Wymagania klimatyczne i glebowe
Jarmuż jest najmniej wymagającym warzywem ze wszystkich roślin kapustnych. Odznacza się dużą zimotrwałością, przy czym najbardziej odporne na mrozy są odmiany niskie. Po przemarznięciu liście jarmużu stają się bardziej delikatne i mają lepszy smak — zawierają więcej cukrów i tracą charakterystyczną goryczkę, dlatego też należy je zbierać po pierwszych mrozach. Dobrze rośnie przy niezbyt wysokiej temperaturze i wysokiej wilgotności powietrza. Najodpowiedniejszy dla uprawy tego warzywa jest klimat morski.
Jarmuż może być uprawiany na wszystkich typach gleb, z wyjątkiem ciężkich, zlewnych i zimnych, najlepsze są gleby piaszczysto-gliniaste, o odczynie zbliżonym do obojętnego, dobrze rośnie również na słabszych. Jest mniej wrażliwy na odczyn gleby niż inne warzywa kapustne, podobnie jak one wymaga dość wysokiej wilgotności gleby, jednakże dzięki dobrze rozwiniętemu systemowi korzeniowemu jest bardziej wytrzymały na suszę.
Zmianowanie
Zazwyczaj uprawia się go na późny zbiór jesienno-zimowy, w poplonie po gatunkach wcześnie schodzących z pola — na przykład po grochu, cebuli z dymki, sałacie, szpinaku czy wczesnych ziemniakach. Może być uprawiany po wszystkich roślinach, z wyjątkiem warzyw kapustnych — na tym samym polu nie należy go uprawiać po sobie ani po innych roślinach z tej samej rodziny botanicznej częściej niż co 4 lata.
Przygotowanie pola i nawożenie
Pole pod uprawę jarmużu należy przygotować, podobnie jak pod kapustę późną, tak aby stworzyć roślinom odpowiednie warunki wilgotnościowe i powietrzne. Uprawa gleby zależy od przedplonu i terminu jego zbioru. Jeżeli jarmuż uprawiany jest po ziemniakach wczesnych, po grochu, czy po cebuli z dymki, można wtedy wykonać tylko kultywatorowanie i bronowanie w celu spulchnienia i wyrównania powierzchni pola. Po szpinaku czy sałacie konieczna jest orka.
Na glebach bardzo żyznych, w dobrej kulturze i zasobnych w składniki pokarmowe jarmuż zwykle jest uprawiany w drugim, a nawet w trzecim roku po oborniku, natomiast na glebach słabszych powinien być uprawiany w pierwszym roku. Orientacyjne dawki nawozów mineralnych na hektar wynoszą: 150 kg N, 120 kg P2O5 i 260 kg K2O. Nawożenie fosforowe i potasowe prowadzi się przed sadzeniem rozsady lub siewem nasion. Część nawozów azotowych podaje się przed siewem lub sadzeniem, a resztę pogłównie w 2 lub 3 dawkach. Zbyt wysokie dawki azotu nie są wskazane, ponieważ bardziej wyrośnięte i delikatniejsze rośliny łatwiej ulegają uszkodzeniom mrozowym i pogarsza się ich wartość odżywcza. Wyższe i lepsze jakościowo plony można uzyskać dodatkowo nawożąc magnezem, borem i sodem.
Odmiany
WINTERBOR F1 — rośliny średnio wysokie, o ciemnozielonych, silnie kędzierzawych liściach (fot. 1). Odmiana bardzo wytrzymała na mróz, o małej skłonności do żółknięcia liści. Jeżeli nie ma zbyt silnych mrozów, można ją zbierać od listopada do marca. Nadaje się do mrożenia.
Fot. 1. Winterbor F1
REDBOR F1 — rośliny wysokie, o fioletowozielonych, średnio kędzierzawych liściach (fot. 2). Wyhodowana głównie do celów dekoracyjnych, ale może być także uprawiana na bezpośrednie zaopatrzenie rynku jako atrakcyjny dodatek do sałatek. Nadaje się do mrożenia.
Fot. 2. Redbor F1
ARSIS F1 — rośliny średnio wysokie, o ciemnozielonych, silnie kędzierzawych liściach, bardzo wytrzymałe na mróz. Pozostawione w polu na zimę bardzo długo zachowują dobrą jakość. Nadają się do mrożenia.
Siew i pielęgnacja
Jarmuż najczęściej uprawiany jest z rozsady, którą produkuje się, podobnie jak rozsadę kapusty późnej, ale może też być wysiewany bezpośrednio w pole. Nasiona na rozsadniku można wysiewać od maja do czerwca lub w sierpniu. Na przygotowanie rozsady potrzebnej do obsadzenia hektara potrzeba 600 g nasion. Sieje się je rzędowo w ilości 3–4 g na 1 m2 rozsadnika. Na miejsce stałe rozsadę o 4 lub 5 liściach sadzi się po upływie 5, 6 tygodni od siewu, najpóźniej w pierwszej dekadzie września, w rozstawie 50–67,5 cm x 40–50 cm. Odmiany niskie, niezbyt silnie rosnące można sadzić gęściej niż wysokie. Wprost na pole nasiona można wysiewać od maja do połowy lipca, w rzędy co 40–67,5 cm lub pasowo-rzędowo. Prowadzi się również uprawę z siewu wrześniowego — wówczas zbiera się rośliny w całości późną jesienią i zimą. Do obsiania hektara potrzeba od 2 do 3 kg nasion. Ich zużycie jest uzależnione, między innymi, od odmiany, terminu siewu, żyzności gleby i rozstawy rzędów. Przy późniejszym terminie wysiewu, aby uzyskać zadowalający plon, należy zwiększyć zagęszczenie roślin. Przy uprawie z siewu wprost na pole, po wschodach, jeżeli jest to konieczne, należy wschody przerwać pozostawiając rośliny co 15–45 cm.
Zbiór i przechowywanie
Jarmuż można zbierać późną jesienią, zimą i wiosną, aż do czasu wyrastania pędów kwiatostanowych. Opóźnianie terminu zbioru, oprócz pogorszenia jakości (żółknięcie najstarszych liści), powoduje także obniżenie plonu. Zbiór jarmużu należy przeprowadzać wielokrotnie, obcinając liście od dołu w miarę ich dorastania do odpowiedniej wielkości. Zimowe użytkowanie jarmużu uzależnione jest od warunków atmosferycznych panujących w danym rejonie. Często zachodzi konieczność wykopania roślin późną jesienią i zadołowania ich w miejscu osłoniętym od wiatrów i promieni słonecznych. Plon liści jarmużu wynosi 35–48 t/ha, a plon całych roślin 50–70 t/ha.
Jarmuż jest warzywem nietrwałym, dlatego też nie nadaje się do dłuższego przechowywania. Liście powinny być zbierane bezpośrednio przed spożyciem. W temperaturze 0°C i wilgotności 90–95% może być przechowywany nie dłużej niż 4 tygodnie.