• 12-636-18-51
  • wydawnictwo@plantpress.pl
ogrodinfo.pl
sad24.pl
warzywa.pl
Numer 09/2005

PRZYGOTOWAĆ SIĘ DO SEZONU PRZECHOWALNICZEGO

W lipcowym numerze "Hasła Ogrodniczego" poruszone zostały aspekty związane z budową nowoczesnych obiektów do przechowywania owoców i warzyw. W niniejszym materiale nieco więcej miejsca poświęcone zostanie przygotowaniu komór do sezonu przechowalniczego i przypomniane zostaną podstawowe technologie przechowywania owoców.

Przygotowanie komór chłodniczych

W czasie pisania tego artykułu (połowa lipca) ciągle jeszcze w wielu komorach przechowalniczych znajdowały się jabłka zebrane w 2004 roku. Dla większości przechowywanych owoców okres przechowalniczy znacznie przekroczył 10 miesięcy. Oprócz kosztów wyłania się w tym miejscu inny problem, a mianowicie brak czasu na dokonanie niezbędnych czynności związanych z przeglądem komór i przygotowaniem ich do kolejnego sezonu przechowalniczego.

Po zakończonym sezonie komora powinna zostać wysprzątana, należy usunąć z niej wszelkie ogniska chorób grzybowych, w miarę możliwości umyć ściany i podłogę oraz przeprowadzić dezynfekcję.

Poza pracami porządkowymi należy dokonać również niezbędnych przeglądów urządzeń chłodniczych, stanu uszczelek w drzwiach chłodniczych oraz przeprowadzić test szczelności w komorach gazoszczelnych. Zwłaszcza ostatnia z wymienionych czynności jest bardzo ważna, ponieważ w przypadku stwierdzenia nieszczelności w komorze po jej załadunku, praktycznie nie jest możliwe jej uszczelnienie. Brak szczelności komory uniemożliwia osiągnięcie i utrzymanie na prawidłowym poziomie stężenia tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze przechowalniczej. Podczas przeprowadzania testu szczelności należy zwrócić uwagę na prawidłowe działanie zaworów bezpieczeństwa. Ponadto trzeba dokonać przeglądu szczelności wszystkich dróg gazowych łączących komorę z urządzeniami do kontrolowania atmosfery, to jest płuczki dwutlenku węgla i separatora azotu. Kolejną bardzo ważną czynnością przed sezonem przechowalniczym w chłodniach z kontrolowaną atmosferą jest dokonanie przeglądu i ewentualnej kalibracji analizatorów stężenia tlenu i dwutlenku węgla. Wadliwe wskazania analizatorów mogą być przyczyną wystąpienia uszkodzeń owoców i spowodować zniszczenie całego wsadu do komory.

Po dokonaniu wszystkich niezbędnych czynności związanych z przygotowaniem komory do sezonu konieczne jest jej schłodzenie przed załadunkiem pierwszej partii owoców. Pusta komora powinna być wychłodzona nie później niż na 24 go-dziny przed załadunkiem pierwszych owoców.

Pogoda w sezonie wegetacyjnym

Na jakość owoców w okresie zbioru bardzo silnie wpływa przebieg pogody w sezonie wegetacyjnym. W dużej mierze zmiany temperatury i wilgotności powietrza odgrywają kluczową rolę w kształtowaniu cech jakościowych owoców. Trudno jest w chwili pisania artykułu przewidzieć, co może się wydarzyć do zbioru, ale pogoda w czerwcu i lipcu może spowodować wystąpienie problemów z jakością owoców.

W czerwcu i lipcu w wielu rejonach kraju wystąpiły gradobicia, uszkadzające zarówno zawiązki owoców (fot. 1), jak i drzewa. W wielu sadach straty plonu szacowano na kilkadziesiąt do 100%. Nawet w sadach, w których uszkodzenia były stosunkowo niewielkie, należy pamiętać, że owoców z uszkodzeniami gradowymi nie powinno się przechowywać, zwłaszcza w warunkach kontrolowanej atmosfery. Warto w tym miejscu przypomnieć niezłomną zasadę, że nawet w najnowocześniejszym obiekcie przechowalniczym nie można poprawić jakości przechowywanych owoców. Przekonali się o tym niektórzy sadownicy w minionym sezonie.


