• 12-636-18-51
  • wydawnictwo@plantpress.pl
ogrodinfo.pl
sad24.pl
warzywa.pl
Numer 08/2004

JAKOŚĆ GRUSZEK

,
Gruszki, choć znane i produkowane w Polsce od dawna, nie zawsze były należycie doceniane na polskich stołach. W ostatnim czasie obserwuje się wzrastające zainteresowanie konsumentów tymi owocami. Wynika to, między innymi, z walorów dietetycznych gruszek. Są one bardzo dobrym źródłem potasu i błonnika pokarmowego oraz, co niezwykle cenne, rzadziej niż jabłka są przyczyną alergii pokarmowych. Należy więc wykorzystać tę modę dbając jednocześnie, aby wysoka jakość polskich gruszek przekonała nabywców o słuszności wyboru. Najważniejsze czynniki decydujące o jakości konsumpcyjnej gruszek przechowywanych to, oprócz cech odmianowych oraz uwarunkowań przedzbiorczych, prawidłowo wyznaczony termin zbioru, szybkie schłodzenie owoców, właściwie dobrana i kontrolowana temperatura przechowywania, czas przechowywania oraz prawidłowe dojrzewanie.

Wyznaczanie terminu zbioru

Prawidłowo wyznaczony termin zbioru jest zasadniczym czynnikiem decydującym o uzyskaniu optymalnej jakości oraz długiego czasu przechowywania gruszek. W przeszłości kierowano się zasadą, że w okresie dojrzałości zbiorczej owoce powinny być twarde, a barwa zasadnicza ich skórki zielona. Ta ogólna zasada ma bardzo ograniczone znaczenie praktyczne. Jeśli stosuje się tylko jeden wskaźnik, łatwo popełnić błąd i doprowadzić do dużych strat w czasie przechowywania owoców. Optimum dojrzałości zbiorczej gruszek jest krótkie, a tylko owoce zebrane w optymalnym dla nich terminie są względnie odporne na choroby fizjologiczne oraz mają największe szanse na prawidłowe dojrzewanie po wyjęciu z chłodni. Gruszki zebrane zbyt wcześnie są wrażliwe na oparzeliznę, więdnięcie oraz przebarwienia w miejscu otarć, a z kolei zebrane zbyt późno mają tendencję do rozpadu wewnętrznego oraz są bardziej podatne na uszkodzenia pod wpływem dwutlenku węgla.

Pomimo wielu badań, wciąż trudno wskazać uniwersalny wskaźnik, który w jednoznaczny sposób pozwalałby określić termin zbioru gruszek. Dość dobry i wciąż z powodzeniem używany w praktyce jest pomiar jędrności wykonywany penetrometrycznie. W tabeli podano wartości jędrności (mierzone przy użyciu trzpienia o średnicy 8 mm) zalecane dla wybranych, ważniejszych odmian gruszek uprawianych w Polsce.

Również dobrym wskaźnikiem dojrzałości gruszek jest test skrobiowy, w którym wykorzystuje się barwną reakcję jodu ze skrobią zawartą w dojrzewających owocach. Test ten przeprowadza się analogicznie jak dla jabłek. Uważa się, że najlepszą jakość konsumpcyjną uzyskuje się, gdy w czasie zbiorów owoce mają zaawansowany rozkład skrobi (6–7 stopni w 10-stopniowej skali, co odpowiada zabarwieniu około 1/3 po­wierzchni przekroju gruszki traktowanej roztworem jodu w jodku potasu). Choć zawartość ekstraktu nie jest wiarygodnym wskaźnikiem dojrzałości, przyjmuje się, że w cza­sie zbiorów powinna być wyższa niż 10%, co sprzyja dobrej jakości owoców oraz zabezpiecza je przed przemarzaniem w chłodni. Dla odmiany 'Konferencja' 11% okreś­la się jako minimalną bezpieczną zawartość ekstraktu. Stosunkowo najnowszym i możliwym do zastosowania w praktyce wskaźnikiem dojrzałości zbiorczej gruszek jest indeks Streifa (nazywany też wskaźnikiem dojrzałości), który oblicza się na podstawie pomiaru jędrności, ekstraktu oraz testu skrobiowego.

