• Okres zimy to czas przechowywania i przygotowania do sprzedaży warzyw cebulowych, korzeniowych i kapust. Aby uniknąć strat i zachować dobrą jakość, warzywa przechowujemy w optymalnych dla danego gatunku warunkach (według zaleceń Instytutu Warzywnictwa):
• marchew, pasternak, seler — temperatura 0–1°C i 98% wilgotności względnej powietrza;
• burak ćwikłowy — temperatura 1–2°C i 98% wilgotności względnej powietrza;
• pietruszka, por, skorzonera — temperatura 0°C i 98% wilgotności względnej powietrza;
• kapusty biała, czerwona i włoska — temperatura 0°C i 90–95% wilgotności względnej powietrza;
• cebula, czosnek — temperatura 0–1°C lub od –3°C do –2°C i 70% lub 80% wilgotności względnej powietrza.

• Temperatura jest najważniejszym czynnikiem decydującym o długości okresu przechowywania warzyw, wpływa bowiem na intensywność oddychania. Wzrost temperatury podczas przechowywania może prowadzić do zagrzewania się i następnie gnicia warzyw. Natomiast jej obniżenie, na przykład przy przechowywaniu marchwi do –0,5°C, może już spowodować silne spękanie korzeni, przy selerach — uszkodzenie zgrubień i następnie ich gnicie. Jeżeli wilgotność powietrza spadnie poniżej optymalnej, to warzywa korzeniowe szybko więdną, tracąc wartość handlową, a u kapust obsychają liście zewnętrzne, co powoduje ubytki masy. Przy braku możliwości utrzymania odpowiednio niskiej temperatury, wraz ze wzrostem temperatury należy obniżyć wilgotność powietrza, gdyż utrzymanie wysokiej wilgotności przy temperaturze 2–4°C powoduje zwiększenie stopnia wyrastania w nać i gnicia przechowywanych warzyw. Należy zwracać uwagę na porażenie przez szarą pleśń (Botrytis cinerea), gdyż patogen ten wytwarza etylen, który powoduje utratę naturalnej odporności na porażenie przez choroby grzybowe, gorzknienie marchwi czy odpadanie liści od głąba u kapusty.

• Dłużej można przechowywać warzywa w chłodniach z kontrolowaną atmosferą. Dla większości gatunków zaleca się utrzymywanie się atmosfery zawierającej 5% CO₂ i 2,5–3% O₂, natomiast pory najlepiej przechowywać przy zawartości 10% CO₂ i 11%O₂, gdyż w takiej atmosferze zachowują swe zabarwienie. Wilgotność względna powietrza powinna być utrzymana na optymalnym poziomie dla określonego gatunku warzywa. Kontrolowana atmosfera pozwala nie tylko na przedłużenie okresu przechowywania, ale także na zachowanie wysokiej jakości i wartości biologicznej, ogranicza rozwój chorób i występowanie niektórych uszkodzeń fizjologicznych.

• Jeżeli cebula i czosnek są przechowywane w stanie zamrożonym, to po zakończeniu przechowywania należy rozpocząć powolne ich rozmrażanie na 10–14 dni przed sprzedażą, gdyż nagłe podniesienie temperatury spowoduje ciemnienie łusek suchych i uszkodzenie mięsistych oraz intensywne wyrastanie korzeni.

• Przy sprzedaży warzyw obowiązują standardy jakoś­ciowe określone dla całej Unii Europejskiej. Określone są one tylko do wybranych gatunków. Z wymienionych powyżej są one opracowane dla kapust głowiastych, marchwi, cebuli, czosnku, oraz porów i należy ich przestrzegać przy sprzedaży. Wszystkie warzywa świeże będące w obrocie, nawet jeśli nie określono dla nich szczegółowych standardów jakościowych, powinny spełniać wymagania minimalne.

We wszystkich klasach jakości powinny być:

• całe;
• zdrowe — nie dopuszcza się produktów z objawami zepsucia lub z takimi zmianami, które czynią je nieprzydatnymi do spożycia;
• czyste — praktycznie wolne od jakichkolwiek widocznych zanieczyszczeń obcych;
• wolne od szkodników i uszkodzeń spowodowanych przez szkodniki;
• wolne od nadmiernego zawilgocenia powierzchniowego;
• bez obcych zapachów i/lub smaków.

Sortowanie według wielkości jest obowiązkowe dla warzyw pakowanych. W jednym opakowaniu warzywa powinny być jednolite, czyli tego samego pochodzenia, tej samej odmiany lub typu handlowego oraz jakości.

Produkt powinien mieć taki sam wygląd wewnątrz, jak i na zewnątrz opakowania (tej samej wielkości i jakoś­ci). Niedopuszczalne jest umieszczenie cebuli drobnej wewnątrz worka (tak zwane pakowanie w rurę) lub na dnie skrzynki. Opakowania wykorzystywane w obrocie warzywami powinny zabezpieczać je przed uszkodzeniami oraz poprawiać atrakcyjność oferowanego towaru. Powinny być czyste, najlepiej jednorazowego użytku, lub wymienne, ale łatwe do mycia, na przykład skrzynki plastikowe. Oznaczone powinno zostać pochodzenie produktu.

• Kapusta pekińska przechowuje się gorzej i krócej niż kapusta głowiasta. Do przechowania przeznacza się główki zebrane z kilkoma liśćmi okrywowymi. Zaraz po zbiorze główki powinny być ułożone — najlepiej w pozycji stojącej — w skrzynkach wyłożonych folią i schłodzone do temperatury około 4°C. Wyłożenie skrzynek folią pozwala zmniejszyć ubytki spowodowane parowaniem, powinna ona być jednak perforowana, aby następowała wymiana powietrza. Do przechowania nie powinno się brać główek małych, gdyż po oczyszczeniu z zewnętrznych liści po okresie przechowywania będą one zbyt małe i niehandlowe. Zbyt późny zbiór, zwłaszcza główek przejrzałych, prowadzi do większych ubytków masy, zmniejszenia ilości plonu handlowego po przechowywaniu oraz skraca okres przechowywania. Według moich obserwac­ji, główki niecałkowicie dojrzałe przechowują się lepiej. Kapustę pekińską przechowujemy przez 2 do 3 miesięcy w chłodni w temperaturze 0–3°C (zależnie od odmiany) i wilgotności względnej powietrza 95–98%. Dłużej nawet do 7 miesięcy, możemy przechować jej główki w chłodni z kontrolowaną atmosferą — (2,5–5% CO₂ i 1,5–3% O₂). Im dłuższy jest okres przechowywania, z tym większymi stratami należy się liczyć. Poważnym problemem przy przechowywaniu kapusty pekińskiej w przechowalni i chłodni zwykłej są choroby fizjologiczne. Gatunek ten jest bardzo wrażliwy na działanie etylenu. Niewielka jego ilość w komorze przechowalniczej może spowodować przyspieszenie żółknięcia liści oraz szybsze starzenie się główek. Z tego względu należy stale kontrolować przechowywane główki.

Bezpośrednio po wyjęciu z chłodni należy je obrać z zewnętrznych liści i pojedynczo owinąć cienką folią. Najbardziej poszukiwane przez konsumentów są główki ważące 800–1000 g. Zapakowane główki należy jak najszybciej przeznaczyć do sprzedaży, gdyż przy dłuższym przechowywaniu w wyższej temperaturze następuje szybkie pogorszenie ich jakości handlowej. Straty masy kapusty pekińskiej w czasie przechowywania i przygotowania do sprzedaży wynoszą 40–60%.