Numer 04/2006
Seler (Apium graveolens), należący do rodziny selerowatych (Apiaceae) jest rośliną znaną od tysięcy lat. Już Homer w "Odysei" (850 rok p.n.e.) wspomina o tym warzywie. Jego lecznicze właściwości znane są od czasów starożytnych. Uprawne formy pochodzą od dziko rosnącego selera błotnego, który występuje w wilgotnych rejonach w całej Europie, Azji Mniejszej, na Kaukazie i w Himalajach. Początkowo traktowano go jako lek — we Francji znany od IX wieku. W 1600 r. opisali go botanicy włoscy i szwajcarscy. Ulepszany przez hodowców stawał się coraz popularniejszym warzywem. Do Ameryki zawieźli go koloniści w 1806 roku. Obecnie seler jest znany i ceniony, a w uprawie znajdują się już trzy jego formy.
Właściwości dietetyczne selerów
Formy selera, znacznie różnią się od siebie: seler korzeniowy (Apium graveolens L. var. rapaceum), najpopularniejszy u nas — jego częścią użytkową jest mięsisty korzeń spichrzowy, seler naciowy (A. graveolens var. dulce) — jadalne są mięsiste ogonki liściowe; seler listkowy (A. graveolens var. secalinum) — częścią użytkową są całe liście.
Jako warzywo seler naciowy był uprawiany znacznie wcześniej niż korzeniowy. Do Polski został przywieziony z Włoch w pierwszej połowie XVI w. Seler korzeniowy natomiast powstał w wyniku długotrwałej hodowli i do niedawna spełniał u nas wyłącznie rolę warzywa przyprawowego. Obecnie powierzchnia jego uprawy wzrasta, ponieważ jest na niego zapotrzebowanie ze strony przetwórstwa (suszenie, mrożenie). Również właściwości dietetyczne i lecznicze selera (m.in. zapobiega miażdżycy, artretyzmowi) powodują wzrost jego spożycia. Korzenie selera zawierają dużą (dwa razy większą niż korzenie marchwi) ilość soli mineralnych, wśród nich przeważają związki potasu (około 400 mg K na 100 g), magnezu, fosforu, żelaza, manganu i molibdenu. Zawartość witamin jest natomiast niewielka, w 100 g produktu znajduje się np. 6–10 mg witaminy C, 0,02–0,3 mg witamin z grupy B.
Seler naciowy ma bogatszy skład chemiczny niż seler korzeniowy i należy do najwartościowszych warzyw. Jest ciągle jeszcze niedoceniany w naszym kraju, ale bardzo popularny w krajach Europy Zachodniej i USA. Długie, mięsiste ogonki liściowe, spożywane na surowo, gotowane lub duszone, odznaczają się dużą wartością odżywczą, smakową, dietetyczną i leczniczą. Zawierają dużo witaminy C (powyżej 20 mg w 100 g) oraz składników mineralnych (zwłaszcza potasu i wapnia). Znajdujące się we wszystkich częściach rośliny olejki eteryczne działają pobudzająco na trawienie i na czynność niektórych organów, np. nerek. Seler, dzięki zawartości 3-butyloftalidu, obniża ciśnienie tętnicze krwi oraz poziom cholesterolu (w tym tak zwanego "złego" cholesterolu — LDL i trójglicerydów), chroni więc przed zawałem i udarem mózgu. Zawiera też psoraleny, związki, które zapobiegają łuszczycy. Ponadto seler naciowy jest przydatnym surowcem dla przemysłu spożywczego i służy do wyrobu np.: zup, koncentratów, gotowych dań, soków wielowarzywnych, mrożonek.
W ostatnich latach w Polsce nastąpił wzrost spożycia warzyw i owoców, zwiększyło się też zainteresowanie mało znanymi gatunkami. Konsumenci w tej grupie produktów poszukują nowości o podwyższonej wartości odżywczej i leczniczej. Producenci warzyw są natomiast zainteresowani zwiększeniem asortymentu oferowanych gatunków. Takie możliwości stwarza uprawa, niewymagającego wysokich nakładów na produkcję, selera listkowego — najmniej znanej botanicznej odmiany tego warzywa. Nie wykształca on zgrubienia, ale cienkoogonkowe, bardzo aromatyczne liście, które — inaczej niż w przypadku selera naciowego — nie nadają się do bielenia. Są one znakomitym dodatkiem do różnych potraw, zarówno w stanie świeżym, jak i po wysuszeniu (np. do zup, dań mięsnych, zapiekanek, itp.). Blaszki i ogonki selera listkowego mają znacznie więcej witaminy C (powyżej 100 mg w 100 g), betakarotenu (powyżej 3 mg w 100 g), witamin z grupy B, witaminy K oraz potasu, wapnia i magnezu niż seler naciowy.