Fot. 1. Uszkodzenia gradowe

W wielu obiektach znalazły się owoce, na przykład 'Jonagolda', czy 'Ligola', praktycznie pozbawione rumieńca lub z rumieńcem na niewielkiej powierzchni, lecz w kolorze zdecydowanie odbiegającym od typowego dla tych odmian. Po kilku miesiącach przechowywania owoce takie były niechętnie kupowane, nawet jeżeli ich cechy wewnętrzne (jędrność czy kwasowość) były na bardzo przyzwoitym poziomie. Należy jednocześnie pamiętać, że we wspomnianych nowoczesnych obiektach można najwyżej ograniczyć niekorzystne zmiany jakości, ale nie uda się ich całkowicie zatrzymać. Zatem zbyt długie przechowywanie owoców (nawet tych o początkowo wysokiej jakości) może doprowadzić do rozwoju chorób fizjologicznych i, w konsekwencji, do dużych strat. Wśród chorób fizjologicznych szczególnie związanych ze zbyt długim przechowywaniem dominuje oparzelizna powierzchniowa (więcej o tej chorobie będzie można przeczytać w kolejnym numerze "Hasła Ogrodniczego"), zbrązowienia przygniezdne (fot. 2) oraz wszelkie rozpady.


Fot. 2. Zbrązowienia przygniezdne

Bardzo wysoka temperatura i brak opadów mogą być przyczyną słabej akumulacji wapnia w owocach, co z kolei może powodować zwiększoną podatność owoców na choroby fizjologiczne związane z niedoborem tego składnika, na przykład na gorzką plamistość podskórną (fot. 3). Przy niesprzyjających warunkach pogodowych może się okazać, że nawet wielokrotne stosowanie wapniowych nawozów dolistnych nie przyniesie oczekiwanego rezultatu.


Fot. 3. Gorzka plamistość podskórna

Wysoka temperatura powietrza i silne nasłonecznienie mogą być także przyczyną powstania szklistości miąższu owoców oraz uszkodzeń słonecznych.

Termin zbioru

Na jakość owoców, poza powyżej wymienionymi czynnikami pogodowymi, duży wpływ wywiera termin zbioru. Znaczenie terminu zbioru dla trwałoś-ci owoców podczas przechowywania wzrasta zwłaszcza w latach, w których przebieg pogody skłania do dłuższego przetrzymywania owoców na drzewie, w celu osiągnięcia przez nie oczekiwanych cech jakościowych (wielkości, powierzchni rumieńca, barwy zasadniczej skórki). W latach obfitujących w anomalie pogodowe lub, gdy warun-ki zdecydowanie odbiegają od średnich wieloletnich nie można stosować przyjętego szablonu zbioru poszczególnych odmian. Ostatnie lata pokazały wyraźnie, że na przykład dojrzewanie jabłek odmiany 'Gala' rządzi się swoimi regułami, a termin ich zbioru wahał się od końca sierpnia do niemal końca września. Należy zatem pamiętać, że trzeba wykonywać, przynaj-mniej w chwili zbioru, test określający fizjologiczną dojrzałość owoców. Najprostszą metodą jest wielokrotnie opisywany na łamach prasy fachowej test skrobiowy. Ważne, aby chociaż dla jabłek, które mają trafić do komór z kontrolowaną atmosferą, wykonać pomiar stężenia etylenu w komorach nasiennych i/lub produkcji etylenu przez owoce. Chociaż dostęp do tych metod jest bardzo ograniczony (droga aparatura pomiarowa), to ważne, by do długotrwałego przechowywania nie trafiały owoce przejrzałe. Ich trwałość jest bowiem bardzo krótka, a umieszczone w warunkach kontrolowanej atmosfery mogą przechowywać się znacznie gorzej niż w chłodni zwykłej.

Schładzanie po zbiorze

Po zbiorze owoce powinny zostać jak najszybciej schłodzone. Czas, w którym miąższ owoców powinien osiągnąć temperaturę poniżej 4°C, zależy jednak od temperatury początkowej owoców. Trzeba zachować zdrowy rozsądek podczas schładzania owoców o temperaturze znacznie przekraczającej 20°C. Można bowiem doprowadzić do uszkodzeń owoców spowodowanych zbyt niską temperaturą przechowywania (np. miękka oparzelizna chłodniowa lub rozpad chłodniczy). Prawdopodobieństwo wystąpienia wymienionych chorób fizjologicznych zależy także od stadium dojrzałości owoców. W celu uniknięcia uszkodzeń zaleca się stopniowe obniżanie temperatury, tak by dobowe schłodzenie nie przekraczało 20°C. Niektórzy sadownicy wykorzystują do tego celu tak zwaną komorę przejściową, o temperaturze około 10°C, w której wstępnie schładzają owoce. Następnie przewożą je do komory o temperaturze poniżej 4°C, w której będą przechowywane.

