Zabezpieczenie przed szkodnikami

W gospodarstwach ogrodniczych mogą występować szkodniki powodują zanieczyszczenia mikrobiologiczne i fizyczne żywności oraz przyczyniające się do strat ekonomicznych. Do najczęściej występujących należą: gryzonie (myszy, szczury), owady latające (muchy, osy, itp.) i biegające (karaluchy, karaczany, itp.) i szkodniki zbożowe (wołek zbożowy itp.), ptaki, koty i inne zwierzęta domowe. W każdym gospodarstwie ogrodniczym powinien być opracowany system kontroli i monitorowania obec­ności szkodników, program stosowania środków zabezpieczających przed tym zagrożeniem oraz procedury zapewnienia skutecznej ochrony.

Obecność szkodników powinna być kontrolowana w sposób ciągły — wewnątrz gospodarstwa oraz na otaczającym je terenie, a proces zwalczania (metodami chemicznymi, fizycz­nymi oraz biologicznymi) — zgodny z zaleceniami organów urzędowej kontroli żywności (Pań­stwowej Inspekcji Sanitarnej). Osoby realizujące program zwalczania szkodników powinny dysponować wiedzą z tego zakresu, a wszystkie czynności należy rejestrować i dokumentować. Często proces zwalczania i kontroli szkodników zleca się wyspecjalizowanym firmom. Zawsze powinien być jednak prowadzony ścisły nadzór w tym zakresie.

Gryzonie. Ich zwalczanie może polegać na ustawianiu pułapek i stacji monitoru­jących wokół obiektów gospodarstwa ogrodniczego. Profilaktyka polega na zabezpieczeniu wszystkich budynków i pomieszczeń — likwidacji otworów, szczelin, szpar w fundamentach, ścianach, podłogach, sufitach i drzwiach oraz zabezpieczeniu metalowymi siatkami otworów wentylacyjnych, przelotowych, przewodów kanalizacyjnych i innych. Ważna jest systematyczna lustracja pomieszczeń produkcyjnych, ze zwróceniem uwagi na ślady (na przykład obecność odchodów, nadgryzień) i obecność gryzoni. Ze względu na dużą aktywność nocną tych szkodników, lus­tracja powinna być także prowadzona w tym czasie.

Ptaki. Najczęstsze sposoby ich zwalczania to używanie urządzeń i metod odstraszających, usuwanie miejsc gniazdowania (wyso­kich drzew w pobliżu obiektów), ograniczenie otwierania otworów w obiektach, stosowanie zamykanych automatycznie drzwi, montowanie siatek w otworach okiennych i wentylacyjnych, instalowanie na dachach ostrych kolców uniemożliwiających ptakom przesiadywanie na dachu oraz siadanie w pobliżu okien (skośne parapety zewnętrzne i gzymsy).

Muchy i inne owady latające. Profilaktyka polega na utrzymaniu czystości wewnątrz budynków gospodarstwa ogrodniczego (należy również zlikwidować wokół budynków kałuże oraz składowiska zbędnych materiałów), stosowaniu lamp owadobójczych, zabezpieczaniu siatkami okien, otworów wentylacyjnych, kanalizacyjnych oraz technicznych lub zainstalowaniu wymuszonej wentylacji, filtracji powietrza bądź klimatyzacji.

Owady biegające. Najlepszy sposób walki to systematyczne prowadzenie dezynsekcji i ogranicza­nie dostępu do żywności nieopakowanej.

Szkodniki zbożowe. Mogą pojawiać się wraz z surowcami. Dlatego należy rygorystycznie kontrolować przyjmowane produkty.

Szkolenie personelu

Decyduje ono o postawie i zaangażowaniu pracowników — niezależnie od ich wykształcenia, zajmowanego stanowiska oraz pełnionej funkcji. Niezbędne jest wyjaś­nianie pracownikom pojęć, zasad i istoty Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej oraz systemu HACCP,
a także przekonywanie do praktycznego i systematycznego ich stosowania. Zakładowy Kodeks Dobrej Praktyki Produkcyjnej powinien uwzględniać nie tylko szkolenie w zakresie podstawowych zagadnień higieny — określonych w załączniku nr 1 rozporządzenia ministra zdrowia i opieki Społecznej z 14.08.1997 r. (Dz.U. 1997 r., nr 105, poz. 670) oraz rozporządzenia ministra zdrowia z 28.02.2000 r. w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi — ale także szkolenie w zakresie GMP z podziałem na ogólne, stanowiskowe, specjalistyczne oraz uzupełniające.

