W Polce w uprawie tego warzywa wyspecjalizowały się dwie firmy. Jedną z nich jest Eisberg z Legnicy (będący częścią międzynarodowego holdingu), którego plantac­ja (fot. 1) zlokalizowana w Winnicy zajmuje 120 hektarów, a głównym odbiorcą jest McDonald's. W okolicach Warszawy znajdują się pola drugiego z potentatów w uprawie sałaty kruchej — tegoroczne nasadzenia firmy "Kukumis" w Zakroczymiu i Smoszewie zajmują łącznie 70 hektarów. Część sałaty kruchej trafia stamtąd również do sieci McDonald's, reszta przeznaczona jest na zaopatrzenie supermarketów lub sprzedawana na rynku hurtowym.

Fot. 1. Największa w Polsce, 90-hektarowa plantacja sałaty kruchej w Winnicy

Przed kilkoma laty próbowali u nas rozpocząć działalność również inni europejscy producenci sałaty kruchej, wycofali się jednak, ponieważ okazało się, że ich technologia uprawy nie była dostosowana do panujących u nas warunków, nie mieli oni również przygotowanej polityki sprzedaży tego warzywa na naszym rynku.

W obu wspomnianych firmach sałata krucha uprawiana jest z rozsady sprowadzanej z Niemiec, przygotowywanej w kostkach torfowych (fot. 2). W Zakroczymiu wcześniej zamawiano rozsadę u krajowych producentów, jednak — zdaniem Edwarda Rytla, prezesa "Kukumisu" — lepszej jakości jest sprowadzana z Niemiec, ponieważ kostki te są bardziej zwięzłe i w ciągu dnia pracy można posadzić nawet 120 tysięcy roślin (na zagonach o szerokości 65 cm sałata sadzona jest w dwóch rzędach co 30–40 cm — w zależności od pory roku i odmiany, sadzarka w czasie jednego przejazdu obejmuje dwa zagony). Wydajność pracy przy sadzeniu polskiej rozsady bywała o około połowę mniejsza. Producent ten zwracał również uwagę, że warunki panujące w czasie transportu lepiej znoszą mniejsze rozsady (fot. 3).

Fot. 2. Rozsada sałaty kruchej przygotowana w kostkach torfowych sprowadzana jest z Niemiec

Fot. 3. Warunki transportu lepiej znoszą mniejsze rozsady

Rozsadę zamawia się przed rozpoczęciem sezonu — zwykle w grudniu poprzedniego roku. Ustalane są wtedy ilości poszczególnych odmian i termin dostawy — mniej więcej tydzień sprowadzana jest nowa partia, czasem dwie w ciągu jednego tygodnia. Przy takim schemacie produkcji problemy mogą się pojawić, gdy w czasie najwcześniejszych nasadzeń — przypadających w końcu marca i na początku kwietnia — nie dopisze pogoda. Można wówczas zabezpieczać rośliny włókninami, jednak przy uprawie prowadzonej na tak dużych powierzchniach ma to raczej ograniczone zastosowanie. Zdarzało się nawet, że ryzykowano sadząc sałatę w czasie, gdy rozmarznięta była tylko powierzchniowa warstwa ziemi, ale rośliny zniosły te trudne warunki.

W Zakroczymiu w czasie sadzenia na zagonach rozkładane są węże kroplujące (fot. 4), przykrywa się je cienką, 1–2-centymetrową warstwą ziemi. Przy takich nawodnieniach — gdy maksymalna długość linii wynosi 300 metrów i występują lekkie skłony terenu — najczęś­ciej wykorzystywane są węże o przepływie wynoszącym około 0,5 l/godzinę, przy ciśnieniu 0,55 bara. Aby mogły być one eksploatowane przez kilka sezonów, woda używana do nawadniania musi być filtrowana. W czasie uprawy poprzez węże kroplujące podawany jest również roztwór nawozów. Dodatkowo, przed sadzeniem rozsady, jeśli jest taka potrzeba, pole jest deszczowane, co zmniejsza stres związany z sadzeniem i ułat­wia przyjmowanie się roślin.

Fot. 4. W Zakroczymiu sałata nawadniana jest za pomocą węży krop­lujących

W Winnicy pola są nawadniane za pomocą deszczowni rurowej ze zraszaczami. Okazuje się, że przy tego typu nawadnianiu dużych powierzchni — gdy ujęcie wody i stacja pomp znajdują się z dala od zabudowań gospodarczych — zdarzały się i takie problemy, jak kradzież z przepompowni urządzeń, które trafiły później do lokalnego punktu skupu złomu.

W obu wspomnianych gospodarstwach zbiory sałaty prowadzone są od maja do października, uprawiane jest więc wiele odmian — w Winnicy z firm Syngenta Seeds i Seminis Vegetable Seeds, w Zakroczymiu są to odmiany z firm Rijk Zwaan, Nickerson Zwaan, Syngenta Sedes, Seminis Vegetable Seeds i Enza Zaden. Zdaniem E. Ryt­la, pewien problem z nowymi odmianami sałaty kruchej polega na tym, że ich hodowla prowadzona jest trochę jednokierunkowo — głównie pod kątem odporności. Na rynek wprowadzane są odmiany po 2–3-letnich próbach i, poza odpornością, inne cechy uprawowe bywają mniej dopracowane.

