Fotosynteza, czyli asymilacja, to synteza substancji, która przebiega we wszystkich zielonych częściach rośliny, a przede wszystkim w liściach.
W obecności zawartego w nich zielonego barwnika — chlorofilu, światła i wody oraz atmosferycznego dwutlenku węgla w roślinie zachodzi synteza złożonych substancji organicznych (cukier, skrobia i inne), które magazynowane są w owocach, w łozie, w starych pędach oraz w korzeniach winorośli. Substancje powstające w roślinach w drodze fotosyntezy wpływają również na ich wzrost oraz odporność na mróz.

Światło jest jednym z czterech warunków niezbędnych dla fotosyntezy, dlatego odpowiednie rozmieszczenie liści w szpalerze winnicy jest bardzo ważne. Im więcej jest dobrze doświetlonych liści, tym efektywniejszy jest proces asymilacji, syntetyzuje się więcej substancji organicznych, a w rezultacie, lepsza jest jakość winogron. Liście, które znajdują się po zacienionej stronie szpaleru, produkują prawie o połowę asymilatów mniej niż liście po stronie słonecznej, na które bezpośrednio pada światło.

Stosunek liści do owoców wpływa wyraźnie na jakość winogron. W Niemczech przeprowadzono doświadczenie ze skracaniem latorośli i pozostawianiem na niej 8, 13 lub 18 liści (rys.) oraz z latoroślami nieskracanymi. Porównywano w nim także 3 terminy skracania pędów — 2 dni przed kwitnieniem, 20 dni po kwitnieniu oraz 30 dni po nim. Największą zawartość cukru stwierdzono w gronach, gdy latorośli nie skracano oraz gdy skracano je na 18 liści miesiąc po kwitnieniu, a więc gdy pozostawiano największą liczbę liści, które na roślinie najdłużej asymilują.

Stosunek liści do owoców określa się dzieląc powierzchnię blaszek przez masę owoców (cm²/g). W naszych warunkach klimatycznych dla uzyskania 1 g winogron potrzeba około 20 cm² powierzchni liści. Z proporcji tej wyliczono, że odmiany o małych gronach (90–120 g) wymagają na głównym pędzie 7 liści na jedno grono, natomiast o dużych (180 g) — 10 liści. Na podstawie tych danych, przy uwzględnieniu długości międzywęźli, można obliczyć przybliżoną optymalną dla danej odmiany długość latorośli. Mnoży się średnią liczbę gron na latorośli tej odmiany przez liczbę pozostawionych liści (zgodnie z wielkością gron) oraz przez średnią długość międzywęźli na latorośli. Na przykład średnia płodność odmiany 'Riesling Sylwaner' wynosi 2,1 grona/latorośl. Gdy uwzględni się wielkość gron, na jednej latorośli należy pozostawić 8 liści, a długość międzywęźla wynosi 9 cm. Mnożąc te wartości — 2,1 x 8 x 9 = 151 cm — otrzymujemy wymaganą długość latorośli (pędu) dla optymalnego wzrostu gron tej odmiany.

W praktyce dla odmian wielkoowocowych nie zawsze można uwzględnić wymaganą długość latorośli. Dlatego odmiany o małych gronach, dla których wystarczają krótsze latorośle z mniejszą liczbą liści, zawierają więcej cukrów w owocach niż odmiany wielkoowocowe. Decyduje o tym również genetyczna predyspozycja odmiany do gromadzenia cukru. U odmian o małych gronach i niższej plenności na odpowiednio wysokim szpalerze stosunek powierzchni liści do masy owoców jest przeważnie optymalny, a efekt przerzedzania gron — minimalny. U odmian wielkoowocowych przerzedzanie gron działa korzystnie, ponieważ optymalizuje tę proporcję, a zawartość cukru w owocach wzrasta często o ponad 2–2,5%.

Zabieg ten przeprowadza się z dwóch powodów:

• Zbyt długie latorośle nad drugą parą podwójnych drutów zwisają do międzyrzędzi, utrudniają przejazd i zacieniają liście, które znajdują się pod wytworzonym w ten sposób "parasolem". Obniżają więc ich czynność asymilacyjną i stwarzają mikroklimat sprzyjający rozwojowi chorób grzybowych.
• Wierzchołki latorośli wymagają dla swojego wzrostu składników pokarmowych — asymilatów — i konkurują z powiększającymi się gronami. Dlatego im wcześniej skrócimy latorośl (nawet krótko przed kwitnieniem), tym lepsze będzie kwitnienie, co jest szczególnie ważne u odmian z tendencją do opadania zawiązków kwiatostanów — w ten sposób zwiększymy plon winogron.

Sposób odliczania liści na latorośli

Skracanie latorośli działa dodatnio na plon jeszcze przez kilka kolejnych tygodni. U odmian z bardzo gęstymi gronami wygodniejsze jest nieco późniejsze skracanie latorośli, ponieważ częściowo przerzedza się w ten sposób owoce i obniża ich podatność na szarą pleśń.

