mówiono 21 kwietnia w Skierniewicach podczas konferencji zorganizowanej przez Instytut Warzywnictwa. Prowadzący konferencję dr Krystian Szudyga (fot. 1) przedstawił zmiany, jakie nastąpiły na rynku grzybów po wejściu Polski do Unii Europejskiej. Przede wszystkim Polska umocniła się jako producent i eksporter pieczarek. Chociaż zachodnioeuropejskie pieczarkarnie mają znacznie lepiej rozwinięte zaplecze technologiczne, to i tak konkurencja ze strony Polski jest duża, z racji ciągle u nas niskich kosztów siły roboczej — a zbioru pieczarek zautomatyzować się nie da. Również i nasi producenci coraz więcej uwagi zwracają na doskonalenie technologii produkcji podłoża i okrywy, poprawę stanu fitosanitarnego obiektów, częściej wykorzystują też możliwości, jakie niesie wspólne działanie w grupach producenckich.

Fot. 1. Według dr. Krystiana Szudygi, niskie koszty siły roboczej oraz doskonalenie technologii uprawy pieczarek pozwalają nam zachować silną pozycję na europejskim rynku

Mgr Tomasz Smoleński omówił sytuację na światowym rynku grzybów. Chociaż wejście Polski do UE pozwoliło na poszerzenie rynków zbytu świeżych i przetworzonych produktów grzybowych, to rozwój gospodarczy krajów azjatyckich, zwłaszcza Chin, powoduje rosnące zagrożenie eksportem tanich produktów ogrodniczych. Według danych FAO, światowa produkcja grzybów w 2004 r. kształtowała się na poziomie 3,2 mln ton. W tym udział krajów azjatyckich wynosił prawie 50% (1,5 mln ton), a europejskich — około 35% (1,1 mln ton). Kraje UE w 2004 r. sprowadziły z Chin 21 tys. ton świeżych grzybów. Stale wzrasta również import konserw grzybowych. Niedostateczna podaż tych produktów na rynkach unijnych może być sygnałem dla naszych eksporterów do zintensyfikowania dostaw na te rynki. Warte zainteresowania powinny być również kraje środkowowschodniej Europy, głównie Rosja, gdzie zamiast produktów z Chin mogłyby się znaleźć polskie pieczarki.

Jedno z ciekawszych było wystąpienie dr Helen Grogan z Uniwersytetu Warwick Wellsbourne w Wielkiej Brytanii (fot. 2) na temat zielonych pleśni. Gatunki grzybów z rodzaju Trichoderma stanowią dominujący składnik mikroflory gleb na całym świecie. Ich konkurencyjność wobec innych gatunków grzybów wynika ze zdolności wytwarzania enzymów rozkładających różne komponenty gleby. Niektóre gatunki znalazły zastosowanie w biologicznej ochronie roślin, jednak w produkcji pieczarek ich obecność jest niekorzystna — tworzą one zielone kolonie w podłożu (po niewłaściwie wykonanej pasteryzacji lub w okrywie, która była poddana działaniu formaliny). Najwięcej problemów producentom pieczarek sprawia T. aggressivum. Grzyb ten może niezwykle szybko kolonizować podłoże, szczególnie w fazie przerastania grzybni, korzystając z pokarmu zgromadzonego w ziarniakach (podłoże opanowane przez grzybnię pieczarki jest już mało podatne na rozwój grzybów Trichoderma spp., ponieważ pokarm zgromadzony w ziarniakach został już wykorzystany). Nawet nieznaczna ilość zarodników w podłożu może powodować bardzo wysokie straty w plonie. W przypadkach szczególnie groźnych grzybnię ziarnistą należy traktować fungicydami benzymidazolowymi. Kolejny gatunek, T. harzianum, wywołuje plamistość owocników. Może rozwijać się w drewnie, gdy to pozostaje długo wilgotne po parowaniu. Początkowo pleśń rozwija się na konstrukcjach drewnianych, a przy podlewaniu zarodniki rozpryskiwane przez krople wody osiadają na owocnikach pieczarki i wywołują na nich plamy.

