Wszystkie normy ustalane przez pań­stwo czy też uprawnione do tego or­ga­ni­za­cje międzynarodowe okre­śla­ją jedynie wymagania minimalne, któ­re już od wielu lat przestały być dla producentów i dystrybutorów z kra­jów wyżej go­spo­dar­czo roz­wi­nię­tych jedyną wskazówką w produkcji oraz przygotowywaniu towaru do obrotu. Przy nadmiarze pro­duk­tów, aby wy­grać walkę o kon­su­men­ta, wszyscy uczestnicy obrotu sta­ra­ją się do­star­czyć towar jak naj­lep­szej ja­ko­ści. Pro­du­cen­ci bardzo do­kład­nie prze­strze­ga­ją wymagań tech­no­lo­gicz­nych, ściś­le stosują się do zaleceń na­wo­zo­wych oraz do­ty­czą­cych ochro­ny roś­lin, zbierają plo­ny we wła­ści­wym cza­sie, wykonują nie­zbęd­ne za­bie­gi po­zbior­cze po­zwa­la­ją­ce za­cho­wać jak najdłużej świe­żość pro­duk­tów, ma­ga­zy­nu­ją i prze­cho­wu­ją to­wa­ry w opty­mal­nych wa­run­kach. Przy­go­to­wu­jąc towar do sprzedaży czy­nią to według znacznie wyższych stan­dar­dów niż obo­wią­zu­ją­ce urzę­do­wo. W większoś­ci kra­jów od lat wy­ma­ga­nia te dyk­tu­ją su­per­mar­ke­ty oraz pry­wat­ne or­ga­ni­za­cje handlowe. Co­raz czę­ściej wła­sną po­li­ty­kę jakości pro­wa­dzą or­ga­ni­za­cje producenckie okre­śla­jąc do­dat­ko­we wymagania obo­wią­zu­ją­ce jej człon­ków. Przy­kła­dem mogą być au­kcje holenderskie. Na pod­sta­wie norm unijnych wpro­wa­dzi­ły dla swo­ich członków wiele bar­dziej szcze­gó­ło­wych wymagań do­ty­czą­cych wy­glą­du produktów, za­sad sor­to­wa­nia, pa­ko­wa­nia oraz pre­zen­ta­cji, kon­tro­lo­wa­nych przez in­spek­to­rów aukcji.

Normy w Polsce

Również u nas normy dla warzyw i owoców określone są od lat, choć utrwa­li­ło się przekonanie, iż na na­szym rynku takie wymagania nie obo­wią­zu­ją. Producentów utwierdza w tym wielu specjalistów pod­kre­śla­ją­cych ustawową nieobligatoryjność norm (bez dodania, że minister rol­nic­twa może dowolnie wprowadzić obowiązek ich przestrzegania, co uczy­nił) oraz brak jakiejkolwiek kon­tro­li jakości handlowej przez zo­bli­go­wa­ne do tego ustawowo jednostki kontrolne. Mają w tym również udział media podające z przymrużeniem oka informacje o istnieniu w UE wymyś­lonych przez urzędników bez­sen­sow­nych wymagań, jak na przykład, mi­ni­mal­nej wielkoś­ci jab­łek do­pusz­czo­nych do obrotu, którą będziemy musieli wprowadzić. Tak jakbyśmy takich wymagań nie mieli. Mamy. Od lat obowiązuje naszych sadowników wspomniany wymóg określonej nor­mą wielkości minimalnej jabłka. Je­dy­nie wiedza o tym wśród pro­du­cen­tów jest znikoma.

