Produkcja w Europie

Na świecie, jak podał Zoltan Gazsi (Syngenta Seeds, Węg­ry), uprawia się 1 796 000 ha warzyw kapustnych, z czego 1 262 000 ha zajmują kapusty, 362 000 ha — kalafiory, 155 000 ha — brokuły i 17 000 ha — kapusta brukselska. Dane dotyczące wielkości produkcji, sprzedaży i konsumpcji warzyw kapustnych w Europie przedstawił profesor uniwersytetu w Bolonii Roberto della Casa, dyrektor firmy Agroter (zajmującej się m.in. marketingiem produktów ogrodniczych). Wśród europejskich producentów kapusty białej czołowe miejsce zajmuje Polska — 1 188 484 ton w 2002 roku^*, kolejne miejsca zajmują Niemcy, które produkują rocznie ponad 631 tys. ton, oraz Włochy — 422 458 ton. Przodujemy również pod względem konsumpcji — roczne spożycie wynosi 24,9 kg na statystycznego Polaka, natomiast eksportujemy tylko niewiele ponad 40 tys. ton i pod tym względem zdecydowanie ustępujemy między innymi Holandii, która sprzedaje za granicę ponad 124 tys. ton kapusty białej, czyli więcej niż połowę swojej rocznej produkcji (236 tys.ton). Więcej od nas eksportuje także Hiszpania (64 369 ton, przy produkcji 253 200 ton), Włochy (59 356 ton) i Niemcy (43 978 ton), które równocześnie są największym importerem kapusty w Europie (140 044 ton). Kolejna pod względem importu jest Wielka Brytania — ponad 52 tys. ton, Francja (niecałe 34 tys. ton) oraz Holandia i Czechy, które importują po około 31 tys. ton.

W krajach będących największymi producentami kapusty w ciągu ostatnich 10 lat zauważa się natomiast tendencję do zmniejszania powierzchni uprawy. Spadek ten najwyraźniejszy jest w przypadku Polski — w 1994 roku uprawialiśmy kapustę na 57 tys. ha, w 2003 r. — tylko na 32 tys. ha. Spada również konsumpcja kapusty w większości państw europejskich, najsilniej w Wielkiej Brytanii i Hiszpanii. Z wyjątkiem Włoch zmniejsza się również spożycie kalafiorów. Wyraźna jest także tendencja do przenoszenia upraw kapusty i kalafiorów na wschód Europy. Nadal duże znaczenie mają kraje śródziemnomorskie — ze względu na klimat sprzyjający uprawie tych warzyw.

W produkcji kalafiorów na pierwszym miejscu znajdują się Włochy (451 822 tony), następna jest Francja (441 611 ton) i Hiszpania (294 100 ton), coraz ważniejszym producentem tych warzyw staje się również Polska (176 372 tony). Najwięcej kalafiorów importuje Wielka Brytania (109 635 ton), Niemcy (70 432 ton) i Francja (42 272 ton). W eksporcie pierwsze miejsce zajmuje Hiszpania (213 350 ton), następnie Francja (210 319 ton) i Włochy (69 019 ton). Polski eksport wynosi tylko 6808 ton kalafiorów. W ciągu ostatnich 10 lat również
w przypadku kalafiorów zauważa się spadek powierzchni uprawy w większości krajów Europy Zachodniej, z wyjątkiem Włoch, w których utrzymuje się ona na stabilnym poziomie około 24 tys. ha.

Produkcja kapustnych w Polsce

Aktualną sytuację w produkcji warzyw kapustnych w Polsce omówił Grzegorz Pastuszka z firmy Syngenta Seeds. Kapusta zajmuje u nas 16% ogólnej powierzchni uprawy warzyw (taki sam jest odsetek upraw cebuli i marchwi). Najwięcej — 23 000 ha — uprawia się kapusty głowiastej białej, 1700 ha zajmuje kapusta pekińska, natomiast kapusta głowiasta czerwona i włoska zajmują po około 1000 ha. Koszt uprawy kapusty, według G. Pastuszki, waha się u nas od 1500 do 1750 euro/ha (bez kosztów nawadniania, które nie jest powszechnie prowadzone). Około połowa produkowanej u nas kapus­ty jest przetwarzana (głównie kwaszona), 20% trafia na bezpośrednie zaopatrzenie rynku, około 30% jest przechowywane. Kalafiory zajmują około 7000 ha, przemysł przetwórczy kupuje około 50 tys. ton różyczek (z czego 60% jest eksportowane), na rynek warzyw świeżych trafia 73 tys. ton. Przewiduje się, że areał uprawy brokułów będzie wzrastać, obecnie ich plantac­je zajmują około 3 tys. ha. Warzywa te przeznaczone są głównie na zaopatrzenie zakładów przetwórczych (tylko 15% sprzedawane jest na rynku warzyw świeżych), z 30 tys. ton mrożonych różyczek aż 65% jest eksportowane. Uprawy kapusty brukselskiej zajmują u nas tylko około 1000 ha i 90% produkcji, wynoszącej 12 200 ton, trafia do zakładów przetwórczych.