Fot. 2. Spośród grzybów wywołujących zielone pleśnie dr Helen Grogan z Wielkiej Brytanii jako najgroźniejsze wskazywała gatunki Trichoderma aggressivum i T. harzianum

Dezynfekcja pomieszczeń i urządzeń w uprawie pieczarek była tematem wykładu doc. dr. hab. Jana Szymańskiego. Do dezynfekcji producenci mają obecnie duży wybór środków zawierających różne substancje aktywne: związki chlorowe (Halosept, dwutlenek chloru, Dantol 040 SL); czwartorzędowe związki amoniowe (Q-150, Antygon, Impuls 70 AN, Mycetox 04 SL, Mycetox Extra (zwalcza T. harzianum); związki utleniające (MP, Oxidan-PAA, Agrosteril 110 SL, Mexept); związki z kwasem fosforowym (Mycobiol C, Mycobiol C + Pollena Jod); związki z aldehydami (Aldekol). Należy pamiętać o zamiennym stosowaniu środków z różnych grup chemicznych, by nie dochodziło do uodpornienia się patogenów.

Problemy dotyczące ochrony pieczarki i boczniaka przed szkodnikami omówił dr Mariusz Lewandowski z SGGW. Zwracał on przede wszystkim uwagę na kompleksowe podejście do ochrony. W uprawie pieczarek bardzo ważne jest właściwe przygotowanie pomieszczeń uprawowych i przestrzeganie higieny pracy (dezynfekcja hal, sprzętu, odzieży, mycie rąk) oraz wykorzys­tywanie wolnego od szkodników podłoża. Wszystkie otwory wentylacyjne i okna powinny być zabezpieczone siatkami o oczkach wielkości nieprzekraczającej 1 mm. Do sygnalizacji wystąpienia muchówek należy używać tablic lepowych i lamp owadobójczych, pamiętając o tym, że nie wyeliminują one licznie występujących szkodników. Zwalczanie poprzez odparowywanie preparatów chemicznych należy rozpocząć w okresie wzrastania liczebności szkodników. Do niszczenia larw muchówek można wykorzystywać środki biologiczne zawierające pasożytnicze nicienie z rodzajów Steinernema i Heterorhabditis. Jeżeli metoda biologiczna nie jest skuteczna, należy podlać podłoże roztworem jednego z zalecanych insektycydów (Dar 2,5 GR, Agro-Tip 150 WP). W ochronie boczniaka przed szkodnikami szczególną uwagę należy zwrócić na dokładne uszczelnienie obiektu, w którym prowadzona jest uprawa, co pozwoli zapobiec przedostawaniu się szkodliwych muchówek z rodziny zadrowatych, ziemiórkowatych oraz pryszczarkowatych.

Dr Nikodem Sakson przedstawił kwestie związane z wykorzystaniem tak zwanego podłoża fazy III (już przerośniętego grzybnią). W sezonie 2004/2005 nastąpił znaczny wzrost produkcji krajowej, a także importu tego rodzaju podłoża. Plony na takim podłożu są uzależnione od jego ilości na półce, a także od jego zmienności (pochodzi od różnych dostawców) i mogą osiągać od 18 do 36 kg/m². Bardzo ważne jest utrzymanie właściwej wilgotności podłoża zarówno w momencie jego nakładania na półki, jak również w czasie przerastania grzybni. Ponadto szczególną uwagę należy skierować na dobór okrywy i kontrolę zachowania grzybni w trakcie jej przerastania w okrywę, niedopuszczenie do przegrzania podłoża (w temperaturze 30–33°C grzybnia zamiera) oraz kontrolowane schładzanie.

Mgr Zbigniew Uliński i doc. dr hab. Barbara Dyki omówili wpływ chlorku wapnia na jakość i trwałość owocników pieczarki. Wyniki badań wykazują, że chlorek wapnia powoduje wzrost zawartości suchej masy w owocnikach, a przez to wydłuża ich trwałość pozbiorczą. Nie wykazano natomiast pozytywnego wpływu tego związku na intensywność białej barwy owocników pieczarki.