Seler korzeniowy i naciowy mają duże wymagania glebowe oraz wodne, a także bardzo długi okres uprawy, natomiast pierwsze zbiory selera listkowego przeprowadza się już po 40 dniach od daty sadzenia.
Uprawa selera listkowego w polu...
Rozsadę produkuje się tak samo, jak jego "kuzynów". Nasiona wysiewa się do skrzynek (kiełkują szybciej niż nasiona selera korzeniowego), a siewki pikuje się do wielodoniczek, w których rosną do czasu sadzenia pod osłony lub w pole (przez 2–4 tygodni). Ze względu na chłody lub gdy rozsada rośnie zbyt szybko, można opóźnić termin jej sadzenia. Liście można przyciąć na wysokość mniej więcej 6 cm i zasilić rośliny nawozem wieloskładnikowym o zawartości około 10% azotu, a także saletrą wapniową. Zabieg taki sprzyja ukorzenianiu się roślin i zagęszczaniu rozety liściowej. Rozsadę sadzi się w drugiej połowie maja (pod osłony odpowiednio wcześniej) w rozstawie 30 x 40 cm, dzięki której rośliny mają wzniesiony pokrój.
Seler listkowy zaleca się uprawiać w pierwszym roku po nawożeniu obornikiem. Przedwegetacyjne nawożenie mineralne jest takie samo, jak selera korzeniowego. Pierwszy raz dokarmia się selery około 4 tygodni po sadzeniu (1 kg siarczanu amonu lub saletry amonowej na 100 m2), drugi raz w pierwszej dekadzie sierpnia. Zamiast drugiego nawożenia doglebowego można podać dolistnie wysokoazotowe nawozy wieloskładnikowe w stężeniu 0,1%. Dokarmia się rośliny po zbiorze liści, ponieważ seler listkowy ma tendencje do kumulowania azotanów — tak, jak większość warzyw liściowych — i podobnie jak one, nie wymaga dodatkowego nawożenia mikroelementami. Liście (fot. 1) można zbierać
sukcesywnie, po raz pierwszy po 6 tygodniach od sadzenia, następnie w miarę dorastania, zawsze przed nawożeniem. Ostateczny zbiór (przed mrozami) polega na ścięciu całych rozet liściowych.
Fot. 1. Seler listkowy uprawiany w polu ma obszerne rozety długoogonkowych liści
...i w doniczkach
W uprawie przyspieszonej, a nawet całorocznej, selery listkowe można sadzić do dużych doniczek (o pojemności 1,5 dm3) wypełnionych substratem torfowym lub ziemią kompostową i ustawić w tunelu (wystarczy około 15°C). Podłoże powinno mieć odczyn pH 6–6,5 i zawierać w 1 dm3 mniej więcej 150 mg N, 150–180 mg P, 200–250 mg K, 60 mg Mg i 1800–2200 mg Ca oraz wszystkie mikroelementy. Po 5 tygodniach uprawy trzeba zacząć zasilać rośliny 0,05–0,1% roztworem nawozu wieloskładnikowego z mikroelementami. Pierwszym objawem niedożywienia są jasne obwódki i żółknięcie najstarszych liści, które należy usunąć i sukcesywnie dokarmiać rośliny.
Selery uprawiane w doniczkach (fot. 2) można przestawiać, ale jeśli korzenie przerosły z doniczki do podłoża, to po ich oderwaniu rośliny tracą turgor. Po podlaniu ogonki liściowe odzyskują jędrność, ale są powyginane, i dopiero nowe liście wyrastają pionowo. Dlatego doniczki powinny być ustawiane na podkładzie z folii. Częściowo wyeksploatowane rośliny można sadzić w pole. Rozety przycina się wcześniej na wysokość 10 cm i dobrze podlewa. Jeszcze lepiej jest wypłukać korzenie z resztek starego podłoża. Najmłodsze i najaktywniejsze korzenie znajdują się bowiem wewnątrz zbitej bryły korzeniowej i należy umożliwić im jak najszybsze przerośnięcie do gleby. W przeciwnym razie będzie do nich dochodzić zbyt mało wody i powietrza, co spowoduje ich zamieranie i słaby rozwój roślin.
Fot. 2. Seler listkowy uprawiany w doniczkach szybko więdnie przy spadku wilgotności podłoża
Na selerze listkowym szkodniki występują w mniejszym nasileniu niż na naciowym czy korzeniowym. Z chorób najczęściej spotykana jest septorioza selera i plamistość liści. Ograniczone są jednak możliwości ochrony chemicznej tego warzywa — nie ma zarejestrowanych do tego celu preparatów chemicznych. Można natomiast stosować wyciągi z grejpfruta (Grevit i Biosept).