• 12-636-18-51
  • wydawnictwo@plantpress.pl
ogrodinfo.pl
sad24.pl
warzywa.pl
Numer 07/2001

CZY DOTRZE DO POLSKI ZACHODNIA MODA? - KRUCHOŚĆ JABŁEK

W kwietniowym i majowym numerach HO przedstawialiśmy artykuły współautorstwa dr D. Konopackiej na tematy związane z jędrnością jabłek — definicje, metody pomiaru i sposoby wykorzystania do określania terminu zbioru i dojrzałości owoców. Poniżej kolejna cecha jabłek, której uwzględnienie może mieć wpływ na atrakcyjność sadowniczej oferty (red.).
Kiedy jabłka z rodzimych sadów były praktycznie jedynym źródłem owoców na naszych stołach, konsumenci zimą kupowali je bez głębszego zastanawiania się nad jakością. Kształtowany przez podaż gust konsumentów utrwalił się w stereotyp idealnego jabłka, które powinno mieć czerwony rumieniec i gładką skórkę oraz być smaczne, kruche i soczyste. Oczywiste przy tym było, że im bliżej wiosny, tym jabłka "muszą" być coraz bardziej miękkie i mniej soczyste.
Przeprowadzone w ISK badania wykazały, że kruchość jabłek — cecha jakościowa, która zawsze jest wymieniana przez konsumentów jako najważniejsza obok smakowitości — jest zupełnie inaczej definiowana w Polsce niż w krajach zachodnich. W języku polskim słowem "kruchość" określa się raczej podatność na pękanie i łatwość skruszenia tkanki. Według naszych degustatorów, kruchość jabłek zwiększa się więc wraz z postępującym procesem mięknięcia owoców. W pojęciu polskiego konsumenta jabłka kruche to owoce, które łatwo się gryzie, a więc miękkie, ale bez objawów zwiędnięcia.
Z kolei wśród konsumentów amerykańskich kruchość (ang. crispness) zdecydowanie kojarzona jest z charakterystycznym chrupnięciem wydawanym przez owoc przy nagryzaniu. To właśnie ten głośny efekt akustyczny najbardziej cenią sobie Amerykanie w czasie jedzenia "kruchego" jabłka — im twardsze, tym postrzegane jest jako bardziej kruche i jednocześnie bardziej pożądane przez konsumentów.
Ta różnica w upodobaniach tylko pozornie nie musi dotyczyć owoców przeznaczonych na rynek krajowy. Badania nad preferencjami dotyczącymi tekstury (cecha zbiorcza, obejmująca m.in. jędrność, kruchość, soczystość — czyt. HO 4/2001) przechowywanych jabłek prowadzone w Instytucie Sadownictwa i Kwiaciarstwa wykazały charakterystyczną reakcję degustatorów. Kiedy poddawano ocenie tylko jabłka miękkie, wystarczyło, aby nie były one zwiędnięte i "gumowate", a już ich kruchość oraz ocena ogólna tekstury były oceniane bardzo dobrze. Ale kiedy ocenie poddawano jednocześnie owoce o bardzo zróżnicowanej jędrności, ujawniała się tendencja do lepszego oceniania jabłek twardszych — osoby kosztujące jednocześnie owoców o różnej twardości, kruchości, soczystości i smakowitości (wszystkie te cechy jakościowe są ze sobą mocno związane) wybierały owoce trochę twardsze, za to bardziej soczyste i o bardziej wyrazistym smaku.
Wyniki tych obserwacji łatwo można przenieść na zmieniający się rynek owoców. Coraz częściej konsument, mając do wyboru zawsze atrakcyjne i niezbyt drogie owoce cytrusowe oraz jabłka, co prawda kruche (w tym lokalnym, polskim znaczeniu), ale zbyt miękkie i mało soczyste, po te drugie będzie sięgał rzadziej i mniej chętnie. Jednocześnie kupujący będą szukali na rynku i w sklepie jabłek smaczniejszych, twardszych i bardziej soczystych, do jakich przyzwyczaja ich oferta zachodnich supermarketów, w których owoce już dzisiaj muszą spełniać ostre kryteria poziomu jędrności oraz zawartości ekstraktu. Przy braku owoców dobrej jakości u polskich producentów, handlowcy bez trudu wypełnią lukę owocami importowanymi. W ten sposób kształtowane preferencje konsumentów będą zmierzały w kierunku "mody" na twarde jabłka.
Oczywiście przedstawiony scenariusz może być nieco inny, niemniej jednak powoli trzeba przygotować się do sytuacji, w której miękkie jabłko z przechowalni odejdzie w niepamięć, jak przypalona zupa mleczna z kożuchem, którą zastąpiły chrupiące płatki śniadaniowe. Wydaje się, że już dziś sadownicy powinni zacząć przygotowywać się do tego wyzwania, aby na czas nauczyć się, jakie jabłka i kiedy wyjąć z chłodni, by do konsumenta docierały smakowite, jędrne i pełne soku.

Dr inż. Dorota Konopacka jest pracownikiem Instytutu Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach