Numer 10/2003
Lata 2000–2002 to okres wysokich cen owoców czarnej porzeczki. Ostatni sezon, niestety, nie był już tak dobry. Czy tak niskie notowania powtórzą się w przyszłym roku? Trudno powiedzieć. Decydując się na zakładanie nowych plantacji należy brać pod uwagę nie tylko plenność danej odmiany, ale również przydatność jej owoców do przetwórstwa. Ta ostatnia cecha jest na świecie coraz ważniejsza, na przykład w Szwecji nie płaci się za kilogram porzeczek dostarczonych do przetwórstwa, ale za zawartość w nich ekstraktu. Z kolei tegoroczne ceny owoców agrestu spowodowały ponowne gwałtowne zainteresowanie uprawą tego gatunku. Przedstawione odmiany i przydatność przetwórcza owoców mogą okazać się pomocne w wyborze odmian tych gatunków do zakładania plantacji.
Możliwości eksportowe
Polska jest głównym dostawcą mrożonych porzeczek czarnych i czerwonych do krajów Unii Europejskiej i jednym z głównych dostawców świeżych porzeczek czarnych (z Polski pochodzi 84,6% ogólnego importu) oraz czerwonych (52,3% importu). Eksport mrożonej porzeczki czarnej z Polski do UE w ostatnich kilku latach wynosi około 20 tys. ton, a mrożonej porzeczki czerwonej od 13 do 14,5 tys. ton. W ostatnich latach w UE wzrasta także zapotrzebowanie na świeże czarne porzeczki i wynosi ono 20–24 tys. ton, a na kolorowe 2,6–5,3 tys. ton.
Ważnym gatunkiem wśród krzewów jagodowych uprawianych w Polsce jest także agrest. Krajowa jego produkcja w ostatnich latach wynosi 22–40 tys. ton owoców rocznie, co zapewnia Polsce pierwsze miejsce w Europie i na świecie. Ocenia się, że produkcja ta ma szansę rozwoju, ze względu na jej opłacalność oraz łatwość eksportu owoców schłodzonych i mrożonych, głównie do Europy Zachodniej i Skandynawii. Gatunek ten mógłby też być dobrym uzupełnieniem uprawy towarowej porzeczki czarnej, w celu zmniejszenia ryzyka produkcyjnego i lepszego wykorzystania parku maszynowego.
Odmiany czarnej porzeczki
Aktualna lista odmian roślin sadowniczych wpisanych do rejestru obejmuje 9 odmian. Z wczesnych odmian porzeczek dla przetwórstwa najciekawszy jest 'Tisel' (fot. 1), wyhodowany w ISK ('Titania' x samozapylenie). Ze średnio wczesnych 'Ben Lomond' — nadal polecany mimo wrażliwości na amerykańskiego mączniaka agrestu i rdzę wejmutkowo-porzeczkową. Wśród późnych szczególnie interesujący jest 'Tiben', także hodowli ISK ('Titania' x 'Ben Nevis'), który może zastąpić 'Ben Lomonda'. Zarówno 'Tisel', jak i 'Tiben' (fot. 2) nadają się do zbioru maszynowego. Wymienione odmiany polskiej hodowli charakteryzują się wysoką plennością, małą wrażliwością na amerykańskiego mączniaka agrestu i średnią wrażliwością na rdzę wejmutkowo-porzeczkową. Mają duże grona i owoce, a przy tym pożądane cechy jakościowe owoców — kwasowość miareczkową, zawierają dużo ekstraktu oraz antocyjanów (tab. 1). Z powyższych względów odmiany te są szczególnie polecane do produkcji integrowanej. Poza wymienionymi na liście należy wspomnieć o interesujących odmianach z importu: 'Ben Hope' i 'Ben Gairin', a także o znajdujących się w badaniach przedrejestrowych kolejnych odmianach hodowli polskiej — 'Ores' (fot. 3), 'Tines' i 'Ruben' (fot. 4) — ocenianych nie tylko pod względem ich przydatności agrotechnicznej, ale i przetwórczej.
FOT. 1. 'TISEL'
FOT. 2. 'TIBEN'
FOT. 3. 'ORES'
FOT. 4. 'RUBEN'
TABELA 1. CECHY OWOCÓW NOWYCH ODMIAN PORZECZKI CZARNEJ POLSKIEJ HODOWLI, W PORÓWNANIU Z ODMIANAMI IMPORTOWANYMI (ŚREDNIE Z LAT 1994–1996)
Odmiany agrestu
W nasadzeniach towarowych dominuje głównie stara, brytyjska odmiana agrestu — 'Biały Triumf'. Inne odmiany jak brytyjska — 'Invicta' oraz polska — 'Rzeszowski', są także coraz częściej spotykane w szkółkach i sadzone na nowych plantacjach. Do interesujących (tab. 2) można zaliczyć odmiany: 'Robustenta', 'Resistenta', 'Korsuń', 'Krosień' i 'Niesłuchowski'.
W standardach nie ma informacji odnośnie zawartości składników chemicznych w owocach agrestu, niemniej jednak — niezależnie od kierunku przetwarzania — owoce agrestu powinny charakteryzować się wysoką zawartością ekstraktu oraz dużą kwasowością.
