• 12-636-18-51
  • wydawnictwo@plantpress.pl
ogrodinfo.pl
sad24.pl
warzywa.pl
Numer 08/2002

NOWE TECHNOLOGIE W TRAKTOWANIU WARZYW PO ZBIORZE

Na jakość i wartość handlową zebranych warzyw wpływają, między innymi, oddychanie, transpiracja, zmiany składu chemicznego, wzrost i rozwój (np. wyrastanie szczypioru u cebuli), starzenie się. Straty spowodowane tymi procesami ogranicza się podczas przechowywania obniżając temperaturę i zmieniając skład atmosfery. Jednocześnie szuka się innych metod pozwalających na zwiększenie trwałości warzyw i umożliwiających zachowanie ich dobrej jakości w obrocie towarowym. Poniżej omówiono nowe technologie traktowania pozbiorczego warzyw w celu ograniczenia obniżania się ich jakości.
Wróg — etylen
W regulacji procesów oddychania, dojrzewania i starzenia istotną rolę odgrywa etylen. Ten gaz o wzorze C2H4 syntetyzują wszystkie komórki owoców. Produkują go również (w mniejszych ilościach) inne części roślin, a także rozwijające się na warzywach grzyby. W procesach zachodzących w warzywach po zbiorze etylen, między innymi, wzmaga oddychanie komórkowe, obniża zawartość auksyn i zwiększa zawartość kwasu abscysynowego (ABA), przerywa okres spoczynku niektórych warzyw, pośrednio przyspiesza rozkład propektyn na pektyny, powodując mięknięcie owoców. Warzywa wydzielają ten gaz w zróżnicowanych ilościach i tak samo różna jest ich na niego wrażliwość (tabela). W niektórych owocach (pomidory, melony), w okresie ich formowania i dojrzewania dochodzi do natężenia oddychania i wzmożonej produkcji etylenu. Owoce takie — zwane klimakterycznymi — mają zdolność do inicjowania i przyspieszania produkcji etylenu. W efekcie pojedyncze, dojrzewające w pomieszczeniu owoce stymulują pozostałe do syntezy tego gazu i przyśpieszają tym samym ich dojrzewanie. W owocach nieklimakterycznych stężenie etylenu w tkankach utrzymuje się na stałym, niskim poziomie. Wzrost jego wydzielania powoduje także porażenie warzyw przez patogeny. Etylen wywołuje różne, specyficzne efekty w przechowywanych warzywach. W korzeniach marchwi tworzy się pod jego wpływem izokumaryna — odpowiedzialna za gorzki smak. W warzywach kapustnych zwiększa zawartość związków fenolowych i enzymów związanych z syntezą lignin. W kapuście głowiastej żółkną i odpadają liście. Niektóre warzywa, przede wszystkim liściowe (szczególnie sałata), a także marchew i brokuły wykazują dużą wrażliwość na ten gaz. Liście sałaty żółkną, a korzenie marchwi gorzknieją, gdy jego stężenie ma wartość około 0,1 ppm — utrzymywanie stężenia nieco poniżej 1 ppm zaleca się zaś przy przechowywaniu kapusty głowiastej.

WYDZIELANIE I WRAŻLIWOŚĆ WARZYW NA ETYLEN



1-MCP — nowy sposób na wroga
Istnieje kilka sposobów zapobiegania ujemnym skutkom działania etylenu na przechowywane produkty ogrodnicze. Kontrolowana atmosfera hamuje jego syntezę. Są też urządzenia pochłaniające ten gaz w komorze przechowalniczej. Nową technologią jest wykorzystanie związku chemicznego blokującego jego działanie. W połowie lat 90. w USA odkryto, że 1-metylocyklopropen (1-MCP — gaz o wzorze chemicznym C4H6) wiąże się nieodwracalnie z receptorami etylenu w komórkach, przez co nie reagują one na egzogenny etylen. W ostatnich latach opracowano receptury dwóch preparatów handlowych w postaci proszków uwalniających 1-MCP — są to SmartFresh, zalecany dla warzyw i owoców, oraz EthylBloc dla kwiatów. SmartFresh jest mało toksyczny dla ssaków (LD50 >5000 mg/kg) i można go używać pozbiorczo w warzywnictwie. W tym celu partię warzyw umieszcza się w gazoszczelnym pomieszczeniu wraz z odpowiednią ilością preparatu. Okres fumigacji wynosi 4–24 godzin, w zależności od temperatury i rodzaju produktu. W temperaturze poniżej 13OC okres ten jest dłuższy niż w temperaturze wyższej. Doświadczalnie wykazano, że po użyciu 1-MCP okres przechowywania brokułów składowanych w temperaturze 5OC wydłuża się z 21 do 61 dni. Dłużej zachowują one zielone zabarwienie róż. Ogórki przechowywane przez 20 dni w temperaturze 11OC lepiej zachowują jędrność i nie wykazują objawów powierzchniowego gnicia. W korzeniach marchwi nie gromadzi się izokumaryna. Zmniejsza się też występowanie plamistości nerwów liści sałaty. Dopuszczenie 1-MCP do użytku w warzywnictwie nastąpi w USA, jak się przypuszcza, jeszcze w bieżącym roku, zaś w krajach UE w ciągu 2 lat.

