Jednym z największych problemów, ograniczającym podaż tak przygotowanych warzyw na rynku, jest krótki okres ich trwałości. Uszkodzenie tkanek oraz brak skórki są powodem wzmożenia intensywności procesów mikrobiologicznych, fizjologicznych i biochemicznych. Powstające przebarwienia, zmiana zapachu i smaku oraz gnicie są głównymi przyczynami ograniczającymi możliwość składowania i transportu, a tym samym obrotu takimi warzywami. Podstawowymi czynnikami warunkującymi zachowanie dobrej jakości krojonych warzyw i owoców są: wysoka jakość i odpowiednia dojrzałość produktu wyjściowego oraz utrzymanie właściwej temperatury, wilgotności i składu gazowego atmosfery podczas składowania. W Instytucie Warzywnictwa w Skierniewicach prowadzone są badania nad opracowaniem technologii krótkotrwałego składowania sałaty kruchej, marchwi oraz rzodkwi przygotowanych do bezpośredniego spożycia.

Sałata krucha

Bezpośrednio po zbiorze i oczyszczeniu główek sałatę kruchą krojono i, w celu usunięcia wyciekającego soku komórkowego, płukano w wodzie wodociągowej lub w roztworach kwasów organicznych, a następnie odwirowywano. Tak przygotowaną sałatę pakowano w woreczki z folii polietylenowej i przetrzymywano w temperaturze: 0°C, 6–8°C i 18–20°C.

Wysoką jakość najdłużej utrzymywała sałata krucha w temperaturze 0°C (tab. 1). Po 4 dniach jej liście prawie nie różniły się od świeżo pokrojonych, natomiast już po 6 dniach obserwowano lekkie przebarwienia, ale sałata zachowywała nadal wartość handlową. W temperaturze 6–8°C utrzymywała wysoką jakość tylko przez dwa dni. Po każdym następnym dniu wzrastał stopień zbrązowienia obniżając jakość liści. Cięta sałata krucha w tej temperaturze nadawała się do handlu przez 4 dni. W temperaturze 18–20°C sałata zachowywała przydatność do sprzedaży tylko przez dwa dni, po tym okresie wystąpiło już wyraźne ściemnienie krojonych liści, natomiast po czterech dniach obserwowano początki gnicia.

Tabela 1. Wpływ temperatury podczas składowania na jakość sałaty kruchej

Skala oceny: 9 — doskonała, 7 — dobra, 5 — dostateczna, 3 — zła, 1 — bardzo zła

Bardzo przydatny do pakowania krojonej sałaty okazał się nowy rodzaj opakowania z folii P-plus (z mikroperforacją). Sałata w takich opakowaniach utrzymywała bardzo dobrą jakość przez 6 dni, zarówno przy przechowywaniu jej w temperaturze 0°C, jak i 6–8°C.
W temperaturze 18–20°C jakość sałaty była gorsza niż w niższej temperaturze, ale jeszcze po 6 dniach nadawała się do sprzedaży.

Płukanie pokrojonych liści sałaty wodą wodociągową, jak również roztworami kwasów organicznych, nie wpłynęło na spowolnienie brązowienia, a tym samym zachowanie lepszej jakości.

Marchew

Korzenie marchwi oczyszczone i pokrojone w kostkę traktowano analogicznie, jak krojoną sałatę. W temperaturze: 0°C i 6–8°C marchew utrzymywała dobrą jakość przez 14 dni, natomiast w 18–20°C już po 10 dniach stwierdzono silne gnicie. Najdłużej wysoką jakość utrzymywała kostka marchwi, która bezpośrednio po pokrojeniu została zapakowana w woreczki foliowe i wstawiona do komór chłodniczych (tab. 2). Kostka płukana w wodzie wodociągowej lub w roztworach kwasów organicznych szybciej traciła świeży wygląd z powodu bielenia powierzchni. Dlatego produkt ten powinien być wstawiony do schłodzonej komory chłodniczej bezpośrednio po pokrojeniu i zabezpieczeniu przed więdnięciem (bez traktowania wodą czy roztworami kwasów organicznych).

Tabela 2. Ocena wartości handlowej w czasie składowania w temperaturze 0°C marchwi krojonej w kostkę

Skala oceny: 9 — doskonała, 7 — dobra, 5 — dostateczna, 3 — zła, 1 — bardzo zła

Rzodkiew biała

Rzodkiew białą odmiany Agata krojono w plastry, a następnie traktowano podobnie jak sałatę i marchew. Przez 7 dni wysoką wartość handlową utrzymywała rzodkiew składowana w temperaturze 0°C, nieco gorszą — w 6–8°C, natomiast rzodkiew składowana w 18–20°C po 7 dniach nie nadawała się do sprzedaży z powodu gnicia i silnego ciemnienia. Płukanie rzodkwi po pokrojeniu zarówno wodą wodociągową, jak i roztworami kwasów organicznych wpłynęło na opóźnienie ciemnienia i utrzymanie lepszej jakości, w porównaniu z rzodkwią niepłukaną (tab. 3). Po płukaniu plastrów należy odwirować nadmiar wody.
W przypadku rzodkwi niepłukanej po pokrojeniu, jak również płukanej w roztworze kwasu cytrynowego, lepszą jakość zachowywały plastry przechowywane w woreczkach z litej folii PE niż w opakowaniach z folii perforowanej.

Tabela 3. Ocena wartości handlowej po 7 dniach składowania w 0°C rzodkwi krojonej w plastry

Skala oceny: 9 — doskonała, 7 — dobra, 5 — dostateczna, 3 — zła, 1 — bardzo zła
* dwa otworki o średnicy = 0,4 mm na powierzchni 300 cm²

W przypadku wszystkich badanych warzyw częś­ciowo lub całkowicie przygotowanych do bezpośredniego spożycia najlepsze wyniki uzyskano przy składowaniu ich w temperaturze 0°C. W celu ograniczenia więdnięcia oraz zachowania właściwej higieny w obrocie, warzywa krojone powinny być pakowane w woreczki foliowe.