Budowa główki

Sałata rzymska tworzy luźno zwinięte główki lub wzniesione, sztywne rozety podługowatych liści. Liście są raczej gładkie, czasem nieco faliste (pęcherzykowatą powierzchnię mają tylko odmiany w typie savoy), całobrzegie lub ząbkowane, czasem spiczasto zakończone. Poniżej przedstawiamy budowę główki sałaty z grupy Little Gem — odmiany o dużych główkach mają większą liczbę liści.

Najwartościowszą pod względem konsumpcyjnym częścią rośliny jest główka wewnętrzna (fot. 1), podobna nieco do cykorii sałatowej (lub kapusty pekińskiej u odmian dużych). Tworzy ją około 15 liści, z czego 5–7 jest wyrośnięte, żółtozielone, 4–6 liś­ci małych, ale wyraźnie ukształtowanych i prawie całkowicie wybielonych i około 4 liści sercowych — najmniejszych, nierozwiniętych, pozbawionych chlorofilu. Dobrze uformowana główka stanowi około 40% masy rośliny, ma słodki smak, a w temperaturze około 5°C i wysokiej wilgotności można ją przechowywać prawie dwa tygodnie. Może być sprzedawana w opakowaniach, podobnie jak cykoria sałatowa.

Fot. 1. Budowa główki sałaty rzymskiej (z rozsady przygotowywanej w ażurowych doniczkach)

Główkę wewnętrzną otaczają liście okrywające. Jest to 4–8 liści wyrośniętych i całkowicie wybarwionych, wyraźnie odstających od główki wewnętrznej. Znaczna rozbieżność w liczbie tych liści wynika ze stopnia wypełnienia główki. Im lepiej wypełniona główka, tym więcej liści okrywających jest do niej zaliczanych i mniej liści od niej odstaje. W przypadku niewytworzenia główki wewnętrznej liczba liści okrywających może być większa. W zależności od przeznaczenia i wyglądu główki wewnętrznej, liś­cie okrywające można usuwać lub nie (zaleca się usuwanie ich do foliowania). Główka wraz z liśćmi okrywającymi stanowi około 50% masy rośliny.

Kolejną warstwę tworzy kilka liś­ci zewnętrznych (około 4). Są one duże, dobrze uformowane i ciemnozielone. Przy zbiorze usuwane są tylko wtedy, gdy główka wewnętrzna jest duża, jeśli roślina ma postać rozety, liś­cie te się pozostawia.

Najbardziej zewnętrzny okółek płasko ułożonych najstarszych, niewielkich liści podstawy (3 lub 4), zawsze jest usuwany przy ścinaniu główek. Liście zewnętrzne i okrywające mają zwykle bardziej rozbudowaną tkankę miękiszową, są grubsze i bardziej mięsiste, dlatego stanowią nawet do 50% masy rośliny.

Grupy odmianowe

Tendencja do formowania główek jest wyraźną cechą odmianową. Sałata rzymska z grupy odmianowej Little Gem (tak zwany bibb type lub baby cos albo "mini") ma stosunkowo małe rośliny (przeciętnie do 25 cm wysokoś­ci). Uprawia się ją w rozstawie 20 cm na 25 cm. Wartość handlową mają zarówno rozety, jak i mniej lub bardziej zwinięte główki (fot. 2).

Fot. 2. Handlowe rośliny odmiany Xandu ("mini") o różnym stopniu zawiązania główki

Oprócz grupy Little Gem istnieje wiele odmian o główkach wysokości 30–40 cm i masie 700–1000 g (tak zwany cos type, cos lettuce "midi" i "maxi"). Liczba liści w kolejnych warstwach jest u nich kilkakrotnie wyższa, a główka wewnętrzna może stanowić nawet do 70% masy rośliny. Wymagają one sadzenia w większej rozstawie (30–35 cm x 30–40 cm) i nieco dłuższego okresu uprawy (około 60 dni od sadzenia). W polu można je nawozić pogłównie — podobnie jak sałaty kruche. Tak, jak wszystkie sałaty, odmiany rzymskie mogą mieć liście w różnych odcieniach zieleni lub czerwieni.