Na więdnięcie — powłoki jadalne
Używanie tych środków w przechowalnictwie ma na celu zmniejszenie wymiany gazowej, a głównie parowania wody z tkanek (transpiracji), której utrata jest istotną przyczyną pogarszania się jakości warzyw po zbiorze, prowadzi bowiem do więdnięcia i utraty wartości handlowej. Zauważalna przez konsumenta jest już utrata około 3–5% wody u takich warzyw jak marchew czy seler. Preparaty zapobiegające transpiracji określa się potocznie woskami (choć nie wszystkie są nimi ze względu na skład chemiczny), a zabieg ich nanoszenia woskowaniem. Powłoki woskowe nałożone na powierzchnię warzywa stanowią cienką warstwę zaporową dla gazów. Dodatkową rolą tych powłok jest nadanie produktom ładnego połysku. Woskowanie jest korzystne również z tego względu, że w procesie mycia i czyszczenia warzyw usuwane są z powierzchni kutikuli naturalne woski roślinne. Preparaty woskowe stosowane do warzyw i owoców określa się mianem powłok jadalnych. Głównymi składnikami tych preparatów są związki pochodzenia naturalnego. Są to woski, oleje mineralne, polisacharydy i proteiny. Niekiedy dodaje się substancje modyfikujące cechy użytkowe. Należą do nich emulgatory (aminiak, morfolina) i plastyfikatory (glicerol, kwasy tłuszczowe). Mogą również być dodawane przyprawy i naturalne barwniki. Woski mają pochodzenie pszczele i roślinne. Dopuszczony do użytku jest na przykład wosk wytwarzany z palm karnauba (E 903) i kandelila. Polisacharydy zawarte w powłokach jadalnych należą do rozpuszczalnych pochodnych celulozy (metyloceluloza, etyloceluloza, hydroksypropyloceleuloza). Proteiny zapewniają odpowiednią przyczepność powłoki do powierzchni produktu oraz jej odporność mechaniczną i spoistość. Wśród protein używanych w tym celu wymienić można białka izolatów sojowych, zeinę z nasion kukurydzy, gluten z pszenicy oraz proteiny zwierzęce (kazeinę, białka serwatki lub żelatynę). Elastyczność nadaje powłokom glicerol. Jest już wiele preparatów handlowych służących do wytwarzania jadalnych powłok — Prolong, Semperfresh, Durafresh, Freshseel i Protexan. Freshseel opracowany został specjalnie do melonów i zawiera jako zasadniczy składnik estry sacharozy. Durafresh zawiera oleje mineralne i, według doświadczeń przeprowadzonych w USA, najlepiej sprawdza się w woskowaniu papryki słodkiej. Warzywa woskuje się w specjalnych urządzeniach, stanowiących zwykle element linii technologicznej do ich obróbki po zbiorze lub po przechowaniu, przed dostarczeniem do odbiorcy detalicznego. Woskowanie odbywa się metodą natrysku lub zanurzania. Przykładem zastosowania powłok jadalnych jest woskowanie marchwi i innych warzyw korzeniowych, papryki, melonów, bakłażanów, a z owoców — jabłek i cytrusów. Stosowane powłoki jadalne muszą być nietoksyczne dla człowieka, stąd dla warzyw spożywanych w całości, razem ze skórką, nie są dopuszczane preparaty syntetyczne zawierające polietylen. Tego typu powłokami mogą być natomiast zabezpieczane warzywa o niejadalnej skórce (na przykład melony). W Polsce, jak dotąd, dopuszczone do użytku są preparaty zawierające woski karnauba i kandelila, i to tylko dla owoców.

Dr Marek Gajewski jest pracownikiem Katedry Roślin Warzywnych i Leczniczych SGGW