Dr Marek Siwulski z Akademii Rolniczej w Poznaniu omówił wielkotowarową uprawę boczniaka i grzybów shiitake. Możliwości zbytu na rynkach Niemiec, a także Słowacji i Czech sprawiają, że produkcja boczniaka w Polsce staje się coraz bardziej popularna. Podłoże do uprawy boczniaka stanowi drobno pocięta sieczka ze słomy pszenicy, pszenżyta czy żyta. Najczęściej podłoże jest przygotowywane w specjalistycznych zakładach i do producentów trafia już po inkubacji grzybnią. Do uprawy boczniaka nadają się różne pomieszczenia, muszą być jednak dobrze wentylowane i ogrzewane, by zapewnić temperaturę 20–22°C. Ilość podłoża powinna być dopasowana do kubatury pomieszczeń uprawowych i nie powinna przekraczać 18 kg na m³ obiektu. Ponadto w czasie uprawy konieczne jest doświetlanie przez 8–10 godzin na dobę światłem o natężeniu 100–300 luksów, a zawartość CO₂ nie powinna przekraczać 800 ppm. Do chwili pojawienia się wokół perforacji wyraźnych zgrubień grzybni temperaturę utrzymuje się w granicach 18–20°C i ogranicza się w tym czasie wietrzenie. Po tym okresie temperaturę należy obniżyć do 15–17°C, wilgotność do 80–85% i rozpocząć intensywne wietrzenie. Owocniki mogą dorastać w temperaturze 8–12°C (są wtedy jędrne i ciężkie). Ich zbiór trwa 4–7 dni. Zbiera się je całymi kępami, gdy większość jest dobrze wykształcona. Po zbiorze I rzutu usuwa się z kostek resztki starej grzybni poszerzając przy tym perforację folii (nacięcie na krzyż). Regeneracja grzybni następuje w temperaturze 20–22°C i wilgotności 80–85% przez 3–4 dni, po czym obniża się temperaturę i rozpoczyna wietrzenie. Zbiór owocników II rzutu rozpoczyna się po upływie 14–21 dni. Po zebraniu owocników drugiego rzutu uprawę należy zlikwidować ponieważ dalsze jej prowadzenie jest już nieopłacalne.

Shiitake, czyli twardziak jadalny, naturalnie rośnie na obumierających drzewach. W warunkach uprawowych do produkcji tego grzyba wykorzystuje się mieszankę trocin drzew liściastych (dąb, buk, olcha) z dodatkami wzbogacającymi (otręby zbożowe, mączka kukurydziana, ziarno żyta i prosa) w ilości około 20–30% suchej masy trocin. Wymieszane i nawodnione komponenty pakuje się w 2,5–3 kg worki foliowe (folia musi być odporna na działanie wysokiej temperatury) i poddaje pasteryzacji — 8–12 godzin w temperaturze 90–100°C — lub sterylizacji przez 2–4 godziny, w temperaturze 121–127°C. Szczepienie musi być prowadzone w sterylnych warunkach, ponieważ przedostanie się mikroorganizmów do podłoża mogłoby całkowicie zahamować wzrost grzybni. Długość okresu inkubacji, w zależności od odmiany, wynosi 40–120 dni. W tym okresie temperatura powinna wynosić 25°C, wilgotność 75–85%, a uprawę należy doświetlać (zalecane jest natężenie 100–200 luksów przez 8–10 godzin dziennie). Po tym okresie zdejmuje się folię z bloków, temperaturę obniża się do 13–15°C, a wilgotność utrzymuje na poziomie 85–95%. Zbiór owocników prowadzi się przez kilka dni. Po pierwszym rzucie podłoże przechodzi okres regeneracji i może w tym czasie tracić dużo wody. Dlatego bardzo ważne jest nawilżenie podłoża — moczenie bloków w wodzie przez 2–8 godzin. Uprawę grzybów shiitake prowadzi się do czwartego rzutu.