Przy tak wąskiej specjalizacji i produkcji na dużą skalę, wiążącej się ze znacznymi nakładami inwestycyjnymi, trudno uzyskać od producentów szczegółowe informacje na temat technologii uprawy — co jest w pełni zrozumiałe. Producenci dzielą się tylko ogólnymi uwagami, na przykład takimi, że chcąc uzyskać sałatę kruchą dobrej jakości powinno się w miarę możliwości eliminować wszystkie czynniki stresowe, na które można mieć wpływ w uprawie polowej. Nie sposób jednak zabezpieczyć tak dużych powierzchni na przykład przed gradem — w ubiegłym roku w Zakroczymiu opad gradu zniszczył sałatę na około 11 hektarach.

Ze względu na to, z jakimi kontrahentami kooperują producenci sałaty kruchej, uprawiana jest ona zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Rolniczej. Obie firmy w tym roku wprowadzają system EUREPGAP. W ubiegłym roku prowadzony był w nich także audyt przez dostawców sieci Tesco i zostały one dobrze ocenione przez brytyjskich spec­jalistów do spraw technologii uprawy warzyw i owoców.

Poza tym, że prowadzona jest pełna dokumentacja uprawy, gotowy produkt jest testowany — codziennie pobierane są próbki, w których sprawdzany jest poziom azotanów i bakterii, przynajmniej dwa razy w sezonie prowadzone są badania sprawdzające pozostałości pestycydów w produkcie (w programie ochrony dobierane są środki o najkrótszej karencji). Również testy na obecność metali ciężkich prowadzone są 2 lub 3 razy w ciągu całego sezonu.

Od sadzenia do zbiorów upływa od 8 do 13 tygodni. Główki sałaty są wycinane i układane w skrzynkach, czasem także wtedy pakuje się je w worki foliowe z perforacją (fot. 5). Skrzynki ustawiane są w skrzyniopaletach, które zostają oznaczone — określona zostaje odmiana, numer pola, data zbioru i symbol pracownika pakującego daną paletę (fot. 6). Z pola sałata krucha zwożona jest do komór chłodniczych, w których pozostaje przez noc w temperaturze 2°C. Następnego dnia worki są zamykane, opatrywane etykietami (fot. 7), tak przygotowana sałata jest pakowana w pudła kartonowe — po 9, 10 lub 12 sztuk — i z powrotem wstawiana do chłodni na kilka godzin (zapakowane kartony nie mogą być już przetrzymywane w komorze zbyt długo, ponieważ mogłyby osiadać pod własnym ciężarem i pod wpływem wilgoci). Stamtąd towar jest ekspediowany do odbiorców samochodami wyposażonymi w chłodnie. Przy zachowaniu ciągłości cyklu chłodniczego trwałość tak zapakowanej sałaty kruchej wynosi około tygodnia, bez schładzania przy wysokiej temperaturze panującej u nas latem — zwykle jeden dzień. Producenci ci zapewniają warunki chłodnicze w całym łańcuchu dystrybucyjnym, problemem jest jednak to, że nie zawsze są one zapewnione w miejscu sprzedaży detalicznej.

Fot. 5. Główki są pakowane w worki foliowe

Fot. 6. Do palety dołączana jest etykieta zawierająca pełne informac­je o danej partii towaru (na zdjęciu Artur Rytel — współwłaściciel firmy Kukumis oraz Collin Kitchen i Mirosław Maziarka z Tesco)

Fot. 7. Po schłodzeniu sałata jest opatrywana etykietami i pakowana w pudła kartonowe

Jak powiedział E. Rytel, krajowe zapotrzebowanie na sałatę kruchą rośnie wolno i w związku z tym bardzo trudno prowadzić logistykę i dystrybucję tego towaru — jest dużo odbiorców, lecz wielu z nich zamawia jednorazowo bardzo małe ilości. Polska sałata krucha jest również eksportowana do krajów Europy Zachodniej. Na rynkach wschodnich, podobnie jak u nas, nie jest ona jeszcze tak popularna i nadal zdecydowaną przewagę w tym rejonie Europy ma sałata masłowa. Producenci sałaty kruchej przewidują jednak, że gusty naszych konsumentów będą się zmieniać. Tak, jak wszystkie nowości warzywnicze, nowe sałaty najlepiej sprzedają się w supermarketach (czyt. tekst w ramce na stronie obok) w dużych miastach. Już od zeszłego roku w supermarketach Tesco w Warszawie można kupić również cięte mieszanki sałatkowe. Coraz większe jest też zainteresowanie klientów sałatą rzymską, a zwłaszcza jej miniaturową odmianą Little Gem. W tym roku zarówno Eisberg, jak i Kukumis na części powierzchni rozpoczęły również uprawę sałaty tego typu.