Numer 04/2002
W krajach zachodniej i południowej Europy cukinia jest od dawna jednym z kilkunastu najważniejszych warzyw. Na naszym rynku od kilku lat staje się coraz bardziej popularna. Częścią jadalną są całe młode owoce lub mięsiste ściany starszych. Owoce można zbierać w różnych fazach dojrzałości i spożywać na wiele sposobów — na surowo, po ugotowaniu, pieczeniu lub marynowane (do tego celu nadają się najmniejsze, długości 10–13 cm).
| Cukinia (Cucurbita pepo var. giromontina) jest odmianą botaniczną dyni zwyczajnej i należy do rodziny dyniowatych (Cucurbitaceae). Jest rośliną zielną, o krótkich, półsztywnych pędach z krótkimi międzywęźlami (nadających roślinom pokrój krzaczasty), z dobrze rozwiniętym, lecz płytkim systemem korzeniowym. Duże, żółte, rozdzielnopłciowe, obcopylne kwiaty zapylane są przez pszczoły i trzmiele. Kwiaty żeńskie są skupione blisko podstawy rośliny. Owoce mają cienką, początkowo delikatną i błyszczącą, od żółtej do ciemnozielonej barwy skórkę. Dojrzałe fizjologicznie osiągają do 50 cm długości i masę do 20 kg. Największą wartość odżywczą mają owoce młode, które zawierają więcej białek, witaminy C i suchej masy (w miarę dojrzewania ilość witaminy C zmniejsza się z około 30% do 13%, a suchej masy z około 7% do 5%, zwiększa się natomiast zawartość cukrów ogółem — z około 1,5% do 3%). Owoce zawierają też około 0,4% potasu, 0,04 % fosforu, 0,03% wapnia oraz sporo innych związków biologicznie czynnych, jak flawonoidy i kwasy polifenolowe, które wpływają stymulująco na odporność organizmu i wykazują właściwości przeciwnowotworowe. Są bogatsze od ogórków w witaminę C, betakaroten i sole mineralne. Cukinia kumuluje mało metali ciężkich na przykład kadmu, nawet przy dużej jego zawartości w glebie. | |||||
|
| |||||
| Wymagania i uprawa | |||||
| Najlepiej rośnie na glebach żyznych, próchnicznych, przepuszczalnych, o odczynie obojętnym. Ma wysokie wymagania wodne wynikające z dużej powierzchni parowania i masy owoców, które przy jej niedoborze drobnieją. Dobrze reaguje na ściółkowanie czarną folią. Najlepsze do uprawy jest stanowisko osłonięte, słoneczne. Ta ciepłolubna roślina najlepiej się rozwija w temperaturze 20–25°C. Poniżej 15°C jej wzrost jest ograniczony, a przy około 0°C rośliny giną. Bardzo dobrze plonuje w warunkach klimatycznych Polski, dlatego może być uprawiana we wszystkich rejonach naszego kraju, także na północy. Najlepiej jest uprawiać ją po nawiezieniu pola w jesieni obornikiem (40–50 t/ha). Ponieważ dość późno „wchodzi” na pole, można przed nią uprawiać różne wczesne warzywa (np. sałatę, rzodkiewkę, szpinak). Ze względu na niebezpieczeństwo rozwoju chorób, przedplonem nie mogą być inne dyniowate. Mineralne nawożenie to zwykle 400–500 kg NPK na hektar, w stosunku 1 : 1 : 2, przy czym azot powinno się rozłożyć na 3 dawki (jedną podać przedsiewnie, a pozostałe — pogłównie — po pojawieniu się pierwszych zawiązków i 4 tygodnie później). Uprawę można prowadzić z siewu wprost w pole lub z rozsady doniczkowanej. Przy pierwszym sposobie nasiona wysiewa się między 10 a 15 maja, gniazdowo po 2, 3 sztuki na głębokość 3–4 cm, w rozstawie 100 x 60–80 cm. Na jeden hektar potrzeba 3–5 kg nasion. Po wschodach pozostawia się w gnieździe najsilniejszą siewkę. Z rozsady cukinię uprawia się: ● w rejonach chłodniejszych, ● gdy istotne jest uzyskanie wcześniejszego plonu, ● gdy miejsce pod nią przeznaczone jest dłużej zajęte przez rośliny uprawiane wcześniej. Produkcja rozsady trwa około 30 dni. Do jednej doniczki wysiewa się po 2 nasiona, a po wzejściu usuwa słabszą siewkę. Do doniczek można siać pojedynczo, podkiełkowane nasiona, pozwala zaoszczędzić materiał siewny. Rozsadę po zahartowaniu można sadzić na miejsce stałe w wilgotną glebę już w drugiej połowie maja. | |||||
|
| |||||
| Wybór odmiany | |||||
Do uprawy w Polsce nadają się między innymi : ● ‘Astra’ (fot. 1) — ma krótkie pędy i duże wcinane liście ze srebrzystymi smugami, maczugowate owoce o gładkiej powierzchni, ciemnozielonej z jaśniejszymi plamkami, smugami i cętkami skórce, zielonkawobiałym i jasnokremowym miąższu. Plonuje od końca czerwca do pierwszych przymrozków. Tolerancyjna wobec występujących w Polsce ras mączniaka rzekomego.
● ‘Soraya’ (fot. 2) — słabo rozkrzewiona, o ciemnozielonych pędach i liściach. Jej cylindryczne owoce mają ciemnozieloną, prawie czarną skórkę i biały, soczysty, kruchy miąższ. Dobrze wiąże owoce, nawet w niskiej temperaturze. &
#9679; ‘Nimba’ (fot. 3) — rośliny o zielonych, niecętkowanych liściach tworzą dużą liczbę pędów bocznych oraz maczugowate, zielone z ciemnozielonymi smugami owoce o białokremowym miąższu.
● ‘Atena’ F1 (fot. 1) — bardzo plenna, jej owoce mają pomarańczową skórkę, dzięki temu jest dobrym uzupełnieniem dla innych zielonoowocowych odmian. ● ‘Greta’ F1 (fot. 4) — najnowsza polska odmiana mieszańcowa, o półwzniesionym pokroju i jasnozielonych owocach, których biaława marmurkowatość w miarę wzrostu przechodzi z słabej i rozmytej w wyraźniejszą.
● ‘Cora’ F1 — wczesna, obficie plonująca, o zwartym pokroju. Tworzy ciemnozielone, cylindryczne owoce. ● ‘Sofia’ F1 — bardzo wczesna, tolerancyjna wobec mączniaka rzekomego i wirusów. Jej owoce mają zieloną, nakrapianą skórkę. ● ‘Mustang’ F1 — wczesna, o gładkich, ciemnozielonych owocach z białym miąższem. ● ‘Sardane’ F1 — bardzo wczesna i bardzo plenna. Jej cylindryczne owoce mają ciemnozieloną, gładką skórkę z połyskiem i biały, jędrny, kruchy miąższ. Polecane są zarówno do przetwórstwa, jak i do bezpośredniego spożycia. | |||||
|
| |||||
| Zbiór i przygotowanie do sprzedaży | |||||
Cukinia plonuje (fot. 5) przez 64–85 dni, zależnie od warunków atmosferycznych.
Zbiory rozpoczynają się w drugiej połowie czerwca lub w pierwszej połowie lipca, a kończą w drugiej połowie września, czasem trwają aż do pierwszych jesiennych przymrozków. Jedna roślina wytwarza 13–45 owoców. Plon wynosi 60–120 ton z ha, w zależności od tego, jakiej wielkości owoce są zbierane. Orientacyjne plony owoców odmiany ‘Astra’, według doświadczeń prowadzonych w SGGW i AR w Szczecinie wynoszą: 50 t/ha (dla owoców długości 5–7 cm), 60–70 t/ha (7–12 cm), 80 t/ha (12–18 cm), 100–110 t/ha (18–22 cm), 110–120 t/ha (25–35 cm). Najkorzystniej jest zbierać je co drugi dzień — tak częsty zbiór stymuluje wzrost następnych. Owoce podczas zbioru należy ostrożnie obcinać nożem, aby nie kaleczyć ich delikatnej skórki. Wielkość owoców cukini określa się na podstawie ich długości lub masy, przy czym długość mierzy się od miejsca połączenia owocu z szypułką do wierzchołka owocu. Pod względem długości sortuje się owoce na następujące grupy: ● 7–14 cm ● ponad 14 cm do 21 cm, ● ponad 21 cm do 30 cm). Według masy owoce dzieli się na następujące grupy: ● 50–100 g, ● ponad 100 g do 225 g, ● ponad 225 g do 450 g. Według Polskiej Normy (zgodnej z obowiązującą w UE), cukinia powinna być zbierana przed pełnym wykształceniem nasion i dostarczana odbiorcy w stanie świeżym. W obu klasach jakości jej owoce powinny być: całe (z szypułką); zdrowe, bez objawów gnicia i innych zmian, czyniących je niezdatnymi do spożycia; bez widocznych zanieczyszczeń; wolne od szkodników i nieuszkodzone przez nie; jędrne, niespękane; o świeżym wyglądzie, bez pustych przestrzeni w miąższu; niezawilgocone oraz bez obcych zapachów i smaków. Cukinia sprzedawana w I klasie powinna mieć dobrą jakość i cechy charakterystyczne dla danej odmiany. Dopuszcza się drobne wady kształtu i barwy, a także niewielkie zabliźnione pęknięcia skórki. Szypułka ma być nie dłuższa niż 3 cm. W II klasie jakości dopuszcza się większe wady kształtu i barwy i zabliźnione pęknięcia oraz niewielkie oparzeliny słoneczne. W obu klasach jakości dopuszcza się w każdym opakowaniu określone tolerancje co do jakości i wielkości owoców. W klasie I może być liczbowo lub wagowo do 10% owoców niespełniających wymagań tej klasy, ale zgodnych z wymaganiami klasy II, natomiast w klasie II — do 10% owoców niespełniających wymagań klasy II ani wymagań minimalnych (za wyjątkiem owoców nadgniłych lub niezdatnych do spożycia). W obu klasach jakości może też być do 10% cukini różniącej się wielkością od deklarowanej, ale nie więcej niż o 10% długości lub masy. W każdym opakowaniu cukinia powinna być jednolita — tego samego pochodzenia, tej samej jakości, wielkości, zbliżonej dojrzałości i barwy. Na opakowaniu powinno się podawać, między innymi, informacje dotyczące klasy jakości i wielkości, wyrażonej minimalną i maksymalną długością owoców lub masą. | |||||
|
| |||||
| Przechowywanie | |||||
| W Polsce cukinia jest typowym warzywem sezonowym, jednak, by uzyskać lepszą cenę przechowuje się ją w okresach dużej podaży. W ten sposób można też przedłużyć okres sprzedaży. Owoce najmłodsze (o długości10–15 cm) są wprawdzie najsmaczniejsze, ale przechowują się najkrócej (około 14 dni). Starsze (16–22 cm) można przechować około 4 tygodni. Najlepiej przechowują się owoce wyrośnięte o długości 22–26 cm. Nie są one jeszcze dojrzałe fizjologicznie i mają miękką skórkę. Odmiany o zielonej skórce przechowują się lepiej niż o żółtej lub pomarańczowej. Młode owoce najlepiej przechowywać w temperaturze 6–10°C, przy niższej już po 3, 4 dniach składowania mogą pojawić się uszkodzenia chłodowe. Owoce starsze są bardziej odporne na niską temperaturę i można przechowywać je w temperaturze 5–7°C. Zależy to jednak również od odmiany i temperatury owocu przed zbiorem. Wilgotność względna w przechowalni powinna wynosić dla owoców młodych 95–98%, dla starszych, mniej podatnych na więdnięcie — 85–95%. Duże problemy stwarza przechowywanie młodych owoców, których jakość szybko się pogarsza na skutek zachodzących procesów transpiracji i oddychania. Niska temperatura w czasie przechowywania powoduje uszkodzenia chłodowe w postaci powierzchniowych plam. Tego typu nieodwracalne zmiany mogą pojawić się już po 2, 3 dniach przechowywania w temperaturze poniżej 5°C. W wyższej (powyżej 10°C) owoce stają się miękkie i tracą smak. Te chłodowe uszkodzenia cukini widoczne są w postaci kolistych lub wydłużonych, zagłębionych na 0,5–1 mm plam na skórce nieodbiegających barwą od zdrowej skórki lub ciemniejszych od niej. Podobną wrażliwość na niską temperaturę i takie same jej skutki widoczne są często na innych warzywach z rodziny dyniowatych (np. ogórkach). Plamy te — u cukini — występują z większym nasileniem w miejscach o żółtawym zabarwieniu, które stykały się z powierzchnią gleby. Ponieważ są one wynikiem utraty wody z tkanek, przypuszcza się, że miejsca zacienione są bardziej wrażliwe na jej utratę niż te wystawione na działanie słońca, w których skórka jest pokryta grubszą warstwą wosku. Z literatury, a także moich badań wynika, że przechowywanie cukini w kontrolowanej atmosferze o składzie 3–5% CO2 i 3–5% O2 zmniejsza tempo rozkładu chlorofilu w skórce i obniża wrażliwość na niską temperaturę. Można wtedy warzywa te (tylko odmiany zielone) składować w 3–5°C. Owoce cukini wydzielają mało etylenu i wykazują małą wrażliwość na egzogenny etylen. Odmiany cukini o pomarańczowej skórce, choć wyglądają bardzo efektownie, są bardziej wrażliwe na obicia i otarcia, obniżające jakość owoców, i przechowują się gorzej niż odmiany zielone. Najlepiej przechowywać cukinię, zwłaszcza owoce młode, w chłodniach o regulowanej temperaturze i wilgotności. Niekiedy (np. w USA) owoce woskuje się po zbiorze dla zmniejszenia transpiracji i przeciwdziałania uszkodzeniom chłodowym. Zalecane opakowania to niskie skrzynki z tworzywa sztucznego, najlepiej wyłożone folią perforowaną. Większe owoce przeznaczone do sprzedaży można owijać pojedynczo w folię rozciągliwą lub termokurczliwą, a mniejsze pakować na tacki owijane folią. Zwiększa to trwałość cukini w obrocie i istotnie ogranicza utratę wody z tkanek. | |||||
|
| |||||
| Dr Marek Gajewski jest pracownikiem Katedry Warzywnictwa SGGW w Warszawie | |||||
