Numer 04/2001
Na łamach prasy sadowniczej ciągle przewija się problem jakości owoców. Sadownicy zauważają, że konsumenci wybierają teraz najchętniej jabłka czerwone i niezbyt duże — o maksymalnej średnicy 8–8,5 cm (jeszcze do niedawna szukali owoców większych).
| Większość konsumentów deklaruje smak owoców jako podstawowy składnik oceny ich jakości, ale podczas degustacji okazuje się, że biorący w nich udział częściej zwracają uwagę najpierw na teksturę owocu. W tym zbiorczym pojęciu mieszczą się następujące "proste" cechy fizyczne: jędrność (lub też twardość, miękkość), kruchość, soczystość, mączystość (ziarnistość) i zwartość (włóknistość). Każdą z tych cech można zmierzyć lub ocenić sensorycznie (przy pomocy własnych zmysłów). W artykule tym skupimy się na jędrności jako wskaźniku pomocnym w określaniu terminu zbioru jabłek oraz ich dojrzałości konsumpcyjnej. | ||||||
|
| ||||||
| Co to jest jędrność? | ||||||
| Jest to cecha tekstury wyrażająca opór materiału wobec deformacji. Będąc najłatwiej mierzalnym składnikiem tekstury często jest traktowana osobno, jako jeden z najważniejszych wskaźników jakości jabłek. Dla sadownika wynik pomiaru jędrności jabłek jest jednym ze wskaźników dojrzałości zbiorczej. Pozwala też określić zmiany jakości owoców w trakcie przechowywania i obrotu handlowego. Jędrność może być wskaźnikiem wytrzymałości owoców na uszkodzenia mechaniczne. Jest też użytecznym parametrem w procesie matematycznego modelowania i przewidywania zmian jakościowych wymaganych przez rynek. | ||||||
|
| ||||||
| Pomiar jędrności | ||||||
| W zaleceniach dotyczących badania jakości konsumpcyjnej jabłek Grupa Ekspertów Europejskiej Wspólnoty Gospodarczej (Apple Quality Group) jako metodę badania jędrności podaje test przebijania, znany jako test Magnessa-Taylora (MT). Polega on na przebijaniu na głębokość 8 mm miąższu jabłek znormalizowanym trzpieniem o średnicy 7/16 cala (ok. 11 mm) i 5/16 cala (czyli 8 mm) dla gruszek — ze stałą szybkością i liniowym przesuwaniem głowicy. Pomiar wykonuje się po uprzednim usunięciu skórki owocu wraz z cienką warstwą miąższu. Najprostszym przyrządem pomiarowym wykorzystywanym do pomiaru jędrności jest ręczny jędrnościomierz (fot. 1). Pomiar wykonujemy trzymając w jednej ręce owoc, a w drugiej przyrząd. Zdecydowanym ruchem należy wbić trzpień pomiarowy w miąższ jabłka na głębokość zaznaczoną na trzpieniu (nacięcie w kształcie pierścienia).
Niestety, pomiar wykonywany w taki sposób może być obarczony dość dużym błędem, na którego wielkość wpływa szybkość wbijania trzpienia w owoc oraz kąt natarcia (pod jakim trzpień trafia w miąższ). Niedogodności te można znacznie ograniczyć mocując trwale jędrnościomierz do typowego statywu wiertarki (fot. 2). Zapewnia to pionowy ruch trzpienia, dzięki czemu uzyskujemy stały kąt natarcia. Zakładając również, że pomiar wykonuje jedna osoba (bądź niewielka grupa), po uzyskaniu wprawy w posługiwaniu się takim zestawem otrzymujemy dużą powtarzalność wyników.
Obu opisanych powyżej niedogodności pozbawiona jest maszyna wytrzymałościowa Instron (fot. 3). Umożsię głowicy wraz z trzpieniem pomiarowym oraz liniowość przesuwania. Jej wadą jest wysoka cena, ponieważ jest to już w pełni profesjonalne urządzenie służące do badań wytrzymałości bardzo różnych materiałów.
Rozwiązaniem kompromisowym pomiędzy tanimi (kilkaset złotych) ręcznymi jędrnościomierzami a maszynami wytrzymałościowymi jest elektroniczny jędrnościomierz (fot. 4). Łączy on w sobie prostotę swego ręcznego odpowiednika z oprogramowaniem pozwalającym minimalizować błędy związane z szybkością pomiaru — wykonany zbyt szybko lub za wolno sygnalizowany jest na wydruku lub na monitorze. Koszt tego urządzenia to kilka tysięcy dolarów, ale i tak jest to mniej niż w przypadku maszyny Instron. Ważną czynnością, o której należy bezwzględnie pamiętać, jest okresowe kalibrowanie wszystkich urządzeń pomiarowych, zgodnie z opracowanymi dla nich procedurami. Tylko wtedy wynik pomiaru może stanowić podstawę do podejmowania decyzji co do terminu zbioru lub przeznaczenia owoców do obrotu handlowego po okresie przechowywania.
Mankamentem wszystkich powyższych urządzeń jest to, że mierzą one maksymalną siłę, jakiej trzeba użyć, aby zagłębić trzpień w miąższu owocu. Dla jędrnych i soczystych jabłek otrzymujemy wiarygodne wyniki pomiarów. Problemy pojawiają się, gdy owoce tracą znaczne ilości wody na skutek oddychania i transpiracji. Jeżeli jabłko jest silnie zwiędnięte, to możemy potrzebować znacznie większej siły na przebicie elastycznej, zewnętrznej warstwy miąższu. Po jej pokonaniu trzpień gwałtownie, bez problemów, wbija się w głębsze warstwy. Niestety, wskazówka pomiarowa ręcznego przyrządu pokaże znacznie większą, niż rzeczywista, wartość jędrności. Z problemem tym można poradzić sobie mając do dyspozycji urządzenia rejestrujące na wykresie charakterystykę pracy trzpienia. Z punktu widzenia praktyki sadowniczej jest to jednak zbyt skomplikowany proces. Wydaje się, że wystarczy w takich przypadkach doświadczenie wykonującego pomiary. Po zaobserwowaniu wyraźnych oznak marszczenia się skórki owoców nie należy przeprowadzać pomiarów jędrności przy pomocy ręcznych urządzeń. Drugą niekorzystną cechą wyżej opisanych przyrządów jest destrukcyjna metoda dokonywania pomiaru. W ostatnich latach pojawiły się jednak urządzenia, które nie niszczą obiektu pomiarowego. Wykorzystuje się w nich fale akustyczne, elektromagnetyczne lub rezonans magnetyczny (fot. 5). Wyniki pomiarów jędrności wykonane nimi są często trudne do zinterpretowania i powiązania z powszechnie uznawanymi metodami niszczącymi (destrukcyjnymi). Także powtarzalność pomiarów pozostawia niekiedy wiele do życzenia. Rozwój techniki i metod pomiarowych powoduje jednak, że stają się one coraz bardziej precyzyjne i zaczynają być wykorzystywane w liniach do sortowania owoców.
Dr inż. D. Konopacka i mgr inż. K. Rutkowski są pracownikami Instytutu Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach | ||||||