Asortyment odmian sałaty rzymskiej na polskim rynku jest na razie niewielki. Brak popytu ograniczał zainteresowanie firm nasiennych sprowadzaniem jej nasion do Polski Pojawiły się już jednak pierwsze odmiany:

• "mini" (do 20 cm) — Xanadu (na której prowadziłyśmy doświadczenia), Almudena (typ "savoy" (fot. 3), przydatna do wiosenno-letniej uprawy gruntowej), Ronda RZ (o bardzo krótkich główkach, na zbiór letnio-jesienny), Pander (czerwona);
• "midi" (do 30 cm) — Amadeus RZ (odporna na mszycę sałatową), Saturnas RZ (do całosezonowej uprawy gruntowej);
• "maxi" (do 40 cm) — Donatus RZ i Remus RZ, Integral, Barracuda, (letnio-jesienne), Romora i Tiara (wiosną pod osłony, od VIII do X w polu), Riva (na zbiór wiosenny i letnio-jesienny w polu), Chiquina (późnowiosenna, polowa — fot. 4).

Mamy także jedną polską odmianę sałaty rzymskiej — Liwię (typ "maxi"), wyhodowaną przez PlantiCo Gołębiew.

Fot. 3. Almudena — sałata rzymska "mini", typu "savoy"

Fot. 4. Odmiana Chiquina ("maxi") z uprawy polowej

Przygotowanie rozsady a wielkość główek

Okres i warunki produkcji rozsady sałaty rzymskiej są takie same, jak w przypadku sałaty masłowej. Ze względu jednak na pokrój młodych roślin (sztywne, wzniesione, łopatkowate liście), znacznie dłużej może ona pozostawać w dużym zagęszczeniu bez pogorszenia jakości. Liście nie zacieniają się wzajemnie, nie ulegają etiolacji, dzięki czemu nie stwarzają problemów podczas sadzenia. Jest to bardzo ważne w przypadku rozsady rwanej oraz produkowanej w wielodoniczkach (VP 160, o pojemnoś­ci komórki 25 cm³), gdy nie ma możliwości zwiększania rozstawy roślin, a zachodzi na przykład konieczność opóźnienia terminu sadzenia. Jakość rozsady (fot. 5) sałaty rzymskiej wyprodukowanej w Instytucie Warzywnictwa (w marcu, w ciągu 32 dni, bez doświetlania) w wielodonicz­kach, doniczkach ażurowych i rwanej — ze skrzynek wysiewnych — była bardzo dobra. Po sadzeniu na miejsce stałe najszybciej jednak (1–2 dni) przyjmowały się rośliny w doniczkach ażurowych (fot. 6). Rośliny rwane bezpośrednio ze skrzynek dopiero po 5 dniach od sadzenia przestały wykazywać objawy więdnięcia. Po okresie aklimatyzacji wszystkie rośliny rosły szybko i mniej więcej w tym samym czasie (po około 3 tygodniach od sadzenia) miały wyraźnie uformowane, gęste rozety. Kolejne dwa tygodnie zaważyły jednak na efekcie końcowym i w okresie zbiorów okazało się, że wystąpiły wyraźne różnice w wielkości i wyglądzie roślin.

Fot. 5. Różne sposoby przygotowania rozsady: a) doniczki ażurowe, b) wielodoniczki,
c) skrzynka wysiewna

Fot. 6. Po posadzeniu w tunelu najszybciej aklimatyzowała się rozsada z doniczek ażurowych (z lewej), rozsada "rwana" (druga z lewej) — dopiero po 5 dniach, obok — rozsada
z wielodoniczek — sadzona do gruntu lub doniczek

Największe rośliny (około 350 g), z wyraźnie ukształtowaną główką wewnętrzną (>170 g) uzyskano z rozsady produkowanej w doniczkach ażurowych. Z wielodoniczek sałata była mniejsza (około 300 g), ale również miała dobrze zwiniętą część wewnętrzną (około 170 g). W ciągu 32 dni uprawy z rozsady rwanej powstały tylko duże, gęste rozety (>200 g).

