• 12-636-18-51
  • wydawnictwo@plantpress.pl
ogrodinfo.pl
sad24.pl
warzywa.pl
Numer 09/2002

PRZYGOTOWAĆ JABŁKA DO PRZECHOWANIA

Jakość i przydatność owoców do długiego przechowywania zależą od wielu czynników. Do najważniejszych należy zaliczyć warunki klimatyczne i środowiskowe sadu oraz wzrostu owoców na drzewie. Szczególne znaczenie dla potencjalnej "zdolności przechowalniczej" ma wielkość jabłek oraz zawartość składników mineralnych, zwłaszcza wapnia i potasu. Jeśli wskaźniki te będą poprawne, ale zbiór przeprowadzimy w niewłaściwym terminie, owoce nie będą się nadawały do długiego przechowywania. Następstw zbyt wczesnego lub zbyt późnego zbioru nie można usunąć podczas przechowywania.
Zwiększenie zawartości wapnia w owocach
Dobrym uzupełnieniem letniego wzbogacenia owoców w wapń może być opryskiwanie drzew późnych odmian krótko przed zbiorem stężonymi roztworami soli wapnia. Jabłka zbierane około 10–15 października można na dwa lub półtora tygodnia przed zbiorem opryskiwać 2–4% roztworem chlorku wapnia. Pozwala to na wyraźne zwiększenie ilości wapnia w owocach i poprawienie ich jędrności po przechowywaniu. Są one także mniej podatne na gorzką plamistość podskórną oraz rozpad wewnętrzny. Uszkodzenia liści spowodowane takim zabiegiem nie są już w tym okresie szkodliwe dla drzew. Natomiast zbyt wczesne opryskiwanie może być przyczyną przedwczesnej defoliacji i obniżenia wytrzymałości drzew na mróz.
] Dobremu wykształceniu się rumieńca na owocach sprzyjają luźne korony drzew i cięcie letnie. Przenawożenie azotem, hamując syntezę antocyjanów sprawia, że owoce są gorzej wybarwione. Podobnie działa nadmiar wody jesienią — sprzyja mineralizacji próchnicy zwiększając dostępność azotu. Również mała różnica temperatury między dniem a nocą wpływa niekorzystnie na intensywność wybarwienia owoców. Poprawia je opryskiwanie owoców na cztery i dwa tygodnie przed zbiorem nawozami wapniowo-fosforowymi, na przykład Seniphosem czy Rosafosem w dawce 5 litrów na hektar.
Owoców przeznaczonych do długiego przechowywania nie wolno opryskiwać preparatami zawierającymi etefon. Niektórzy sadownicy opryskują nimi drzewa, na przykład odmiany 'Lobo', chcąc poprawić rumieniec owoców. Tak traktowane jabłka, wskutek działania etylenu mają ładny rumieniec, jednak wcześniej dojrzewają i niestety nie da się ich długo przechować.

Wcześniej czy poźniej?


TABELA 1. WPŁYW TERMINU KWITNIENIA NA WYBRANE CECHY JABŁEK ODMIANY 'GLOSTER', 'JUPITER' I 'RUBINETTE'


Wyznaczenie optymalnego terminu zbioru odgrywa ważną rolę, jeśli jabłka będą przechowywane w warunkach chłodni z KA lub ULO. Gdy zależy nam na lepszym wybarwieniu i wyrośnięciu, a także smaku, można nieco opóźnić termin zbioru owoców, z tym że nadawać się będą do krótszego przechowywania. Jabłka większości odmian znajdujących się w krajowych sadach wymagają 2-, a nawet 3-krotnego zbioru. Owoce zebrane w pierwszym terminie — z reguły około 60% plonu — nadają się do najdłuższego przechowywania i dla nich bardzo ważne jest precyzyjne wyznaczenie tego terminu. Po 5–7 dniach przystępujemy do kolejnego zbioru. Ostatni przeprowadzamy, gdy jabłka dobrze się wybarwią i dorosną (dotyczy to zwłaszcza odmiany 'Jonagold'), mniejszą uwagę zwracamy na ich dojrzałość fizjologiczną, ponieważ te owoce przeznaczone są do krótkiego przechowywania lub do bezpośredniej sprzedaży.
Owoce zbyt wcześnie zerwane są niewyrośnięte, gorzej wybarwione, zawierają mniej cukrów i są podatne na oparzeliznę powierzchniową, a także zagrożone zbrązowieniem przygniezdnym (np. 'McIntosh' czy, bardzo ostatnio popularna, 'Alwa'). Zbyt późny termin zbioru zmniejsza potencjał przechowalniczy owoców, zwiększa ryzyko wystąpienia rozpadu miąższu, łącznie z rozpadem mączystym. U jabłek 'Gali' i jej sportów często obserwuje się pękanie odszypułkowe (fot. 1), gdy opóźnia się termin zbiorów i dodatkowo w tym okresie wystąpi deszcz. Pęknięcia mają czasem do 4 cm długości. Ponadto, jeśli drzewa nadmiernie plonują, opóźnienie zbioru powoduje gorsze ich przygotowanie do spoczynku zimowego. Sadownicy przechowujący owoce w warunkach KA powinni też wiedzieć, że owoce duże i bardziej dojrzałe są podatniejsze na uszkodzenia miąższu wywołane przez dwutlenek węgla.
FOT. 1. PĘKANIE JABŁEK ODMIANY 'GALA' PO UZYSKANIU DOJRZAŁOŚCI ZBIORCZEJ (POTĘGOWANE PRZEZ OPADY DESZCZU)


