Zorganizowanie i funkcjonowanie poprawnego systemu GMP jest możliwe jedynie przy aktywnym udziale w jego wdrażaniu wszystkich pracowników, a zwłaszcza kadry kierowniczej. Każdy zakład produkujący lub przetwarzający żywność powinien stworzyć pisemny plan zakładu oraz szczegółowe programy:

• badania wody,
• usuwania odpadów,
• zaopatrzenia,
• zabezpieczenia przed szkodnikami,
• mycia i dezynfekcji,
• higieny pracowników,
• szkoleń,
• stałych czynności kontrolnych,
• postępowania w przypadku reklamacji i niewłaś­ciwych wyników badań.

Lokalizacja, stan techniczny i otoczenie zakładu

Przy wyborze lokalizacji przedsiębiorstwa należy uwzględnić między innymi dostępność siły roboczej i surowców, źródeł energii, możliwości zaopatrzenia w wodę i odprowadzania ścieków, a także szlaki komunikacyjne umożliwiające sprawną dystrybucję wyrobów gotowych. Decyzja o lokalizacji musi uwzględniać obowiązujące przepisy prawne w zakresie ochrony środowiska, ustalające granice wykorzystania zasobów naturalnych i dopuszczalne zanieczyszczenie (ścieki, dymy, zapylenie).

Otoczenie gospodarstwa powinno być utrzymane czys­to i estetycznie, co zmniejsza dostęp szkodników do pomieszczeń produkcyjnych. Zaleca się, aby w odległości metra od wszystkich budynków pozostawić pas wolny od roślinności, który może być wyłożony kostką, wylany betonem lub asfaltem. Położenie zakładu powinno sprzyjać realizowaniu zasad GMP, czyli:

• budynki powinny mieć zabezpieczenia przed wniknięciem do nich szkodników oraz owadów, a także zanieczyszczeń zewnętrznych (dymu, pyłu, kurzu);
• drogi dojazdowe powinny być utwardzone w sposób niepowodujący zastoin wody;
• w części produkcyjnej pomieszczenia i ciągi komunikacyjne powinny być tak rozplanowa­ne, aby nie następowało krzyżowanie się prac i czynności "czystych" oraz "brudnych".

Budynki i pomieszczenia produkcyjne

• Podłogi w pomieszczeniach gospodarstwa ogrodniczego powinny być gładkie, bez uszkodzeń, wykonane z materiału łatwo zmywalnego. Najczęściej wykorzystywane materiały to gramolit, płytki ceramiczne, płytki lub wylewy z żywic epoksydowych.
• Podłogi w pomieszczeniach produkcyjnych powinny być nachylone w kierunku wpustów kanalizacyjnych.
• Ściany i sufity mają być gładkie, zmywalne i szczelne.
• Ściany w pomieszczeniach produkcyjnych i innych narażonych na wilgoć oraz zanieczyszcze­nia powinny być do wysokości 2 m pokryte glazurą lub innym łatwo zmywalnym materiałem.
• Styki ścian z podłogami i między ścianami powinny być zaokrąglone.
• Okna i inne otwory powinny być zabezpieczone przeciwko możliwościom przedostania się owadów i gryzoni (siatki, ekrany, klimatyzacja) i wykonane z materiału łat­wego do utrzymania w czystości.
• Przy projektowaniu ram okiennych powinno się unikać ostrych kątów, a parapety wewnętrzne powinny być odpowiednio nachylone (ponad 30°).
• Przewody instalacyjne wodne, parowe, kanalizacyjne, itp. oraz grzejniki powinny być gładkie, szczelne, o konstrukcji zapobiegającej opadaniu ewentualnych skroplin lub innych zanie­czyszczeń.
• Kanalizacja musi być dostosowana do potrzeb gospodarstwa oraz wykonana w sposób gwarantujący uniknięcie ryzyka zanieczyszczenia.
• Każde pomieszczenie (poza magazynowymi) powinno mieć oświetlenie naturalne i sztuczne, odpowiadające wymaganiom bezpieczeństwa i higieny pracy. Punkty oświetlenia elektrycznego powinny mieć nietłukące się osłony oraz konstrukcję umożliwiającą łatwe czyszczenie.
• We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych powinny być umywalki do mycia rąk, z doprowadzoną zimną i gorącą wodą oraz zapewnionym zaopatrzeniem w mydło i ręczniki jednorazowe.
• Toalety powinny być oddzielone od pomieszczeń, w których odbywa się produkcja lub przetwórstwo żywności. Wejście do toalet powinno znajdować się na korytarzu lub drogach komunikacji ogólnej.