F — wynik pomiaru jędrności po ścięciu skórki dla trzpienia o średnicy 8 mm (N)
R — zawartość ekstraktu w soku zmierzona refraktomet­rycznie, % (ozn­a­czany też jako °Brix)
S — wynik testu skrobiowego wyrażony w 10 punktowej skali (1 — brak rozkładu skrobi, 10 — całkowicie rozłożona skrobia)

Według badań prowadzonych w zachodniej Europie indeks Streifa w czasie zbiorów powinien mieścić się w granicach 0,9–1,1 i nie powinien być niższy niż 0,8. Wieloletnie obserwac­je wskazują, że w okresie normalnego dojrzewania czas potrzebny na zmianę indeksu od wartoś­ci 0,9–1,1 do 0,8 zwykle wynosi około 7 dni.

Oprócz zmian wartości omówionych wyżej czynników, doświadczony sadownik przy wyznaczaniu optymalnego terminu zbioru powinien uwzględnić również inne wskaźniki dojrzałości, takie jak zmiana podstawowego koloru skórki, skorkowacenie przetchlinek, łatwość odrywania szypułki czy też liczbę dni od pełni kwitnienia. Gruszki mogą bowiem znacznie różnić się pomiędzy sobą jakością, w zależności od rejonu uprawy. Poza tym odmiany grusz różnie reagują na zmienność sezonową — niektóre źle znoszą dłuższe okresy nadmiernego chłodu występującego na 4–5 tygodni przed normalnym terminem zbioru. Gruszki mogą szybko zacząć mięknąć i żółknąć wytwarzając przy tym duże ilości etylenu. Takie przedwcześ­nie i nienaturalnie dojrzałe owoce są podatne na rozpad wewnętrzny i nie mogą być długo przechowywane. Natomiast, gdy w ciągu ostatnich 6 tygodni przed zbiorem jest nadmiernie ciepło, to istnieje możliwość rozwoju oparzelizny powierzchniowej. W przypadku wystąpienia takich anomalii należy wziąć pod uwagę skrócenie planowanego czasu przechowywania owoców i jak najszybciej skierować je do sprzedaży.

Zaleca się nieco wcześniejszy zbiór gruszek przeznaczonych do przechowywania w warunkach KA niż dla tych przeznaczonych do atmosfery normalnej.

Schładzanie owoców po zbiorze

Kolejnym istotnym czynnikiem wpływającym na pomyślne przechowanie gruszek jest ich szybkie schłodzenie po zbiorze, najlepiej od razu do temperatury –1°C, uważanej za optymalną dla gruszek przeznaczonych do długiego przechowywania. Jest ona tylko nieco wyższa od temperatury zamarzania gruszek, która zwykle wynosi około –1,5°C i jest zależna od zawartości ekstraktu. Dla gruszek o niskiej zawartości ekstraktu zaleca się podniesienie temperatury do –0,7°C. Aby zwiększyć tem­po schładzania gruszek, temperaturę w komorze można obniżyć do zakresu od –3,5 do –2,0°C, należy jednak pamiętać, aby ją podnieść do –1°C natychmiast po osiągnięciu przez owoce temperatury –1°C (mierzonej  w środku owocu). Utrzymywanie tak niskiej temperatury możliwe jest tyl­ko w obiektach posiadających sprawny i precyzyjny system jej pomiaru zarówno w powietrzu, jak i w owocach, na przykład z wykorzystaniem termopar. Zaleca się, aby czas schładzania gruszek do temperatury panującej w komorze wynosił maksymalnie 4 dni. Jeśli schładzane są gruszki już wcześniej zapakowane, pudła kartonowe powinny być tak ustawiane w stosy, aby ich boki mogły kontaktować się z cyrkulującym zimnym powietrzem. Jakiekolwiek opóźnienia w procesie schładzania owoców skracają potencjalny czas ich przechowywania. Częściowe schłodzenie i dłuższe przechowywanie gruszek w temperaturze 2,5–10°C jest dla niektórych odmian wręcz szkod­liwe. Na przykład owoce 'Bonkrety Williamsa' przechowywane w tym zakresie temperatury tracą soczys­tość i smakowitość.

