Na stoiskach informacyjnych Instytutu Warzywnictwa (m.in. na corocznie organizowanym Święcie Owoców, Warzyw i Kwiatów) wielu ogrodników pyta o przyczyny powstawania owoców pomidorów z białym rdzeniem (fot. 1) i nierównomiernie wybarwionych (fot. 2). W niektórych latach te wady występują często u pomidorów dojrzewających w polu lub pod folią.

Fot. 1. Owoce pomidora w przekroju z widocznym białym rdzeniem — niedobór czerwonego barwnika (likopenu) występuje także pod skórką i w środku owocu, jest to głównie wpływ nieodpowiedniej temperatury i niedoboru potasu

Fot. 2. Mocno dojrzały pomidor odmiany Bawole Serce z dużą piętką koloru pomarańczowego — powstałą przy nieodpowiedniej temperatu­rze i niedoborze potasu

Na wybarwianie pomidorów ma wpływ wiele czynni­ków, z których najważniejszymi są odpowiednia zawartość potasu i temperatura. Na przykład w roku 2002, w którym zaburzenia wybarwiania się owoców występowały często, lipiec i sierpień miały temperaturę o dwa, trzy stopnie wyższą od średniej wieloletniej.
W Skierniewicach średnia temperatura dla lipca i sierp­nia wynosiła wówczas 20,85° i 20,2°C, także początek września był wyjątkowo ciepły. Z literatury wiadomo, iż jeżeli temperatura przekracza 32°C, to likopen, dający czerwone zabarwienie owocom pomidorów, przestaje się wytwarzać, chlorofil wolniej zanika, a owoce nagrzewane promieniami słonecznymi ulegają oparzeniom. W najlepszym przypadku powstają wtedy na owocach ceglaste plamy, którym zabarwienie daje karoten, ponieważ powstawaniu tego barwnika wysoka temperatura nie przeszkadza. Owoce wystawione na działanie promieni słonecznych nagrzewają się i mogą mieć temperaturę o 10–15°C wyższą od otoczenia. Dlatego nawet w warunkach polowych owoce pomidorów mogą uzyskiwać temperaturę ponad 32°C, która uniemożliwia równomierne ich dojrzewanie. Podczas upałów lepiej zrywać owoce "zapalone", żeby dojrzewały w miejscu zacienionym. Tak dojrzewające owoce powinny być lepiej wybarwione i mniej mięknąć. Jeżeli jednak pomidory dojrzewają w temperaturze poniżej 16°C, również ich wybarwienie może się pogorszyć, a poniżej 12,5°C proces dojrzewania zostaje zatrzymany.

Owoce dobrze wybarwione pochodzą z roślin, których liście zawierają przeważnie 4,5–6,0% potasu (K) w suchej masie. Przy zawartości potasu w liściach równej około 3,0% lub jeszcze mniejszej nawet 50% owoców może charakteryzować się nierównomiernym wybarwieniem (tab. 1). Takie owoce są mniej słodkie, mają niższą zawartość suchej masy i, jeżeli dojrzewają na roślinach, mają większą skłonność do pękania, a na przekroju mają jasne wybarwienie. Już 20 lat temu dr Włodzimierz Oświecimski wykazał, że pomidory uprawiane na 6–8 gron potrzebują do 25 g potasu w przeliczeniu na 1 rośli­nę. Owoce pomidorów zawierają do 6% potasu w suchej masie i jest to składnik pokarmowy pobierany przez nie w największej ilości.

Wpływ nawożenia potasem i magnezem na wybarwienie, suchą masę i plon owoców pomidorów odmiany Remiz (w gramach z roś­liny)

Nierównomierne wybarwienie owoców może także być wywołane przez infekcje wirusowe, a czasem bakteryjne. Odmiany pomidorów różnią się między sobą wrażliwością na działanie opisanych wyżej czynników.