Należy organizować systematyczne szkolenia z zakresu higieny, dotyczące między innymi:

• zatruć pokarmowych,
• czynników wywołujących wzrost i namnażanie drobnoustrojów,
• zapobiegania fizycznemu i chemicznemu skażeniu żywności,
• zapobiegania zatruciom pokarmowym,
• higienicznego postępowania podczas wszystkich czynnoś­ci określonych w procedurach i instrukcjach,
• utrzymania czystości dokumentów i porządku na stanowisku pracy,
• wypełniania dokumentów i formularzy związanych z realizacją zasad GHP/GMP i HACCP,
• obsługi maszyn i urządzeń oraz posługiwania się przyrządami i drobnym sprzętem.

Bardzo istotne znaczenie mają szkolenia nowo zatrudnionych pracowników, zwłaszcza w zakresie higieny osobistej czy używania odzieży ochronnej.

Poziom wiedzy i kwalifikacje formalne pracowników powinny być odpowiednie do wykonywanych przez nich czynności, obowiązków, kompetencji oraz zakresu odpowiedzialności.

Zgodnie z ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, nie ma obecnie obowiązku zdawania egzaminu z "minimum sanitarnego" przed komisją egzaminacyjną Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Ważnym elementem jest opracowanie i realizowanie planu szkoleń oraz prowadzenie ich rejestru — każdy pracownik powinien posiadać indywidualną kartę, w której odnotowywane są wszystkie odbyte szkolenia. Korzystne jest również gromadzenie kopii uzyskanych świadectw lub certyfikatów.

Stan zdrowotny i higiena pracowników

Niezależnie od posiadania zaświadczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych, które dopuszcza do pracy na określonym stanowisku w kontakcie z żywnością (jest ważne przez rok), pracownik powinien być natychmiast czasowo odsunięty od pracy i skierowany do lekarza, jeżeli:

• zachoruje na chorobę zakaźną,
• cierpi na alergiczne zapalenia skóry, schorzenia górnych dróg oddechowych lub na dolegliwości żołądkowo-jelitowe,
• ma na skórze skaleczenia, oparzenia, zmiany ropne.

Pracownicy — podstawowe wymagania dotyczące higieny osobistej i warunków zdrowia:

• powinni posiadać kwalifikacje w zakresie podstawowych zagadnień higieny;
• każda osoba pracująca na stanowisku wymagającym bezpośredniego kontaktu z żywnością musi potwierdzić stan zdrowia badaniami lekar­skimi i analitycznymi;
• niedozwolone jest przechowywanie rzeczy osobistych w strefie produkcyjnej;
• pracownicy nie mogą wykonywać czynności, które mogłyby przyczynić się do zanieczyszczenia żywności — na przykład pić, spożywać posiłków, jeść słodyczy lub żuć gumy, palić tytoniu, pluć, kasłać, czyścić nos;
• przed rozpoczęciem pracy każdy pracownik powinien umyć się i założyć czystą odzież roboczą (najlepiej białą lub w jasnych kolorach) oraz nakrycie głowy i ewentualnie (gdzie to konieczne) obuwie robocze i maseczki ochronne (odzież ochronna powinna być czysta i nie­-u­szkodzona oraz całko­wicie zakrywać odzież osobistą pracownika i włosy);
• każdy pracownik musi przestrzegać zasad higieny i czys­tości (zwłaszcza rąk, mieć krót­ko obcięte paznokcie);
• przy pracy nie wolno nosić biżuterii oraz mieć polakierowanych paznokci, gdyż utrudnia to utrzymanie higieny rąk oraz stanowi zagrożenie mechanicznym zanieczyszczeniem żywności;
• skaleczenia i rany — jeśli osoba jest dopuszczona warunkowo do pracy — powinny być zabezpieczone wodoodpornym opatrunkiem, najlepiej w kolorze niebieskim w celu jego szybkiej identyfikacji w przypadku ewen­tualnego dostania się do żywności;
• pracownicy powinni myć ręce przed rozpoczęciem pracy z żywnością, każdorazowo po wyjściu z toalety, po każdej czynności z surowcami lub półproduktami i każdej innej czynności "brudnej", po każdym wyjściu poza przestrzeń produkcyjną oraz okresowo podczas pracy, gdy następuje zmiana rodzaju wykonywanej czynności;
• w pomieszczeniach zakładu niedozwolone jest przebywanie zwierząt, wchodzenie osób niezatrudnionych bez aktualnych badań lekarskich i odzieży roboczej.