Przechowywanie gruszek

Długość okresu przechowywania gruszek zależy od odmiany i temperatury oraz, ewentualnie, od zastosowanych warunków atmosfer kontrolowanych. Orientacyjny przeciętny czas przechowywania gruszek w temperaturze –1°C w chłodni zwyk­łej podano w tabeli.

Gruszki są szczególnie wrażliwe na temperaturę i niewielkie jej wahania mogą spowodować duże straty przechowywanych owoców. Nadmierne obniżenie temperatury może doprowadzić do ich przemarznięcia, a podniesienie może zainicjować dojrzewanie, które będzie postępowało mimo ponownego obniżenia temperatury. Tak więc precyzyjna kontrola temperatury, niezbędna w okresie schładzania, powinna być kontynuowana przez cały okres przechowywania. Według specjalis­tów amerykańskich, obniżając temperaturę przechowywania z 0°C do –1°C można przedłużyć czas przechowywania gruszek o 35–40% (dane dla gruszek odmian 'Bera Anjou' i 'Bonkreta Williamsa').

Kolejny czynnik ograniczający długość okresu przechowywania to ubytek wody z owoców. Gruszki szybko tracą wilgoć, wykazując objawy zwiędnięcia, i dlatego zaleca się przechowywanie ich przy wilgotności względnej powietrza powyżej 90%. Dla zmniejszenia strat masy w czasie przechowywania gruszek niekiedy w pojemnikach stosuje się wykładziny z polietylenu, które nie tylko ograniczają transpirację owoców, ale także mogą spowolnić ich mięknięcie. W celu bezpiecznego przedłużenia okresu przechowywania gruszek można zastosować atmosfery kontrolowane (KA). Optymalny i bezpieczny skład atmosfery to zawartość tlenu 2–2,5% oraz CO2 0,8–1%. W ten sposób na przykład, czas przechowywania gruszek odmiany 'Konferencja' można wydłużyć o około 5 tygodni, a dodatkowo, zwłaszcza w atmosferze o niskiej zawartości tlenu, znacznie lepiej zachowuje się zielona barwa podstawowa ich skórki.

Dopuszczalny okres przechowywania gruszek w chłodni w tem­peraturze –1°C jest różny dla poszczególnych odmian (tab.) i nie należy go zbytnio przedłużać, gdyż owoce mogą stracić zdolność do prawidłowego dojrzewania po wyjęciu z chłodni. Nawet, jeśli wydają się w dobrej kondycji, miąższ może stracić zdolność mięknięcia i wykazywać skłonności do rozpadu, a na skórce mogą wystąpić zbrązowienia i plamy oparzelizny. Uważa się, że bezpośrednio po wyjęciu z chłodni gruszki powinny mieć jędrność nie mniejszą niż 40 N. Wartość tę podaje się jako graniczną, ze względu na przydatność owoców do mechanicznego sortowania. Owoce bardziej miękkie są wrażliwe na uszkodzenia mechaniczne, o czym należy pamiętać przygotowując je do sprzedaży. W celu uniknięcia uszkodzeń gruszki powinny być kalibrowane i pakowane bezpośrednio po zbiorze (owoce twarde są mniej podatne na uszkodzenia), ale jeśli mogą być szybko schłodzone (co opóźni mięknięcie owoców), operacje te można przesunąć w czasie, pamiętając o podanej wyżej jędrności krytycznej.

Zalecane zakresy jędrności w czasie zbioru oraz bezpieczny okres przechowywania w temperaturze –1°C dla wybranych odmian gruszek

1) niuton (N) = kilogram siła (kG) x 9,807
2) szacowany dla gruszek zebranych we właściwym okresie dojrzałoś­ci i natychmiast schłodzonych do –1°C

Dojrzewanie gruszek

Choć gruszki w czasie przechowywania w chłodni miękną, to jednak — aby uzyskać właściwą jakość konsumpcyjną — po wyjęciu z komór powinny zostać poddane procesowi dojrzewania w celu ukształtowania się pożądanych cech tekstury i smakowitości. Ciekawostką jest, że nawet gruszki przeznaczone do przetwórstwa, na przykład do wyrobu konserw, takich jak kompoty, dla których wymagany poziom jędrnoś­ci wynosi 68–77 N (dla 'Bonkrety Williamsa'), czyli jest zbliżony do jędrności zalecanej w czasie dojrzałości zbiorczej (tabela), wymagają od 10 do 14 dni chłodu (–1°C). Chodzi w tym przypadku o ujednolicenie późniejszego dojrzewania gruszek bezpośrednio przed procesem produkcyjnym.