r> Uszkodzone przez CO2 jabłka lub gruszki mają na przekroju miąższu zwykle brunatne, nekrotyczne plamy (fot. 2). Obumarłe części tkanek z czasem wysychają i w tych miejscach tworzą się puste przestrzenie. Poważnym mankamentem są trudności w oddzieleniu ich od owoców zdrowych, gdyż te uszkodzone zwykle nie wykazują na zewnątrz żadnych oznak choroby. Gdy zaś trafią na rynek, zniechęcają konsumentów do kolejnych zakupów. Jeśli sadownik dysponuje dobrą przechowalnią, lepiej jest zerwać jabłka nieco wcześniej, ponieważ straty jakości podczas przechowywania będą mniejsze, niż w zbyt późno zebranych owocach.

FOT. 2. MIĄŻSZ SILNIE USZKODZONY PRZEZ CO2



Wyznaczanie terminu zbioru
Najprostszą metodą pozwalającą na określenie terminu zbioru jabłek — niestety wciąż niedocenianą przez wielu sadowników — jest test skrobiowy. Do jego przeprowadzenia potrzebny jest roztwór jodu w jodku potasu (płyn Lugola). Spryskuje się nim lub moczy przekrojone w poprzek owoce i otrzymuje w ten sposób tak zwany "wzór skrobiowy", który — po porównaniu z tablicami wzorcowymi — określa poziom rozkładu skrobi. Do testu pobiera się owoce z drzew reprezentatywnych dla odmiany (podobny wigor i plon), nie mogą to być drzewa ostatnie w rzędzie oraz ze skrajnych rzędów. Drzewa, z których będziemy pobierać próbki, należy oznaczyć, tak aby w kolejnych terminach jabłka do badań pochodziły z tych samych jabłoni. Owoce należy zbierać z różnych stron drzewa, najlepiej z peryferyjnych części korony, około 1,5 m nad ziemią. Testować zaczynamy jabłka około 2 tygodnie przed planowanym terminem zbioru. Owoce powinny być zdrowe, bez widocznych uszkodzeń, o podobnej wielkości i wybarwieniu. Gdy planujemy kilkakrotny zbiór, do próby wybieramy jabłka, które będziemy zbierać w pierwszym terminie. Test przeprowadzamy na 20 owocach, a następnie obliczamy średnią obrazującą ich stan fizjologiczny. Owoce odmiany 'Gloster' (fot. 3) czy 'Spartan' — które zawierają dużo skrobi — należy zbierać, gdy obserwujemy pierwsze symptomy jej rozkładu. 'Jonagolda' i jego sporty zbieramy, kiedy na "wzorze skrobiowym" pozostaje 20–30% powierzchni białej.

FOT. 3. OPARZELIZNA POWIERZCHNIOWA


Dojrzałość owoców do przechowywania w chłodniach z kontrolowaną atmosferą najlepiej oceniać korzystając z metod etylenowych, ponieważ test skrobiowy może okazać się niewystarczający. W metodzie indukowanego etylenu wykorzystujemy wzrost produkcji tego gazu przez owoce zamknięte w szczelnych pojemnikach. Zawartość etylenu mierzy się codziennie, aż do osiągnięcia stężenia 0,5–1 žl/l. Następnie określa się liczbę godzin od zamknięcia owoców w pojemnikach do uzyskania powyższego stężenia etylenu i liczbę godzin mnoży się przez współczynnik 0,125. Uzyskany wynik to liczba dni, które muszą upłynąć od zamknięcia owoców w pojemnikach do zbioru. Do tej metody potrzebny jest jednak chromatograf gazowy, którymi obecnie dysponują tylko ośrodki naukowe. Takimi badaniami powinny zainteresować się grupy producenckie lub ODR-y. Opisany sposób jest znacznie lepszy od pomiaru stężenia etylenu w komorach nasiennych, ponieważ z wyprzedzeniem kilkudniowym pozwala wyznaczyć termin zbioru. Dokonując pomiaru etylenu w komorach nasiennych możemy jedynie określić dojrzałość owoców w momencie badania stężenia tego gazu. Na przewidywanie i wyznaczenie terminu zbioru pozwala również indeks Streifa. W tej metodzie uwzględnia się trzy parametry owoców: jędrność miąższu, wzór skrobiowy oraz zawartość ekstraktu. Do pomiaru jędrności miąższu potrzebny jest jędrnościomierz (koszt ok. 800 zł), zawartości ekstraktu — refraktometr (koszt ok. 1000 zł). Zawartość skrobi określamy za pomocą opisanego testu skrobiowego. Otrzymane wartości podstawiamy do wzoru i obliczamy wskaźnik Streifa:




