku do różnych gazów. Stosunkowo mało przepuszczalne dla pary wodnej i innych gazów są powłoki zawierające szelak lub wosk karnauba. Woski polietylenowe charakteryzuje z kolei duża przepuszczalność w stosunku do tlenu i dwutlenku węgla, natomiast w miarę mała
w stosunku do pary wodnej. Przykładem preparatu zawierającego szelak i morfolinę jest Vector 7, przeznaczony do jabłek i owoców cytrusowych. Stosowanie preparatów zawierających szelak jest jednak ostatnio mocno dyskutowane w Stanach Zjednoczonych. Szelak nie jest bowiem zaliczany do związków GRAS (ang. Generally Recognized As Safe), to znaczy nie jest całkowicie bezpieczny dla człowieka i dąży się do zakazu pokrywania nim produktów spożywanych w całości, na przykład jabłek.

Powłoki zapobiegające infekcjom

Konwencjonalne powłoki jadalne ograniczają wprawdzie szybkość procesów fizjologicznych zachodzących w warzywach i owocach, ale nie zmniejszają ryzyka rozwoju chorób infekcyjnych, które stanowią istotną przyczynę pogarszania się jakości tych produktów. Z tego względu szuka się preparatów, które pozwoliłyby jednocześnie ograniczyć rozwój patogenów. Opracowano już formuły środków, które łączą w sobie efekt zapory dla gazów z inhibicją rozwoju patogenicznych grzybów i bakterii (fot. 3). Preparaty te zawierają na przykład kwas sorbowy, benzoesan sodu, sorbinian potasu i olejki eteryczne (sosnowy lub chrzanowy). Efekt hamowania rozwoju mikroorganizmów wywierać może również preparat Chitosan. Jak na razie, tego typu preparaty nie są dopuszczone do stosowania w Polsce.


Fot. 3. Pomarańcze traktowane na gorąco preparatem zawierającym woski i substancje zapobiegające rozwojowi patogenów grzybowych (Izrael)


powrót

 

Szkółkarstwo | plantpress.pl | archiwum | kontakt | polityka prywatności
  © 1999-2018 Plantpress Sp. z o.o.
 

NOTA PRAWNA

Materiały umieszczone na tym portalu objęte są ochroną wynikającą z ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych, a właścicielem ich autorskich praw majątkowych jest Plantpress sp. z o.o z siedzibą w Krakowie.

Plantpress sp. z o.o z siedzibą w Krakowie zastrzega w rozumieniu art. 25 ust.1 pkt.1 ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych, iż dalsze rozpowszechnianie aktualnych artykułów opublikowanych na tym portalu jest zabronione niezależnie od celu w jakim rozpowszechnienie miałoby nastąpić, lub użytego środka przekazu.