TABELA 2. WYBRANE CECHY SKŁADU CHEMICZNEGO OWOCÓW AGRESTU (ŚREDNIA Z 4 LAT)
* — średnia z trzech lat
Soki z czarnej porzeczki
W ocenie przydatności do przerobu istotna jest zawartość ekstraktu w owocach. Według definicji przyjętej w Unii Europejskiej, która od stycznia 2003 roku obowiązuje w Polsce, nektar owocowy to produkt niesfermentowany, ale zdolny do fermentacji, otrzymany w drodze dodatku wody i cukrów do soku owocowego, zagęszczonego soku owocowego, przecieru owocowego, zagęszczonego przecieru owocowego lub do mieszaniny tych produktów. Powinien on spełniać wymagania dotyczące minimalnej zawartości składnika owocowego w gotowym produkcie. Dla nektarów z porzeczek (czarnych, białych i czerwonych) minimalna zawartość wynosi 25%. Według tej dyrektywy soki to produkty, do których nie dodaje się wody, a jeśli są produkowane z soków zagęszczonych to dodatek wody nie może przekraczać tej ilości, jaka została usunięta w czasie zagęszczania. W praktyce do zagęszczonego soku dodaje się tyle wody, aby spełniać wymagania dla autentycznego soku, którego parametry określone są w tak zwanym Kodeksie Praktyki Stowarzyszenia Przemysłu Soków i Nektarów z Owoców i Warzyw Unii Europejskiej (AIJN). W Polsce od kilkudziesięciu lat produkuje się nektary porzeczkowe klarowne, które błędnie nazywane były sokami. Odmiany porzeczek uprawiane w Polsce na cele przemysłu przetwórczego spełniają wymagania Kodeksu Praktyki.
W tabeli 3 podano skład chemiczny soków uzyskanych z owoców odmian 'Ben Lomond' i 'Titania', w porównaniu ze wskaźnikami jakościowymi podanymi w Kodeksie Praktyki.
TABELA 3. SKŁAD CHEMICZNY SOKÓW Z CZARNEJ PORZECZKI ODMIAN 'BEN LOMOND' I 'TITANIA', W STOSUNKU DO WYMAGAŃ KODEKSU PRAKTYKI AIJN
W Kodeksie Praktyki podane są jeszcze inne wskaźniki jakościowe pozwalające na identyfikację autentyczności produktu,
w tym zawartości poszczególnych aminokwasów
* — odpowiada łącznej zawartości aminokwasów
Według polskiej normy, minimalny poziom ekstraktu w nektarach owocowych wynosi 10%, a według przepisów UE dla nektarów porzeczkowych — 10,5%. Im większa zawartość ekstraktu w sokach, tym mniej cukru należy zużyć do produkcji nektarów. Zawartość ekstraktu jest szczególnie istotna przy produkcji soku zagęszczonego. Różnice w zawartości ekstraktu między odmianami mogą przekraczać 5%, a to oznacza różnice w zużyciu surowca nawet do 30%, przy produkcji tej samej ilości zagęszczonego soku, na przykład o zawartości 65% ekstraktu.
Dla przetwórstwa istotna jest także kwasowość miareczkowa oraz zawartość kwasu askorbinowego i antocyjanów. W czarnych porzeczkach przeznaczonych na przetwory kwasowość miareczkowa powinna być możliwie wysoka — korzystnie, jeśli przekracza 3,5 g na 100 g (np. 'Ben Lomond' i 'Tiben'). Z krajowych owoców produkowanych na skalę przemysłową czarne porzeczki zawierają najwięcej kwasu askorbinowego. Na jego zawartość w owocach ma wpływ odmiana, ale istnieje także silny wpływ warunków pogodowych panujących w danym sezonie wegetacyjnym. Uważa się, że niektóre odmiany czarnej porzeczki nie nadają się do produkcji napojów o zadowalającej zawartości witaminy C, na przykład 'Ojebyn'. Stąd też programy hodowlane ośrodków badawczych ukierunkowane są na zwiększenie poziomu kwasu askorbinowego w owocach porzeczek czarnych.
Mrożonki
Drugim ważnym asortymentem w przetwórstwie porzeczek i agrestu w Polsce są mrożonki. Produkty te eksportowane są głównie z przeznaczeniem do dalszego przerobu na soki, nektary i napoje oraz jako dodatki do jogurtów. Są także wykorzystywane w produkcji dżemów i galaretek. Jeśli chodzi o parametry jakościowe surowca przeznaczonego do mrożenia, to bardzo ważna jest także zawartość ekstraktu, kwasu askorbinowego i antocyjanów. Dla owoców czarnej porzeczki, podobnie jak dla malin i truskawek, istnieje ogólna zasada — im więcej antocyjanów tym lepiej. Gwarantuje to lepszą barwę produktu. Antocyjany łatwo podlegają degradacji w czasie obróbki termicznej i przechowywania przetworów — im jest ich więcej, tym lepiej maskują zbrunatnienie produktu będące wynikiem utleniania różnych związków. Odmiany, których owoce w gronach wybarwiają się nierównomiernie, są niechętnie kupowane przez przetwórców. Nie ma natomiast jednoznacznych wymagań odnośnie do wielkości — wszystko zależy od upodobań na lokalnym rynku i pozostałych cech jakościowych owoców.