Ograniczenie transpiracji
Owoce po zbiorze transpirują, czyli tracą wody w postaci pary. Wiele jest dobroczynnych skutków tego procesu, jednak w przechowalnictwie owoców wyrządza on znaczne straty. Przybliżenie tego zjawiska zacznę od oddychania, jako podstawowej cechy żyjącego organizmu. W wyniku oddychania węglowodany zamieniane są na dwutlenek węgla i wodę, czemu towarzyszy wydzielanie określonej ilości energii. Pewna jej część jest niezbędna do podtrzymywania życia komórek. Jednak około połowa energii wydzielonej podczas oddychania jest uwalniana w postaci ciepła, które musi być usunięte z otoczenia owoców za pomocą urządzenia chłodniczego. Powietrze jest ochładzane w parowniku, gdzie następuje kondensacja części pary wodnej. Następnie wentylatory wydmuchują schłodzone powietrze do wnętrza komory, gdzie ogrzewa się podczas schładzana owoców. Ponieważ powietrze zawarte w przestworach międzykomórkowych owoców jest zwykle całkowicie nasycone parą wodną, a to w komorze chłodniczej wykazuje jej niedobór, następuje odbieranie pary wodnej od owoców. Ogrzane powietrze trafia ponownie do parownika, gdzie podczas ochładzania znów oddaje część pary wodnej. Cykl ten powtarza się przez cały czas przechowywania owoców w komorze chłodniczej i ma niemałe znaczenie ekonomiczne. Jeśli jabłka stracą tylko 5% masy w wyniku obniżenia zawartości wody, to w 100-tonowym obiekcie przechowalniczym jest to już 5 ton — znacząca pozycja kosztów przy obliczaniu rentowności przechowywania owoców. Ubytek masy owoców nie jest jedyną szkodą, jaką przynosi transpiracja. Największą jest utrata jakości wynikająca z więdnięcia owoców i marszczenia się ich skórki. Dlatego należy podejmować różne działania, aby transpiracja owoców była jak najmniejsza. Opakowania na jabłka powinny być wystawione do sadu na kilka dni przed planowanym terminem zbioru, dzięki czemu pobierają wilgoć z powietrza. W przeciwnym razie pobierają ją z owoców podczas przechowywania. Opakowania nie mogą być jednak nadmiernie wilgotne, gdyż wtedy nasila się gnicie owoców. Jabłka przechowywane w niskiej temperaturze i wysokiej wilgotności powietrza transpirują słabiej, a zatem tracą mniej masy. Transpirację można ograniczyć także przez szybkie schłodzenie owoców, małe wahania temperatury w komorze, utrzymywanie małej różnicy temperatury między powierzchnią parownika a powietrzem w komorze (najlepiej do 5oC), częste odszranianie parowników oraz stały, a przy tym niewielki ruch powietrza. Straty masy owoców można szacować na podstawie ilości wody spływającej po odszranianiu chłodnicy. Jeśli na przykład 100-litrowa beczka podstawiona pod przewód odprowadzający wodę z topniejącego na parowniku szronu zbyt często napełnia się wodą, sadownik otrzymuje sygnał, aby zmniejszyć różnicę temperatury między powierzchnią parownika a powietrzem w chłodni. Mogłoby się wydawać, że najlepiej byłoby przechowywać owoce w wilgotności względnej powietrza równej 100%. Jednak powietrze byłoby wówczas tak nasycone parą wodną, że owoce nie mogłyby transpirować w ogóle. Na ich powierzchni utrzymywałyby się krople wody, co sprzyja gniciu. Dlatego należy utrzymywać wilgotność nie za wysoką, aby uniknąć gnicia, ale i nie za niską, aby nie dopuścić do zbyt intensywnej transpiracji. Takim kompromisem jest wilgotność względna powietrza 88–93%. Straty na skutek transpiracji zależą też od samych owoców, między innymi, ich wielkości oraz właściwości skórki. Bardzo ważną rolę odgrywa warstwa nalotu woskowego. Są odmiany (np. 'Lobo', 'Cortland') pokrywające się grubą warstwą nalotu woskowego lub o skórce szorstkiej i suchej (np. 'Golden Delicious', 'Boskoop'). Jabłka tych ostatnich odmian powinny być przechowywane przy wyższej wilgotności względnej powietrza.