Po przystąpienie Polski do Unii Europejskiej nasze normy dla wa­rzyw i owoców, mające umocowanie praw­ne w Polskich Normach, zostaną za­stą­pio­ne normami unijnymi. Choć potocznie używa się pojęcia "normy Unii Europejskiej", nie mają one cha­rak­te­ru dokumentów nor­ma­li­za­cyj­nych, a są jedynie wymaganiami ja­ko­ścio­wy­mi. Podstawą prawną do ich wprowadzania jest rozporządzenie Rady UE 2200/96, a poszczególne normy wdrażane są roz­po­rzą­dze­nia­mi wykonawczymi Komisji. Uka­za­nie się takiego rozporządzenia wy­ko­naw­cze­go jest jednoznaczne z wej­ściem w ży­cie obligatoryjności prze­strze­ga­nia danego standardu. W Pol­sce również zostaną one wpro­wa­dzo­ne rozporządzeniami ministra rol­nic­twa i rozwoju wsi na mocy "Ustawy o jakości handlowej artykułów rol­no-spożywczych".

Normy UE

Choć wymagania jakościowe dla wa­rzyw i owoców w UE obowiązują na mocy rozporządzenia nr 2200 wy­da­ne­go w 1996 roku, po raz pierw­szy zostały wprowadzone roz­po­rzą­dze­niem Rady nr 1035 w 1972 roku. Ich podstawę stanowią normy Eu­ro­pej­skiej Komisji Gospodarczej ONZ sy­gno­wa­ne znakiem EN. Przez wiele lat wymagania te różniły się jednak mniej lub bardziej istotnie (zależnie od produktu) od wymagań EKG. Po­dyk­to­wa­ne było to polityką Unii w stosunku do sektora owoców i wa­rzyw. Podstawową różnicą było do­pusz­cze­nie do obrotu, nie­prze­wi­dzia­nej normami EKG, klasy III, co mia­ło wspierać rozwój sektora ogrod­ni­cze­go oraz samej produkcji. Wzrost produkcji i pojawienie się przewagi podaży nad popytem zmieniło po­dej­ście do wymagań jakościowych jako narzędzia polityki. W połowie lat 90. Unia podjęła decyz­ję o zbliżaniu wła­snych wymagań do norm EKG. Pierw­szym posunięciem było znie­sie­nie w 1998 r. możliwości do­pusz­cze­nia do obrotu klasy III.

Zakres podmiotowy

W ciągu 30 lat poszerzała się lista owoców i warzyw, dla których wpro­wa­dza­no wymagania jakościowe. Równocześnie w już istniejących do­ko­ny­wa­no zmian, dostosowując szcze­gó­ło­we zapisy do zmian za­cho­dzą­cych w produkcji oraz obrocie. Obecnie w UE wspólne standardy ja­ko­ścio­we obowiązują dla:

• Warzyw — bakłażanów, cebuli, cu­ki­nii, cykorii, czosnku, fasoli szpa­ra­go­wej, grochu w strąkach, ka­la­fio­rów, kapusty brukselskiej, kapusty głowias­tej, karczochów, marchwi, ogór­ków, papryki słodkiej, po­mi­do­rów, me­lo­nów, porów, sałaty i en­dy­wii, se­le­rów naciowych, szparagów, szpinaku.
• Owoców — awokado, arbuzów, ba­na­nów, brzoskwiń i nektaryn, ja­błek i gruszek, moreli, owoców cy­tru­so­wych, kiwi, śliwek, truskawek, wi­no­g­­ron, wiśni i czereśni, orze­chów las­kowych w łupinach, migdałów w łu­pi­nach.

Zakres stosowania

Wspólne wymagania jakościowe dla warzyw i owoców obowiązują na wszystkich szczeblach obrotu kra­jo­we­go (producentów, pakujących, hur­tow­ni­ków, pośredników i detalistów) oraz na etapie transportu. Wy­ma­ga­niom muszą odpowiadać także pro­duk­ty eksportowane do krajów trze­cich (z wyjątkiem sytuacji, gdy wy­ma­ga­nia rynków docelowych są inne) oraz importowane na obszar Wspól­no­ty. Za przestrzeganie wymagań odpowiedzialny jest właściciel pro­duk­tu, czyli osoba dysponująca nim w danej chwili. Oznacza to, że za to­war nieodpowiedniej jakości han­dlo­wej znajdujący się w sklepie od­po­wia­da detalista, a nie producent.