Najwięcej problemów w uprawie kapusty stwarza u nas nadal kiła kapusty (fot. 1), występująca w dużym nasileniu w rejonach skoncentrowanej uprawy, spośród szkodników w ostatnich latach największe jest zagrożenie ze strony wciornastków i mszyc. W uprawach kalafiorów, oprócz kiły kapusty i mszyc, występują większe problemy z bielinkiem rzepnikiem, plantacjom brokułów zagraża także zgnilizna bakteryjna (powodowana przez Erwinia spp.).

Fot. 1. W rejonach skoncentrowanej uprawy jednym z większych problemów jest kiła kapusty (plantacja w Charsznicy)

Tendencje na rynku warzyw świeżych

Zmiany, jakie następują w sposobie sprzedaży warzyw kapustnych, według profesora Roberto sella Casa, podobnie jak w przypadku innych produktów, wynikają głównie z rosnącej roli dużych sieci handlowych — w 10 największych spośród nich koncentruje się około 50% obrotów w światowym handlu. Rośnie znaczenie tak zwanej wartości dodanej produktów — wprowadzane są marki handlowe również w sprzedaży warzyw świeżych, pojawia się coraz więcej produktów wstępnie przygotowanych do spożycia czy szybkiego sporządzenia posiłku — obranych, pokrojonych, z dodatkiem sosów, itp. Konsumenci poszukują też nowych produktów — w grupie warzyw kapustnych zestaw rodzimych gatunków na półkach europejskich sklepów uzupełniają takie "egzotyczne" gatunki, jak na przykład kapusta chińska. Pojawiają się także warzywa o podwyższonych walorach prozdrowotnych — takie będą, na przykład, wyhodowane przez brytyjskich naukowców "superbrokuły", o zawartości mającego przeciwnowotworowe działanie sulforafanu około 100-krotnie wyższej, niż u tradycyjnych odmian. Kolejnym przykładem może być pomarańczowy kalafior — będący efektem prac prowadzonych na Uniwersytecie Cornella w USA — o podwyższonej zawartości ów w 100 g świeżej masy).

Opakowania i inne sposoby na przedłużanie trwałości

Produkty wysokiej jakości przeznaczone do handlu detalicznego wymagają także odpowiedniego zapakowania. Przedstawiciel Amcor Flexibles, globalnej firmy specjalizującej się w produkcji opakowań Luuc Janssen omówił zalety opakowań MAP (modified atmosphere packaging), o selektywnej przepuszczalności dla gazów. Zapewniają one wokół produktów warunki zmodyfikowanej atmo­sfery — o obniżonej zawartości tlenu i podwyższonej dwutlenku węgla w stosunku do zawartości tych gazów w powietrzu atmosferycznym, dzięki temu następuje spowolnienie procesu oddychania zapakowanych warzyw czy owoców, a więc opóźnienie ich starzenia się, utraty masy, żółknięcia, itp. Opakowania MAP, wykonane z folii z mikroperforacją (na przykład P-Plus — czyt. też HO 8/2003 i 4/2004) muszą być dostosowane do intensywności oddychania poszczególnych produktów, na przykład sałata czy warzywa korzeniowe wykazują niską intensywność oddychania, kalafiory — średnią, brokuły czy kukurydza — wysoką. W przypadku brokułów opakowania MAP umożliwiają przedłużenie czasu ich przechowywania w temperaturze 5°C do 40 dni, czyli o około 100%, natomiast w temperaturze 10°C zapakowane brokuły można przechowywać niecałe 20 dni, czyli około 3 razy dłużej niż w normalnej atmosferze. W wyższej temperaturze przedłużenie czasu przechowywania nie jest już tak wyraźne — przy 18°C wynosi tylko 90%.