Temperatura początkowa produktu ma również bardzo duży wpływ na wydajność chłodniczą obiektu. Więcej informacji na temat bilansu cieplnego komory podano w artykule dr. Zbigniewa Jóźwiaka w lipcowym numerze "Hasła Ogrodniczego". Warto w tym miejscu jedynie wspomnieć, że jeżeli podczas projektowania obiektu przechowalniczego jest liczony bilans chłodniczy, to wydajność urządzeń chłodniczych ustalana jest z reguły dla temperatury wsadu nieprzekraczającej 20°C. Zatem, jeżeli temperatura owoców będzie znacznie wyższa, wydajność chłodnicza ulegnie silnemu ograniczeniu. Należy to uwzględniać również przy kolejnych wsadach, ponieważ nieschłodzone owoce pozostające w komorze nadal wymagają pewnej rezerwy chłodniczej do obniżenia temperatury miąższu.

Ustalenie warunków przechowywania

Po schłodzeniu owoców do 3–4°C oraz po całkowitym wypełnieniu komory przechowalniczej należy obniżyć temperaturę w komorze do wartości zalecanej dla przechowywanych odmian. W komorach z kontrolowaną atmosferą po ustaleniu temperatury przechowywania trzeba ustalić skład atmosfery przechowalniczej. Istnieją dwa sposoby zmiany stężenia tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze komory. Można pozwolić na samoistną modyfikację składu atmosfery poprzez owoce, które w procesie oddychania zużywają tlen i wydzielają dwutlenek węgla. W praktyce metoda ta może jednak stwarzać pewne problemy. Chociaż zmiana stężenia gazów w atmosferze przechowalniczej przebiega według określonego procesu, to dobowe zmiany składu atmosfery mogą być trudne do oszacowania. Ponadto, w zależności od stopnia dojrzałości owoców, proces ten może być zbyt długi z punktu widzenia utrzymania jakości.

Drugim, znacznie skuteczniejszym, sposobem ustalenia składu atmosfery jest wyparcie tlenu z komory przez azot. Można tego dokonać wykorzys-tując sprężony lub ciekły azot (do komory wprowadzany jest w stanie gazowym) albo wykorzystując różnego typu separatory azotu. Praktycznie proces wypierania tlenu z komory kończymy, gdy stężenie tego gazu
w komorze osiągnie około 6–8%. Tak przygotowaną komorę pozostawiamy do całkowitego wymieszania się gazów i ustabilizowania atmosfery. Oddychające owoce w krótkim czasie zużyją nadmiar tlenu zwiększając jednocześnie stężenie dwutlenku węgla. Należy przy tym pamiętać, że nadmiar dwutlenku węgla powinien być usuwany za pomocą płuczek z węglem aktywnym lub przy wykorzystaniu wapna hydratyzowanego. Główną wadą stosowania tego ostatniego jest brak możliwości precyzyjnej regulacji stężenia dwutlenku węgla w komorze przechowalniczej. Ponadto w początkowym okresie przechowywania świeże wapno ma bardzo dobrą zdolność pochłaniania dwutlenku węgla i nie można zapewnić stężenia dwutlenku węgla powyżej 1%, czego wymaga większość przechowywanych odmian jabłek. Wapno może być jednak stosowane z dużym powodzeniem w komorach do przechowywania gruszek, dla których zalecane stężenie CO2 w atmosferze wynosi poniżej 1%, a także w przypadku długotrwałego przechowywania jabłek odmian wrażliwych na zbyt wysokie stężenie dwutlenku węgla, na przykład 'Glostera' czy 'Idareda'.

Jeżeli w jednej komorze przechowywane jest kilka odmian, zarówno temperatura, jak i skład atmosfery powinny być ustalane dla odmiany najbardziej wrażliwej na uszkodzenia powodowane warunkami przechowywania.

Bezpieczeństwo użytkowania komór z KA

Podczas eksploatacji komór z kontrolowaną atmosferą należy bezwzględnie przestrzegać zasad bezpieczeństwa. Pod żadnym pozorem nie wolno wchodzić bez aparatu tlenowego do komory, w której nastąpiło znaczne obniżenie stężenia tlenu i/lub podniesienie stężenia dwutlenku węgla. Lekceważenie tego zakazu może spowodować zagrożenie życia.

Należy również zachować uwagę podczas eksploatacji komór z normalną atmosferą, w których zastosowano szczelne powłoki termoizolacyjne (natrysk z piany poliuretanowej lub płyty panelowe). W komorach takich może dochodzić do samoistnej modyfikacji atmo-
sfery. Jeżeli szczelna komora nie będzie otwierana przez kilka czy kilkanaście tygodni, w jej wnętrzu powstaną warunki niebezpieczne zarówno dla przechowywanych owoców, jak i dla osób obsługujących chłodnie.

Więcej informacji na temat ewentualnych zagrożeń w sezonie przechowalniczym 2005/2006 przedstawię tradycyjnie w grudniowym numerze "Hasła Ogrodniczego".