• 12-636-18-51
  • wydawnictwo@plantpress.pl
ogrodinfo.pl
sad24.pl
warzywa.pl
Numer 09/2001

PRZECHOWYWANIE KAPUSTY PEKIŃSKIEJ

W kraju uprawy kapusty pekińskiej zajmują około 3 tysięcy hektarów. Plony 30–60 t/ha oraz duży popyt sprawiają, że rośnie zainteresowanie producentów tym gatunkiem, szczególnie z przeznaczeniem na dłuższe przechowywanie. W okresie zimowo-wiosennym podaż innych świeżych warzyw jest niewielka. Pozwala to na uzyskanie wysokiej ceny przechowywanej kapusty pekińskiej, a tym samym zapewnia opłacalność uprawy.
Optymalna temperatura
Warunki panujące podczas jesiennej uprawy są zbliżone do optymalnych dla tego warzywa. Kapusta pekińska w początkowym okresie wzrostu wymaga 18–21°C, natomiast w czasie intensywnego formowania główek 14–16°C. W końcowej fazie ich dorastania temperatura powinna być jeszcze niższa — 12–13°C. Duże jej wahania w okresie wegetacji, a także niskie lub ujemne jej wartości w końcowym okresie wzrostu i podczas zbioru przyczyniają się do gorszego przechowywania i wystąpienia chorób fizjologicznych.

Przygotowanie do przechowywania
Kapustę pekińską należy zbierać podczas słonecznej pogody, ale gdy temperatura nie jest zbyt wysoka. Do przechowywania przeznacza się główki nieporażone przez choroby i szkodniki, wyrośnięte, ale nieprzejrzałe, o charakterystycznej dla każdej odmiany zwartości i wielkości. Gdy składuje się nie w pełni wyrośnięte, należy liczyć się z większymi ubytkami masy oraz z dużymi stratami na czyszczenie. (Plantacja powinna być regularnie chroniona w okresie wegetacji, zgodnie z najnowszymi zaleceniami — patrz Program ochrony roślin warzywnych, HO 1/2000.) Podczas zbioru usuwa się zewnętrzne uszkodzone lub lekko porażone przez choroby liście, przycinając przy tym głąb tuż pod nimi. Zebrane główki układa się ostrożnie, nie bardzo ściśle — nie powodując przy tym żadnych uszkodzeń mechanicznych — do skrzynek lub palet skrzyniowych, w których będą one przechowywane. Najlepiej jest ustawiać główki w pozycji "stojącej", przez co unika się odgnieceń oraz stwarza lepsze warunki cyrkulacji powietrza. Po zbiorze kapusta powinna być szybko schłodzona do temperatury 0–3°C. To, oraz zapewnienie wilgotności 90–98% w pomieszczeniu, pozwala na ograniczenie więdnięcia liści.

Odmiany
Na podstawie badań przeprowadzonych w Instytucie Warzywnictwa do długotrwałego przechowywania — 3–6 miesięcy — poleca się następujące: 'Bilko' F1, 'Brocken' F1 RZ, 'Morillo' F1, 'Parkin' F1, 'Storido' F1. Do krótkiego składowania — 1–3 miesięcy — można przeznaczyć: 'Asten' F1 RZ, 'Disko' F1, 'Kingdom' F1, 'Sapporo' F1 i 'Taranko' F1. Poszczególne odmiany kapusty pekińskiej wymagają różnej temperatury w okresie przechowywania, z tego też względu jako optymalny podaje się zakres od 0°C do 3°C. 'Parkin' F1 i 'Morillo' F1 składowane w temperaturze 0°C są wrażliwe na choroby fizjologiczne, dlatego też do długotrwałego przechowywania wymagają około 2°C (wykres). Inne natomiast są uszkadzane zarówno w temperaturze niskiej, jak i wyższej — przykładem jest 'Asten' F1 RZ, u której podczas przechowywania w temperaturze 0°C zachodzi brunatnienie nerwów liści, natomiast w 2°C na liściach i nerwach tworzą się brunatne, nekrotyczne plamy.

PROCENTOWY UDZIAŁ GŁÓWEK I LIŚCI Z USZKODZENIAMI FIZJOLOGICZNYMI ZALEŻNIE OD TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA KAPUSTY PEKIŃSKIEJ (2000/2001; 130 DNI)