W celu zapewnienia odpowiednich warunków utrzymania właściwej higieny osobistej w obrębie zakładu lub gospodarstwa powinny znajdować się pomieszczenia socjalne — szatnie i toalety wraz z wyposażeniem (umywalki, natryski), a także miejsca do spożywania posiłków i odpoczynku. Szatnie powinny mieć wydzielone części bądź szafki na odzież i przedmioty osobistego użytku oraz odzież roboczą pracowników. Umywalki powinny być podłączone do ciepłej i zimnej wody (najlepsze są baterie uru­chamiane łokciem, nogą lub na fotokomórkę). Obok umywalki powinien znajdować się pojemnik na mydło lub płyn myjący oraz dezynfekujący, a także ręczniki jednorazowego użytku i kosz na zużyte ręczniki. W pomieszczeniach do spożywania posiłków powinien znajdować się sprzęt i urządzenia do mycia rąk i naczyń oraz przechowywania żywności.

Od pracowników zatrudnionych w gospodarstwie ogrodniczym wymaga się również zachowania czystości na stanowisku pracy, które może ulec skażeniu szkodliwymi drobnoustrojami przez nieprzestrzeganie higieny osobistej, wprowadzanie surowców spożywczych i ich opakowań wadliwej jakości, używanie brudnego sprzętu i materiałów pomocniczych, prace zapylające powietrze lub dopływ zapylonego powietrza z zewnątrz.

Dla zachowania higieny na stanowisku pracy zaleca się używanie transportu pneumatycznego, zainstalowanie odpowiedniego systemu wentylacji, odizolowanie pomieszczeń najbardziej zapylonych od pozostałych, przygotowywanie i opuszczanie stanowiska pracy zgodnie z zakładową instrukcją, niepozostawianie zabrudzonych miejsc po zakończeniu pracy.

Dokumentacja i zapisy

Znajomość wymagań Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej oraz ich przestrzeganie wymaga prowadzenia dokumentacji oraz zapisów, które potwierdzają zgodność opracowanego i wdrożonego systemu z założeniami. W systemie GMP wszystkie czynności są zaplanowane i wykonane zgodnie z procedurami oraz instrukcjami — "co nie jest zapisane, nie istnieje, zaś to, co nie zostało zapisane — nigdy nie zostało wykonane". Pisemne określenie czynności wykonywanych codziennie lub kilka razy dziennie, postępowanie zgodnie z nimi oraz kontrola połączona z okresowymi szkoleniami przypominającymi o przestrzeganiu GMP i GHP wyrabiają u pracowników dobre nawyki, wymuszają właściwe zachowania oraz gwarantują, że oferowany konsumentowi produkt jest bezpieczny pod względem zdrowotnym.

Wszystkie przedsiębiorstwa, w tym gospodarstwa ogrodnicze muszą posiadać odpowiednie dokumenty higieniczno-sanitarne, do których należą: l książka kontroli sanitarnej, l instrukcje Dobrej Praktyki Higienicznej oraz l teczka dokumentacji sanitarnej. Ta ostatnia zawiera wyniki badania wody; protokoły kontroli sanitarnej; decyzje i inne dokumenty wydawane przez organa nadzoru sanitarnego oraz wyniki badań próbek pobieranych w zakładzie przez ten organ; uzgodnioną z właściwym organem nadzoru sanitarnego listę zatrudnionych przy produkcji artykułów spożywczych i ich obrocie pracowników, którzy wymagają okresowych badań lekarskich; dokumenty potwierdzające posiadanie przez pracowników biorących udział w produkcji i obrocie artykułami spożywczymi kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnień higieny.