• wczesne skracanie i pozostawienie krótszych latorośli powoduje zwiększenie plonu, 
• późne skracanie i pozostawienie długich latorośli — poprawia jakość plonu.

Należy więc wybrać taką strategię zabiegu, która jest odpowiednia dla danej odmiany oraz zgodna z celem uprawy.

Gdy zakłada się winnice, często nie bierze się pod uwagę późniejszych funkcji fizjologicznych winorośli, a rozstawa krzewów ma umożliwić łatwą ich pielęgnację oraz uzyskanie jak najwyższego plonu. Na intensywność asymilacji oraz na plon i jakość winogron wpływa jednak, oprócz odmiany i wartości biologicznej materiału nasadzeniowego, przede wszystkim nachylenie stoku, jego wystawa, kierunek rzędów, wysokość szpaleru, rozstawa krzewów i system ich prowadzenia. Należy też zadbać o to, by szpaler nie był zbyt zagęszczony, a jego ściany i liście jak najmniej wzajemnie się zacieniały. W praktyce, jeśli zdecydujemy się na większą odległość rzędów, musimy obciążyć krzewy większą liczbą pąków płodnych, aby uzyskać odpowiedni plon z hektara. Z jednej strony szersze międzyrzędzie zapobiega wzajemnemu zacienianiu się rzędów, z drugiej — większa liczba latorośli zwiększa wzajemne zacienianie się liści.

Poglądy dotyczące szerokości międzyrzędzi, ze względu na problem wzajemnego zacieniania się rzędów, są różne. Według starszych zaleceń, wysokość rusztowania powinna się równać szerokości międzyrzędzi, według nowszych — wysokość ta powinna być równa odległości między ścianami szpaleru.

Trudno jednoznacznie zalecić optymalną rozstawę oraz system prowadzenia winorośli. Przy uwzględnieniu usytuowania winnicy, odmiany oraz planowanej mechanizacji prac, należy wybrać kompromisowe, ale optymalne rozwiązanie. Nie uwzględnia ono jednak fizjologicznych funkcji winorośli.

W ostatnich latach stosuje się częściowe usuwanie liści w sąsiedztwie gron. Zabieg ten powoduje:

• Lepsze doświetlenie, a tym samym większą intensywność asymilacyjną liści, które pozostały po usunięciu około 1/3 ich liczby.
• Lepsze napowietrzenie strefy, w której znajdują się grona, co pośrednio zapobiega ich infekcji przez szarą pleśń.
• Wytwarzanie się mocniejszej skórki na owocach (przy relatywnie wczesnym prześwietleniu liści, a więc w fazie, w której jeszcze komórki jagód się nie dzielą). Jest ona odporniejsza na infekcję przez szarą pleśń oraz mączniaka właściwego, w gorących latach takie jagody lepiej znoszą upał.
• Lepsze ogrzewanie gron przy oświetleniu ich w fazie dojrzewania wspomaga degradację kwasu jabłkowego. Różnica w zawartości kwasów organicznych między doświetlonymi a zacienionymi gronami wynosi 2–4 g/l.
• Wzrost zawartości fenoli oraz antocyjanów, co jest szczególnie ważne u granatowych odmian przerobowych.
• Poprawienie składu i stężenia substancji aromatycznych w gronach.

Z najnowszych badań wynika, że wraz ze zmniejszeniem się powierzchni liści spada zawartość aminokwasów w moszczu, a więc związków azotowych ważnych w odżywianiu drożdży, co wpływa na zwolnienie procesu jego fermentacji. Usunięte zielone liście nie mogły bowiem przetransportować własnych substancji azotowych do łozy i gron, co następuje w czasie naturalnego ich obumierania przed opadnięciem.

Ważny jest również termin prześwietlania. Wczesny zabieg (tuż po przekwitnięciu aż do stadium jagód wielkości grochu) uważano w przeszłości za błędny, ponieważ zmniejszała się ilość asymilatów potrzebnych do wzrostu winorośli w tym okresie. Według wyników najnowszych badań, można zmniejszyć powierzchnię liści wcześniej, ponieważ winorośl wtedy lepiej kompensuje straty niż w okresie późniejszym. W naszych warunkach klimatycznych optymalnym terminem wykonania tego zabiegu jest połowa sierpnia.

Plantatorom praktykom prześwietlanie winorośli można zalecać wtedy, gdy powierzchnia liści jest zbyt zagęszczona. Nadmiar liści usuwamy maszynowo. Jeśli jednak liście na szpalerze są rozłożone optymalnie, zabieg ten nie jest konieczny. Zbyt intensywne zmniejszenie ich powierzchni może mieć negatywny wpływ na rośliny — obniża się aktywność asymilacyjna, a tym samym zawartość cukrów oraz innych potrzebnych substancji w gronach.