Warunki przechowywania
Kapusta pekińska zawiera 91–95% wody i jest narażona na więdnięcie przy niskiej wilgotności względnej otaczającego powietrza. Powszechnie poleca się wilgotność 90–98%, jako optymalną przy długotrwałym jej przechowywaniu. W takich warunkach wilgotnościowych oraz w temperaturze optymalnej dla danej odmiany liście są jędrne i soczyste, główki odporniejsze na porażenie przez choroby, niższa jest intensywność oddychania oraz spowolniony proces rozkładu, między innymi, chlorofilu. Straty wskutek więdnięcia i usuwania liści zewnętrznych są większe w pomieszczeniu o wilgotności względnej poniżej 90%. Jednocześnie w takich warunkach gnicie warzyw jest ograniczone. Zbyt wysoka wilgotność, przekraczająca 98%, szczególnie w wyższej temperaturze (4–5°C), prowadzi do silnego porażenia główek szarą pleśnią. Kapusty pekińskiej nie należy przechowywać z owocami i warzywami wydzielającymi etylen. Nawet niewielkie jego ilości — około 10 ppm — mogą powodować żółknięcie liści, zwiększenie porażenia przez choroby fizjologiczne oraz przyspieszenie starzenia się główek. Przez miesiąc kapustę pekińską można przechować w pomieszczeniach schładzanych powietrzem zewnętrznym, w których temperaturę i wilgotność względną powietrza utrzymuje się na poziomie zbliżonym do optymalnego. Przechowując dłużej w takich warunkach należy liczyć się z dużymi stratami, wynoszącymi nieraz od 30% do 50%.

W chłodni zwykłej i KA
W optymalnych warunkach można przechować kapustę pekińską w chłodni przez okres 3–5 miesięcy. Najczęściej składuje się ją w skrzynkach lub w paletach skrzyniowych, w których główki ułożone są jedną warstwą. Ustawienie skrzynek i palet powinno zapewniać dobrą cyrkulację powietrza, aby warunki przechowania były jednakowe we wszystkich punktach pomieszczenia. W kontrolowanej atmosferze można przechowywać kapustę pekińską o miesiąc lub dwa dłużej niż w komorach chłodniczych. Polecany skład gazowy atmosfery to: 1–2,5% CO2 i 1–2% O2. Przechowując to warzywo w bardzo niskiej koncentracji tlenu należy regularnie kontrolować skład atmosfery, aby nie dopuścić do oddychania beztlenowego. W komorach gazoszczelnych cyrkulacja powietrza musi być tak sprawna, aby zapewniała jednolity skład atmosfery w każdym miejscu. Korzyści z przechowalni KA to zahamowanie intensywności oddychania i związanych z tym procesów prowadzących do starzenia się kapusty. Zalecana koncentracja tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze przechowalni ogranicza zarówno występowanie i nasilenie uszkodzeń fizjologicznych, jak również porażenie przez choroby.

Przechowalnicze choroby fizjologiczne
Brunatnienie nerwów liści — w praktyce często nazywane jest "sinicą" (od zmienionej barwy liści). Na przekroju poprzecznym główki widoczne są uszkodzone (puste wewnątrz) nerwy liścia z brązowawą otoczką (fot. 1). Zaburzenia występują głównie u podstawy liści, często jednak obejmują całe nerwy, aż do wierzchołka liścia. Lekkie uszkodzenia obejmują tylko zewnętrzne liście okrywające, gdy są silne — pojawiają się niemal na wszystkich. W niektórych przypadkach nie ma zewnętrznych objawów uszkodzeń liści, natomiast na przekroju poprzecznym główki widoczne są puste przestrzenie z lekko brązowawą otoczką. Główną przyczyną tych uszkodzeń jest zbyt niska temperatura w czasie przechowania. Odmiany 'Morillo' F1 i 'Bilko' F1 są mniej niż pozostałe podatne na tę chorobę.

FOT. 1. BRUNATNIENIE NERWÓW LIŚCI - PRZEKRÓJ POPRZECZNY I PODŁUŻNY GŁÓWKI KAPUSTY PEKIŃSKIEJ


Nekrotyczna plamistość występuje głównie na nerwach liści (fot. 2). Nekrotyczne plamy są czarne lub szare, okrągłe albo nieco wydłużone, nieznacznie zagłębione w nerwach liścia, nieregularnie rozrzucone najczęściej u podstawy liścia, i wyglądem przypominają odgniecenia. Uszkodzenia te występują w różnym nasileniu, zależnie od temperatury przechowywania i odmiany.

FOT. 2. OBJAWY NEKROTYCZNEJ PLAMISTOŚCI


Nekrotyczna plamistość liści kapusty (symptomy podobne do uszkodzeń występujących na kapuście głowiastej białej) objawia się drobnymi, czarnymi plamami rozrzuconymi na całej powierzchni liścia. Bardzo często porażone są tylko liście zewnętrzne, a po oczyszczeniu z nich główka nadaje się do sprzedaży. Nekrotyczna plamistość brzegów liści — bardzo małe, czarne, okrągłe plamy umiejscowione są na brzegach blaszki liściowej. Niekiedy porażenie jest tak silne, że obejmuje niemal wszystkie liście. Przyczyny występowania nekrotycznej plamistości liści nie zostały dotychczas wyjaśnione. Autor jest pracownikiem Instytutu Warzywnictwa w Skierniewicach