Głównym czynnikiem decydującym o szybkości i jakości dojrzewania gruszek po przechowywaniu jest temperatura. Przyjmuje się, że najlepszy dla dojrzewania gruszek jest jej zakres od 15°C do 21°C, gruszki dojrzewające w wyższej temperaturze zwykle osiągają niższą jakość lub się psują. W zachodniej Europie zakłada się, że gruszki dojrzewając
w temperaturze 18–20°C powinny uzyskać optymalną jędrność po około 10 dniach od wyjęcia z chłodni.

Ocena możliwości sterowania tempem dojrzewania

Owoce przechowywano przez 2 miesiące w temperaturze 0°C z zastosowaniem atmosfery normalnej oraz atmosfer kontrolowanych o składzie 0,6% CO2 i 2% O2. Dojrzewanie prowadzono w temperaturze 6°C, 12°C i 18°C. W trakcie dojrzewania kontrolowano zmiany jędrności owoców. Dynamika spadku jędrności była zależna zarówno od temperatury dojrzewania, jak i od warunków wcześniejszego przechowywania (wykres). Gruszki odmiany 'Konferencja' przechowywane przez 2 miesiące w chłodni w atmosferze normalnej oraz w atmosferze o niskim i bardzo niskim poziomie tlenu, a następnie dojrzewające w temperaturze: 6°C, 12°C i 18°C osiągały optymalną z punktu widzenia konsumenta jędrność 12 N w czasie od 6 dni (18°C) do 20 dni (6°C). Przeprowadzone po tym czasie badania jakości konsumpcyjnej wykazały, że praktycznie wszystkie kombinacje w ogólnej ocenie tekstury otrzymały noty powyżej 6 punktów, a w ocenie smakowitości powyżej 7,5 punkta w 10-punktowej skali.

Zmiany jędrności gruszek odmiany 'Konferencja' w czasie dojrzewania w różnych warunkach


W analogicznych warunkach przechowywania i dojrzewania gruszki odmiany 'Lukasówka' miękły znacznie dłużej. Owoce uprzednio przechowywane w atmosferze normalnej osiągały pożądaną jędrność po około 15 dniach dojrzewania w 12°C, a po około 10 dniach dojrzewania w 18°C. Niestety, w przypadku tej odmiany większość owoców wykazywała objawy chorób fizjologicznych (zbrunatnienia, stwardnienia, rozpad). Stosunkowo najmniej uszkodzeń stwierdzono w gruszkach z atmosfery 0,6% CO2 i 2% O2.

Uzyskane wyniki wskazują, że w określonych warunkach przechowywania i dojrzewania istnieje możliwość sterowania tempem dojrzewania gruszek tak, aby owoce dostarczone na rynek były w stadium dojrzałości gwarantującym wysoką akceptowalność tekstury przez konsumenta (więcej w "Haśle Ogrodniczym" 2/2004).

W czasie przygotowania materiału do druku w Skierniewicach dostępne były dwie odmiany gruszek: z importu 'Triumph Packhama' (fot. 1) i krajowa 'Konferencja' (fot. 2). Owoce importowane były droższe zaledwie o 1,01 zł/kg. Uważny Czytelnik łatwo zauważy niszę rynkową, którą mogą wypełnić polskie gruszki, ale ich jakość nie może ustępować owocom importowanym.


Fot. 1. Za kilogram gruszek 'Triumph Packhama' trzeba zapłacić 6 zł, ale ich apetyczny wygląd i tekstura usprawiedliwiają wysoką cenę


Fot. 2. Nawet najbardziej zdeterminowany amator gruszek może mieć wątpliwości, zanim zdecyduje się na zakup tych owoców