Układ funkcjonalny gospodarstwa

Wszystkie pomieszczenia powinny być powiązane ze sobą funkcjo­nalnie i spełniać zadania dotyczące dostaw surowców, produkcji wyrobów, ich dystrybucji, transportu wewnętrznego, przemieszczania pracowników, itp. Zakład należy podzielić na strefy wysokiego, średniego i niskiego ryzyka, w zależ­ności od prowadzonych w nich procesów i występujących zagrożeń w odniesieniu do jakości zdrowotnej produkowanej żywności (miejsca przyjęcia surowców i ich magazynowania określa się najczęściej jako strefy niskiego ryzyka). Strefy często oznaczane są na planie zakładu, a także w samych pomieszczeniach, kolorami. W przedsiębiorstwach ogrodniczych muszą być wydzielone pomieszczenia socjalne: szatnie, toalety, jadalnie, umywalnie. W jadalniach należy zapewnić możliwość mycia i osuszania rąk.

Maszyny i urządzenia

Najbardziej istotne zalecenia dotyczące stosowania maszyn i urządzeń w procesie technologicz­nym:

• elementy stykające się z żywnością, a także powierzchnie robocze (blaty stołów i lady), powinny być wykonane z materiału trwałego, odpornego na korozję, gładkie i łatwe do utrzyma­nia w czystości;
• maszyny i urządzenia powinny być wyposażone w oprzyrządowanie do kontroli parametrów;
• urządzenia stacjonarne powinny być usytuowane w taki sposób, aby umoż­liwić ich łatwe mycie i dezynfekcję;
• konserwacja powinna być przeprowadzana poza obszarem produkcyjnym, według określonego harmonogramu;
• urządzenia uszkodzone lub wadliwe muszą być oznakowane czy usuwane z pomieszczeń produkcyjnych albo kontrolnych.

Mycie i dezynfekcja

Przeprowadzanie procesów mycia i dezynfekcji przy użyciu właściwego sprzętu i urządzeń oraz środków myjących i dezynfekujących, przez dobrze przygotowanych pracowników, a także systematyczna kontrola skuteczności gwarantują zachowanie higieny, bezpieczeństwa, a także wysokiej jakości produkowanej żywności. Efektywność dezynfekcji chemicznej zależy od: stężenia środka dezynfekującego, temperatury, odczynu (pH) roztworu, czasu działania, sekwencji stosowanych preparatów. Zasadnicze systemy mycia to:

mycie w systemie CIP (clean in place) — w obiegu zamknię­tym, bez demontażu maszyn i urządzeń wchodzących w skład linii technologicznej;

mycie w systemie COR (clean out of place) — w układzie otwartym (różne ręczne i mechaniczne techniki mycia).

Wśród pracowników należy wyznaczyć osobę przeszkoloną i odpowiedzialną za przeprowadzanie zabiegów mycia i dezynfekcji oraz za nadzór nad ich skutecznością. Myć i dezynfekować należy ściśle według określonej procedury lub instrukcji, a wykonanie — dokumentować na piśmie. Istotne jest, aby:

• pracownicy zobligowani do mycia i dezynfekcji byli przeszkoleni w tym zakresie oraz wyposażeni w niezbędny sprzęt, środki, w odzież ochronną, zgodnie z przepisami BHP;
• środki chemiczne do mycia i dezynfekcji (wykaz należy udokumentować) spełniały wymagania określo­ne w regulacjach prawnych;
• urządzenia do mycia oraz środki myjące i dezynfekujące przechowywane były w wydzielonych pomieszczeniach, w oryginalnych opakowaniach, odpowiednio oznakowane (w tym w instrukcje stosowania);
• w magazynie wydzielić miejsce do przygotowywania roztworów o odpowiednim stężeniu do mycia i dezynfekcji;
• każdy zabieg mycia z użyciem środków chemicznych, poprzedzić dokład­nym usunięciem resztek składników żywności i zanieczyszczeń (przy użyciu określonego sprzętu) oraz spłukaniem wodą;
• umyte powierzchnie przed zabiegiem dezynfekcji (przy dezynfekcji chemicznej również po dezynfekcji) spłukać silnym strumieniem wody oraz wysuszyć;
• myć i dezynfekować w sposób chroniący żywność przed zanieczyszczeniem;
• zwracać uwagę i kontrolować obecność niespłukanych pozostałości środ­ków myjących i dezynfekcyjnych;
• skuteczność zabiegów mycia i dezynfekcji potwierdzić badaniami laboratoryjnymi stanu sanitarnego sprzętu, urządzeń oraz powierzchni produkcyjnych i udokumentować.

Przy myciu i dezynfekcji bardzo ważne jest rejestrowanie wszyst­kich wykonywanych czynności i dokumentowanie na piśmie:

• co poddano procesom mycia i dezynfekcji;
• kiedy i w jakim czasie wykonano te czynności;
• jakich środków myjących i dezynfekujących użyto;
• jakie było ich stężenie;
• czy środki te miały wymagane atesty;
• w jakim czasie przeprowadzono daną operację i jaki był czas oddziaływania środków chemicznych na czyszczoną powierzchnię;
• kto wykonał czynności związane z procesami mycia i dezynfekcji wraz z potwierdzeniem odpowiedzialności (podpis);
• kto sprawdził wykonanie wymienionych czynności.

Zaopatrzenie w wodę

Zakład powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody wraz z niezbędnymi urządzeniami do jej magazynowania i dystrybucji oraz pomiaru temperatury i ciśnienia. Można też wykorzy­stywać do swoich potrzeb wodę z wodociągu. Woda do celów technologicznych powinna odpowiadać wymaganiom określo­nym w przepisach. Również tylko z takiej wody mogą być wytwarzane para lub lód używane w produkcji. Jakość wody technologicznej powinna być systematycznie kontrolowana, a wyniki badań (w tym uzyskane od Państwowej Inspekcji Sanitarnej) należy udokumentować. Woda techniczna stosowana, na przykład, do celów przeciwpożarowych, zraszania trawników, zmywania nawierzchni dróg dojazdowych, wytwarzania pary technicznej, powinna przepływać przez oddzielny i wyraźnie oznakowany rurociąg.

Kontrola odpadów i ścieków

Produkty te powinny być gromadzone w określonych miejscach poza pomieszczeniami z żywnością i systematycznie usuwane według określonego harmonogramu. Ten ostatni proces musi gwarantować zabezpieczenie żywności oraz wody technologicznej przed negatywnym wpływem odpadów i ścieków. Z przestrzeni produkcyjnych powinny być one usuwane, gdy tylko zachodzi taka potrzeba, a przynajmniej raz dziennie i składowane w zamykanych pojemnikach. Pojemniki na odpadki powinny być oznaczone i wykonane z metalu lub innych nieprzepuszczalnych materiałów, mieć konstrukcję ułatwiającą usuwanie odpadów oraz być łatwe do mycia i dezynfekcji. Pojemniki do przechowywania substancji niebezpiecznych powinny być ponadto zamykane w sposób wykluczający przypadkowe zanieczyszczenie żywności, być łatwe do mycia i podlegać nadzorowi. Miejsca gromadzenia odpadów i śmieci wytwarzanych podczas produkcji lub dystrybucji żywności powinny być tak zaprojektowane, aby:

• był do nich łatwy dojazd;
• łatwo je było utrzymać w czystości i porządku;
• można je było zdezynfekować;
• były zabezpieczone przed dostępem insektów i gryzoni;
• w żaden sposób nie powodowały zanieczyszczenia żywności.

Odpady płynne i ścieki wytwarzane w zakładzie powinny być po spreparowaniu kierowane do kanalizacji lub do zakładowej oczyszczalni ścieków. Przy gromadzeniu odpadów należy przestrzegać segregacji. Kontenery powinny być usytuowane w odległości nie mniejszej niż 10 m od budynku zakładu.