Jakość i trwałość warzyw zależy także od metod uprawy i sposobów pozbiorczego traktowania produktów — temat ten przedstawił David Murcia (Syngenta Seeds, Hiszpania, fot. 2). Na trwałość warzyw wpływa, między innymi, zapewnienie odpowiednich warunków:

• schłodzenie po zbiorze;
• właściwa temperatura przechowywania — dla większości kapust głowiastych, kalafiorów i brokułów jest ona nieco wyższa od 0°C, dla pekińskiej, w zależności od odmiany, wynosi od 0°C do 2,5°C;
• utrzymywanie wilgotności względnej powyżej 95%;
• stworzenie warunków zmodyfikowanej lub kontrolowanej atmosfery (dla kapust 2,5–5% O₂ i 2,5–6% CO₂).

Fot. 2. David Murcia (z prawej) prowadzi badania m. in. nad pozbiorczą trwałością warzyw,
z lewej L. Janssen

Znaczenie ma także odmiana — poszczególne różnią się intensywnością oddychania. I tak, na przykład, brokuły Maraton F₁ i Monaco F₁ wykazywały wyższą intensywność oddychania niż Monopoly F₁, który dłużej zachowuje dobrą jakość po zbiorze. Dobre efekty uzyskuje się także przechowując brokuły w atmosferze zawierającej 1-MCP (1-metylocyklopropen, czyt. też HO 2 i 3/2004), który pozwala na przedłużenie trwałości tych warzyw o 50% — w temperaturze 20°C, a nawet o 67% — w 10°C.

Przemysł chłodniczy

Produkcję warzyw mrożonych w Europie przedstawił Herwig de Jonghe prezes Europejskiego Stowarzyszenia Producentów Żywności Mrożonej i dyrektor belgijskiego potentata na tym rynku — firmy Pinguin. Kraje europejskiej Piętnastki (w zestawieniu uwzględniono dane z 2003 r., dlatego obejmuje ono "stare" kraje UE) są największymi producentami mrożonych warzyw na świecie (łączna produkcja w 2003 r. wyniosła 2 596 945 ton, dominuje wśród nich Belgia — 800 000 ton, kolejne pozycje zajmuje Francja — nieco ponad 400 000 ton, Hiszpania — niecałe 400 000 ton). W światowym rankingu na drugim miejscu znajdują się Stany Zjednoczone, trzecie zajmują Chiny. W Europie największy udział w mrożonkach mają warzywa kapustne (28%), następnie groch (21%), marchew (20%), fasola szparagowa (19%) i szpinak (12%). Poza Piętnastkę eksportowane jest tylko 8% warzyw mrożonych, z kolei na rynku europejskim import stanowi 20% podaży tych produktów. W grupie państw, które wstąpiły do UE w tym roku, ważnym producentem warzyw mrożonych, głównie kapustnych, jest Polska — nasz udział w europejskiej ich produkcji wynosi 18%, wyprzedza nas tylko Belgia (30%), za nami jest z kolei Hiszpania (16%), Francja (14%) i Wielka Brytania (9%), udział pozostałych państw nie przekracza kilku procent. Zajmujemy drugą pozycję w produkcji mrożonych brokułów (ustępujemy tylko Hiszpanii) i kalafiorów, w tym przypadku wyprzedza nas tylko Belgia. Jesteśmy trzecim producentem w Europie mrożonej kapusty brukselskiej (po Belgii i Wielkiej Brytanii).

Oferta warzyw mrożonych również ulega modzie — obok jednogatunkowych mrożonek i tradycyjnych mieszanek, pojawiają się nowe zestawy łączące tradycyjne, czasem nawet zapomniane na europejskim rynku, warzywa z nowymi — egzotycznymi, mieszanki regionalne, o podwyższonych walorach zdrowotnych, itp. Coraz więcej uwagi zwraca się na walory wizualne mrożonych warzyw (intensywny kolor, trwała struktura — również po ugotowaniu, średni rozmiar mrożonych kawałków), smakowe (przewaga smaku słodkiego) oraz na niską cenę oferowanych produktów — jak zażartował H. de Jonghe spośród wszystkich "nowości" rynkowych ta cieszy się zawsze największym zainteresowaniem konsumentów. Z tego, między innymi, względu przewiduje się, że w przyszłości — w związku z rosnącymi kosztami robocizny na Zachodzie — produkcja mrożonych warzyw kapustnych koncentrować się będzie na wschodzie Europy, gdzie koszty produkcji są niższe.
Z tego samego powodu będzie rosło znaczenie Chin na rynku warzyw mrożonych.