Uwzględniając różnorodność sys­te­mów dystrybucji, Unia dopuszcza jednak pewne odstępstwa od ogól­nych zasad przestrzegania stan­dar­dów na wewnętrznym rynku Wspól­no­ty.
l Przestrzeganie nie jest wy­ma­ga­ne, jeżeli produkt jest prze­zna­czo­ny do przetwórni. Wymagania unijne od­no­szą się tylko do owoców i wa­rzyw świeżych, przeznaczonych do bez­po­śred­niej konsumpcji.

• Z przestrzegania mogą być zwol­nio­ne produkty dostarczane na rynki hur­to­we położone na obszarze pro­duk­cji oraz transportowane z nich do punk­tów obróbki wstępnej i pa­ko­wa­nia oraz magazynów na tym sa­mym obszarze.
• Standardy nie są wymagane w ob­rę­bie danego regionu pro­duk­cyj­ne­go, jeżeli produkt jest dostarczany przez producenta do punktów wstęp­ne­go przygotowania i pakowania lub ma­ga­zy­nów albo transportowany jest z magazynów do punktów wstęp­ne­go przygotowania i pakowania.
• Standardy nie są w ogóle wy­ma­ga­ne, jeżeli produkty sprze­da­wa­ne są bez­po­śred­nio konsumentowi w gos­podarstwie oraz gdy ich kon­sump­cja wynika z silnej lokalnej tradycji.
• Wymagania mogą być za­ostrzo­ne lub obniżone w sytuacji nad­wyż­ki po­da­ży lub niedoboru pro­duk­tów na ryn­ku w stosunku do popytu.
  Standardy jakości muszą być prze­strze­ga­ne nie tylko przy wpro­wa­dze­niu produktu do obrotu, ale rów­nież wtedy, gdy towar zgłaszany jest do wycofania w ramach systemu in­ter­wen­cji, i to niezależnie od spo­so­bu, w jaki zostanie za­go­spo­da­ro­wa­ny. Czyli nawet, jeżeli jabłka, grusz­ki czy nektaryny będą skierowane do przetworzenia na alkohol, muszą speł­niać wymagania co najmniej kla­sy II.

Zakres przedmiotowy

Unijne standardy określają wy­ma­ga­nia odnośnie do jakości handlowej po­szcze­gól­nych owoców i warzyw, czy­li właściwości or­ga­no­lep­tycz­nych, fizyko-chemicznych, dotyczących zakresu klasyfikacji, opakowania oraz prezentacji.

Postanowienia o jakości:

• wymagania minimalne — pro­dukt ich niespełniający nie może tra­fić do ob­ro­tu;
• wymagania jakościowe bę­dą­ce pod­sta­wą zaklasyfikowania pro­duk­tu do klasy Ekstra, I lub II — okre­ś­la­ją sto­pień dopuszczalnych wad w od­nie­sie­niu do rozwoju, doj­rza­ło­ści, kształtu, barwy oraz typów uszkodzeń w każ­dej z tych klas.

Postanowienia o sortowaniu we­dług wielkości:

• sposób sortowania (np. we­dług wagi, średnicy, długości) oraz mi­ni­mal­na wielkość produktu do­pusz­czo­ne­go do obrotu;
• dopuszczalne zróżnicowanie pro­duk­tów pod względem wielkoś­ci w opa­ko­wa­niu jednostkowym (np. róż­ni­ca między najmniejszym i naj­więk­szym jabłkiem) lub kon­kret­ne prze­dzia­ły wielkoś­ci (np. dla po­mi­do­rów).