Dokumentacja GMP zawiera także dokumenty specyfikujące, między innymi normy oraz receptury. Norma to podstawowy dokument technologiczny, który zawiera skład surowcowy wyrobu, jego wartości żywieniowe oraz cechy jakościowe. Normy zakładowe są dokumentem porządkującym wybrane zagadnienia z zakresu działania przedsiębiorstwa i należy je traktować jak inne dokumenty techniczne obowiązujące wyłącznie na jego terenie. Nie istnieją przepisy nakazujące producentom opracowywanie norm zakładowych, więc zamiast nich można opracować inny dokument (np. warunki techniczne, warunki odbioru). Norma zakładowa musi być zaakceptowana przez wojewódzkiego inspektora sanitarnego.

Do podstawowych dokumentów specyfikujących należą procedury i instrukcje.

Procedura oznacza ustalony sposób postępowania, czyli opis czynności pozwalających na wykonanie określonego zadania. Zadaniem procedur jest wykonanie czynności zgodnie z wcześniejszymi ustaleniami; wykonanie ich zawsze w ten sam sposób; szczegółowe opisanie, wykonanie i kontrola działań związanych
z przeprowadzeniem odpowiednich czynności i zadań. Poza procedurami opracowywane są również instrukcje rozwijające szczegółowo określone fragmenty procedur.

Inne zagadnienia Dobrej Praktyki Produkcyjnej

Należą do nich:

• przyjęcie surowców i materiałów,
• magazynowanie i postępowanie z surowcami,
• procesy obróbki wstępnej,
• procesy obróbki zasadniczej,
• transport wewnętrzny,
• magazynowanie wyrobów gotowych,
• transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów.

Zagadnienia te są specyficzne dla poszczególnych branż i sektorów produkcji, przetwórstwa oraz obrotu żywnością, wymagają odrębnego omówienia z ukierunkowaniem na poszczególne grupy zakładów lub gospodarstw. Niemniej jednak, ogólne kwestie magazynowania żywności, postępowania z surowcami i materiałami pomocniczymi oraz transportu wewnętrznego są podobne we wszyst­kich sektorach.

Magazynowanie żywności. Magazyny do przechowywania żywności powinny być tak zaprojektowane i wykonane, aby:

• umożliwić utrzymanie czystości i porządku;
• zapobiegać przedostawaniu się szkodników do wnętrza oraz chronić żywność przed zanieczyszczeniem;
• zapewnić temperaturę oraz wilgotność gwarantujące zachowanie możliwie najwyższej jakości zdrowotnej i odżywczej żywności;
• zapewnić oddzielne składowanie opakowań i substancji niebędących żywnością;
• zapewnić odpowiednią rotację produktów w magazynach — tak zwana zasada FIFO — "pierwsze weszło — pierwsze wyszło".

Postępowanie z surowcami. Należy się kierować następującymi zasadami:

• surowce i dodatki powinny być oceniane w chwili przyjęcia do zakładu (czy nie są nadmiernie zanieczyszczone drobnoustrojami chorobo­twórczymi, pozostałoś­ciami środków ochrony roślin i nawozów sztucznych, pasożytami, itp.);
• poszczególne partie surowców i dodatków powinny mieć wymagane specyfikacje lub certyfikaty;
• przyjęte surowce i dodatki powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach, z zachowaniem zasady rotacji magazynowej.

Transport wewnętrzny. Powinien zapewnić ochronę przewożonych surowców, półproduktów i wyro­bów gotowych przed wtórnymi zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, fizycznymi i chemicznymi oraz możliwością namnażania się drobnoustrojów. Środki transportu, pojemniki, opakowania, rurociągi, taśmociągi i inne urządzenia służące do transportowania lub przesyłania żywności nie mogą grozić jej zanieczyszczeniem:

• ciągi transportowe surowców, wyrobów gotowych, zużytych opakowań, odpadów muszą być rozdzielone i nie mogą się krzyżować;
• należy dbać o czystość środków transportu oraz pojemników i opakowań (systematyczne mycie i dezynfekcja);
• konieczne jest zapewnienie możliwie krótkiego czasu transportu;
• należy chronić żywność przed ubytkami i zanieczyszczeniem;
• ważne jest zapewnienie (gdzie to niezbędne) odpowiedniej temperatury podczas transportu;
• jeśli to niezbędne, środki transportu oraz pojemniki transportowe powinny mieć zunifikowany kształt i pojemność.