Postęp w hodowli

Zmiany następujące na rynku mają wpływ na kierunki hodowli. Duże znaczenie ma zwiększenie zakresu odporności odmian, co pozwala ograniczyć ochronę chemiczną, a więc z jednej strony umożliwia zmniejszenie kosztów, z drugiej — pozwala na ograniczenie wpływu uprawy na środowisko i oferowanie towaru bezpieczniejszego dla zdrowia konsumentów. Ostatnim osiągnięciem w tej dziedzinie jest uzyskanie odporności na kiłę kapusty — podczas krakowskiej konferencji oficjalnie zapowiedziano wprowadzenie na rynek w roku 2005 czterech odmian kapusty oraz jednej odmiany kalafiora o wysokiej odporności na Plasmodiophora brassicae. Czynnik (gen) warunkujący odporność wykryto już w 1987 roku u form kapusty pekińskiej i na drodze klasycznej hodowli (przez krzyżowanie) wprowadzono go do innych gatunków warzyw kapustnych. Od roku 1995 prowadzono już prace nad krzyżowaniem linii hodowlanych, a w latach 2002–2004 uzyskane mieszańce testowano w warunkach uprawowych, w rejonach o dużym nasileniu P. brassicae.
W Polsce testy takie prowadzono między innymi w okolicach Gdańska, w Bujnach koło Piotrkowa Trybunalskiego i w okolicach Charsznicy — gdzie kapusta jest uprawiana na dużą skalę od ponad 20–30 lat, a przy małej powierzchni gospodarstw rzadko przestrzegano prawidłowego płodozmianu, więc problemy z kiłą się nasilały, nawet pomimo intensywnego wapnowania pól (często w dawkach znacznie przekraczających zalecane). Dlatego w tym właśnie rejonie przygotowano pola demonstracyjne — w gospodarstwach Piotra Gajdy (fot. 3a) i Mieczysława Banacha (fot. 3b), na których zaprezentowano ponad 100 odmian warzyw kapustnych hodowli Syngenta Seeds. Największą uwagę zwracano na pięć spośród nich: Tekila F₁ (fot. 4) — o około 2,5-kilogramowych główkach, przeznaczonych na zaopatrzenie rynku świeżych warzyw — oraz Kilafur F₁ — o 2,5–3-kilogramowych główkach, nadających się do krótkiego przechowywania. Oprócz wysokiej odpornoś­ci na kiłę kapusty, obie te odmiany wykazują również wysoką odporność na Fusarium oxysporum i umiarkowaną na wciornastki. Ki­laton F₁ (3–4 kg) to kapusta polecana zarówno na zaopatrzenie rynku świeżych warzyw, jak i dla przetwórstwa, na­dająca się do długiego przecho­wy­wania. Kilaxy F₁ (fot. 5) jest typową kapustą rynkową (2,5–3 kg), nadającą się do bardzo długiego przechowywania. Te dwie odmiany charakteryzują się wy­soką odpornością na kiłę kapusty i średnią na wciornastki.

Wysoką odpornością na kiłę charakteryzuje się także kalafior Clapton F₁ (testowany pod numerem SG 5704), w typie znanej odmiany Amerigo F₁, o kilka dni od niej wcześniejszy.

Fot. 3. Prezentacje ponad 100 odmian warzyw kapustnych przygotowano w gospodarstwach Piotra Gajdy (z lewej) i Mieczysława Banacha (z prawej)

Fot. 4. Zdrowy system korzeniowy odmiany Tekila F1,
odpornej na kiłę kapusty (z lewej ) i wyrośla P. brassicae u kapusty wrażliwej
— obie uprawiano na tym samym, zainfekowanym polu

Fot. 5. Sjaak van der Ploeg (Syngenta Seeds, Holandia) prezentuje odmianę Kilaxy F₁

*w powyższym zestawieniu wszystkie dane dotyczą 2002 roku