Tolerancje dotyczące jakości i wiel­­ko­ści — dopuszcza się w każdej jed­no­st­ce opakowania w klasie Eks­tra 5% produktu (liczbowo lub wa­go­wo) i w klasie I i II 10% produktu nie­speł­nia­ją­ce­go wymagań danej kla­sy, ale spełniającego wymagania kla­sy niższej. Takie same procentowo od­stęp­stwa dopuszczone są od obo­wią­zu­ją­cych zasad sortowania we­dług wielkości.
Postanowienia o pakowaniu:

• produkt w opakowaniu jed­nost­ko­wym musi być jednolity, to zna­czy tego samego pochodzenia, od­mia­ny, klasy jakości i wielkości; w mniej­szych opakowaniach de­ta­licz­nych (np. tacki, pojemniczki) do­pusz­cza się jednak zróż­ni­co­­­wa­nie od­mia­no­we i wielkościowe, ale zawsze muszą one zawierać pro­duk­ty tej sa­mej klasy jakości;
• materiały do pakowania mu­szą być nowe, czyste i takiej jakości, aby do­brze chroniły produkt;
• wszelkie nadruki lub na­kle­ja­ne ety­kie­ty dozwolone są pod wa­run­kiem, iż wykonane są z nie­tok­sycz­ne­go tu­szu lub kleju.

Postanowienia o znakowaniu
n— na każdym opakowaniu lub na do­łą­czo­nej etykiecie muszą być za­miesz­czo­ne: nazwa i adres pakującego lub spedytora albo znak firmowy, nazwa produktu, kraj pochodzenia, klasa ja­ko­ś­-ci i wielkość. Jeżeli towar jest lu­zem informacje te muszą znaleźć się w dokumencie towarzyszącym lub na awizo znajdującym się w środku trans­por­tu.

Unijne standardy jakościowe nie obejmują wymagań sanitarnych i fi­to­sa­ni­tar­nych, które reguluje prawo żywnościowe UE i Kodeks Żyw­no­ś­cio­wy FAO/WHO.

Różnice

Zasady określone unijnymi stan­dar­da­mi jakości różnią się więc od tych określonych Polskimi Nor­ma­mi, a także od zasad przygotowywania to­­wa­ru do sprzedaży, stosowanych tra­dy­cyj­nie przez ogrodników. Przede wszyst­kim polscy producenci za pod­sta­wę podziału na klasy jakości przyj­mu­ją zarówno jakość, jak i wielkość owocu lub warzywa. Według wy­ma­gań unijnych, wielkość nie jest cechą jakościową. Postanowienia o sor­to­wa­niu według wielkości są od­dziel­nym wymaganiem i odnoszą się do wszystkich klas jakości łącznie. Czy­li jabłko o średnicy 80 mm może zo­stać, zależnie od jego jakości, za­kla­sy­fi­ko­wa­ne do klasy Ekstra, I lub II. Przestawienie się na ten nowy spo­sób myślenia będzie dość trudne. Po­nad­to nie przywiązuje się u nas tak dużej wagi do jednorodności pro­duk­tów pod względem wielkości w opa­ko­wa­niu. Wymogi te nie są nawet określone przez większość Polskich Norm.
Na przykład, zgodnie z Polską Normą, w jednym opakowaniu z ce­bu­lą zaklasyfikowaną do klasy I może znajdować się cebula różnej wielkoś­ci, jedynie nie mniejszej średnicy niż 4 cm. Natomiast w UE przy wy­ma­ga­nej minimalnej średnicy 10 mm producenci muszą przestrzegać do­pusz­czal­nych różnic średnic między najmniejszą i największą cebulą (ta­be­la).

Dopuszczalna różnica średnic pomiędzy najmniejszą i największą cebulą
w opakowaniu zgodnie z wymaganiami jakościowymi UE