Metody uprawy

W doświadczeniu prowadzonym w In­stytucie Warzywnictwa testowano również dwie metody uprawy sałaty rzymskiej w tunelu ogrzewanym. Na początku marca rozsady wyprodukowane trzema wyżej omówionymi metodami sadzono (25 x 25 cm) bezpośrednio do gruntu tunelu lub do polietylenowych doniczek o pojemności 1,5 dm³, wypełnionych substratem torfowym o zawartoś­ci składników pokarmowych na poziomie zalecanym dla sałaty masłowej.
W trakcie uprawy rośliny podlewano samą wodą. Zbiór przeprowadzono po 32 dniach od sadzenia. Pod względem wielkości i masy główek lepsze efekty uzyskano w uprawie gruntowej.
W przypadku rozsady z doniczek ażurowych różnice nie były zbyt wyraźne, ale rośliny z wielodoniczek uprawiane w doniczkach miały mniejszą masę zarówno całej rośliny, jak i główki wewnętrznej. Mniejsza również była sałata z rozsady rwanej, ale w doniczkach przynajmniej zawiązała główki.

Sałata rzymska ma dłuższy okres zbiorów niż sałata masłowa czy krucha. Pełnowartościowe główki nie muszą być mocno zwinięte (jak u kruchej), a okres pozostawiania w polu sałaty rzymskiej po zawiązaniu główek wynosi nawet do trzech tygodni (pod warunkiem obfitego nawadniania), a więc znacznie dłużej niż u masłowej.

W uprawie polowej sałata rzymska o dużych główkach (cos, "maxi"), której towarem handlowym są główki wewnętrzne, wymaga zagęszczenia wynoszącego 10–12 roślin na 1 m² i 60 dni od sadzenia do zbioru. Gleba musi być przepuszczalna i utrzymywana w wilgotności około 75% polowej pojemności wodnej. W przeciwnym razie główki zwijają się późno, a liście są twarde, chropowate i niesmaczne.

Wartość odżywcza, w zależności od metody uprawy

Sałata rzymska ma bardzo dobry smak, zewnętrzne liście są nieco gorzkawe (mają tak zwany orzechowy posmak), ale okrywające i wewnętrzne — bardzo słodkie. Zawierają około 7% suchej masy i mają tylko 16 kcal/100 g, ale za to dużo błonnika, aminokwasy, białka (1,6%) i węglowodany (>2%). Sałata rzymska pod względem żywieniowym jest najwartościowszą z sałat. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na prowitaminę A wynosi 5000 IU*, sałata rzymska w 100 g świeżej masy zawiera aż 3600 IU, podczas gdy masłowa 1200 IU, a krucha tylko 300 IU. Podobna sytuacja jest w przypadku witamin B₁ i B₂, których jest 0,1 mg/100 g świeżej masy (u innych sałat po 0,07 mg). Jeszcze większą różnicę notuje się w zawartości witaminy C w 100 g świeżej masy — 20–50 mg w sa­łacie rzymskiej, <10 mg w masłowej i około 5 mg w kruchej. Najmniej zróżnicowana jest zawartość bardzo ważnej dla zdrowia niacyny (witaminy PP), ale i tu przewaga jest po stronie sałaty rzymskiej. Warzywo to jest bogate również w wapń, fosfor, potas, magnez i żelazo — składniki o działaniu odkwaszającym. Oczywiście zawiera też azotany i, podobnie jak w przypadku innych sałat, ich poziom zależy od okresu i metody uprawy.
W doświadczeniach przez nas prowadzonych ich zawartość nigdy nie przekroczyła granicy 2800 mg NO₃^–/kg świeżej masy (wartość dopuszczalna w wiosennej uprawie pod osłonami wynosi 3500 mg) i zawsze była znacznie niższa w roślinach uprawianych w doniczkach niż w gruncie. Pozostałe wartości odwrotnie — w sałacie doniczkowej były wyższe niż w gruncie.