Dla wielu produktów występują także różnice między szcze­gó­ło­wy­mi wymaganiami odnośnie do jakości. W niektórych przypadkach są one nie­wiel­kie, w innych istotne, czego przy­kła­dem są jabłka. Norma unijna, poza ogólnymi wymaganiami od­no­śnie do barwy, określa kryteria tej bar­wy dla poszczególnych klas jakości za­leż­nie od stopnia wybarwienia i od­mia­ny jabłek. Ponadto, jako wadę uzna­je się ordzawienie owoców (z wy­jąt­kiem 21 odmian, dla których or­dza­wie­nie jest cechą cha­rak­te­ry­stycz­ną) i ściśle okre­ś­lo­ny jest do­pusz­czal­ny jego sto­pień dla każdej klasy jakości. Żadna z dwu powyżej wy­mie­nio­nych cech nie jest uwzględ­nio­na w naszej kra­jo­wej normie, a i w praktyce nasi pro­du­cen­ci nie brali i nie biorą ich tak precyzyjnie pod uwagę przy sor­to­wa­niu jab­łek. Nasi producenci nie są również przy­zwy­cza­je­ni do za­miesz­cza­nia etykiet lub nadruków z in­for­ma­cja­mi o pro­duk­cie, co jest istot­nym elementem wy­ma­gań jakościowych UE.

Zmiana podejścia do zasad kla­sy­fi­ka­cji i przygotowania towaru do sprzedaży to proces długotrwały, a w wielu przypadkach wprowadzenie ich w życie wymagać będzie od pro­du­cen­ta nakładów finansowych. Po­nad­to musi rozwinąć się rynek opa­ko­wań i powstać wiele firm świadczących usługi w zakresie ich oznaczania czy wykonywania etykiet. Stąd potrzeba jak najszybszego i najszerszego upo­wszech­nia­nia unijnych wymagań ja­ko­ścio­wych, aby wszyscy uczest­ni­cy obrotu przygotowali się do ich sto­so­wa­nia w dniu integracji. Polska nie uzyskała w tym zakresie żadnych okresów przejściowych, czyli już od pierwszego dnia przestrzeganie wspól­nych standardów jakości bę­dzie poddane ustawowej kontroli.

Kontrola jakości

Kontrole przestrzegania stan­dar­dów jakości prowadzone są przez po­wo­ła­ne w tym celu krajowe jed­nost­ki.
W Polsce taką jednostką bę­dzie In­spek­cja Jakości Handlowej Ar­ty­ku­łów Rolno-Spożywczych. Dla wszyst­kich tych jednostek określone są jednak wspólne dla całej UE za­sa­dy przeprowadzania kontroli (roz­po­rzą­dze­nie Komisji WE nr 1148/2002, w sprawie kontroli zgodności z nor­ma­mi obowiązującymi dla świeżych owoców i warzyw wprowadzanych do obrotu), przy czym nie dotyczą one kontroli punktów detalicznych. Te określa indywidualnie każde pań­stwo członkowskie.

Zgodnie z powyższymi zasadami, we wszystkich krajach człon­kow­skich musi zostać stworzony rejestr podmiotów zajmujących się obrotem owocami i warzywami, a następnie gromadzone o tych podmiotach ak­tu­al­ne informacje (zmiana adresu, miejsce w łańcuchu obrotu, wielkość obrotów, znaczenie firmy, wyniki po­przed­nich kontroli, itp.). Na pod­sta­wie tych informacji, przede wszyst­kim wyników do­tych­cza­so­wych kontroli, pozycji podmiotu i jego wielkości ustalana jest czę­sto­tli­wość kontroli poszczególnych firm. W celu ujed­no­li­ce­nia sposobów kon­tro­li określone są jednolite zasady pobierania pró­bek oraz elementy każ­dej próbki pro­duk­tu, które mają być skontrolowane. Zależnie od wy­ni­ków kontroli, towar otrzymuje świa­dec­two zgodności albo dokument stwier­dza­ją­cy nie­zgod­ność. W ostatnim przy­pad­ku nie może być przewożony bez zgody or­ga­nu kontrolnego.

O ile na rynku wewnętrznym to­war może, ale nie musi być skon­tro­lo­wa­ny, to w eksporcie kontroli pod­le­ga każda partia opuszczająca obszar UE. Bez świadectwa zgodnoś­ci nie zostanie on przyjęty do odprawy cel­nej. Zawsze kontroluje się też pro­duk­ty, które w ramach systemu wy­co­fy­wa­nia mają zos­-tać skompos­towane, pod­da­ne biodegradacji lub prze­two­rzo­ne na alkohol.